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Boîte à outils du chef

ERIC TROCHON

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Enseignant à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi www.egf.ccip.fr

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INSPIRATION. Depuis la nuit des temps, ses formes sensuelles, sa chair blanche fondante, fine ou légèrement granuleuse et son parfum profond séduisent les épicuriens.

POUR S'Y RETROUVER

- La poire est un fruit de la même famille que la pomme : les rosacés. Elle est produite un peu partout en Europe occidentale. Il en existe plus de 1 000 variétés même si quelques-unes seulement dominent le marché.

- On distingue les poires d'été qui sont disponibles entre mi-juillet et octobre. La guyot est un gros fruit à peau jaune à la chair parfumée et juteuse. La williams, trapue, est brillante, jaune à vert clair ou parfois rouge écarlate à la peau mate.

- Les poires d'hiver se récoltent de décembre à avril. L'alexandrine, peu juteuse, est jaune doré à légèrement rosée. Elle est disponible entre septembre et novembre. La beurré-hardy a la peau épaisse et vert olive, parsemée de rouge sombre ; elle est récoltée de septembre à novembre. La louise-bonne a la peau verte et fine, avec des taches brunes ; on trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre. La comice et la doyenné-du-comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités ; leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante ; entre octobre[…]

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