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Boîte à outils du chef

PAR ERIC TROCHON

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Boîte à outils du chef

Enseignant à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi www.egf.ccip.fr

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INSPIRATION. Qui aurait cru que ce légume, jusqu'alors relégué à de tristes entrées de ca ntine ou à d'improbables plats soviétiques, deviendrait la star des tables branchées ?

POUR S'Y RETROUVER

- La betterave est un légume-racine qui pousse dans nos climats tempérés. Son nom viendrait de la contraction de « bette », cultivée à l'origine pour ses feuilles et de « rave », plante potagère cultivée pour sa racine.

- Traditionnellement, la betterave fait partie de nos légumes d'hiver, mais avec son nouveau statut de légume tendance, elle est de toutes les saisons.

- Les variétés de couleur rouge sont les plus connues et les plus appréciées, (ce rouge carmin que l'on doit à la betanine, un colorant naturel présent dans la racine). Mais il existe des variétés jaunes et des blanches.

- Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché : la variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. Les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et[…]

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