Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

abonné

Boîte à outils du chef

PAR ERIC TROCHON

Sujets relatifs :

Boîte à outils du chef

Enseignant à l'Ecole supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi www.egf.ccip.fr

© DR

INSPIRATION. Qui aurait cru que ce légume, jusqu'alors relégué à de tristes entrées de ca ntine ou à d'improbables plats soviétiques, deviendrait la star des tables branchées ?

POUR S'Y RETROUVER

- La betterave est un légume-racine qui pousse dans nos climats tempérés. Son nom viendrait de la contraction de « bette », cultivée à l'origine pour ses feuilles et de « rave », plante potagère cultivée pour sa racine.

- Traditionnellement, la betterave fait partie de nos légumes d'hiver, mais avec son nouveau statut de légume tendance, elle est de toutes les saisons.

- Les variétés de couleur rouge sont les plus connues et les plus appréciées, (ce rouge carmin que l'on doit à la betanine, un colorant naturel présent dans la racine). Mais il existe des variétés jaunes et des blanches.

- Aujourd'hui, ce sont une poignée d'hybrides qui dominent le marché : la variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. Les anciennes, comme la crapaudine - allongée, à la peau ridée et[…]

Pour lire la totalité de cet article, ABONNEZ-VOUS

Déjà abonné ?

Mot de passe perdu

Pas encore abonné ?

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Les herbes repoussent dans nos assiettes

Les herbes repoussent dans nos assiettes

Origan, coriandre, estragon, menthe, sauge... Des arômes puissants que l'on redécouvre. Les épices fraîches de nos jardins.AUJOURD'HUI Pourquoi elles sont source d'inspiration 0 Pendant longtemps, les herbes ont eu un rôle mineur dans nos[…]

01/05/2008 | Inspiration
Boîte à outils du chef

Boîte à outils du chef

Quelles solutions pour développer son restaurant

Quelles solutions pour développer son restaurant

Le repas hospitalier, complexité absolue

Le repas hospitalier, complexité absolue

Plus d'articles