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Boco et ses frères, le « fast good » des agités du bocal

OPHÉLIE COLAS DES FRANCS
Boco et ses frères, le « fast good »   des agités du bocal

Boco, enseigne de restauration rapide parisienne créée en 2011 par les frères Ferniot, a séduit le public avec un concept novateur : des plats signés par des chefs étoilés, servis dans des bocaux. Elle songe déjà à s'exporter.

Demandez à des chefs étoilés de concocter des recettes exclusives, sélectionnez des ingrédients 100% bio, cuisinez-les dans un laboratoire en banlieue et servez-les, réchauffés, dans des bocaux design. Voilà le « fast-good » imaginé par les frères Ferniot en 2011 - Simon, ex-patron de la société de compléments alimentaires Isodisnatura, et Vincent, journaliste gastronomique. Mais rendons à César ce qui est à César. C'est Marc Veyrat qui eut, le premier, l'idée de mettre la bonne chère en bocal dans son fast-food bio Cozna Vera, ouvert en 2008 à Annecy. Celui-ci ayant fermé deux ans plus tard, le duo Ferniot a repris - et peaufiné - le concept en le transposant dans un cadre urbain et en s'appuyant sur la notoriété d'une brigade de grands chefs.

 

« La troisième révolution du fast-food »

 

Les frères Ferniot ont accroché à leur tableau de chasse des chefs étoilés tels qu'Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renault, Gilles Goujon, Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, Philippe Conticini, Christophe Michalak et Frédéric Bau. Un vivier qui leur permet de renouveler la carte quatre fois par an. Au menu : tiramisu de tomates et céleri feuille, cuisses de canard et polenta sauce cassis, abricotier à la crème de pistache... Pour ne citer que quelques-uns des nombreux bocaux alignés dans les linéaires réfrigérés du restaurant.

 

« C'est la troisième révolution du fast-food, s'enthousiasme Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil. En 1979, McDonald's a inventé le hamburger et le sandwich. En 2001, Alain Cojean a proposé une offre variée haut de gamme. En 2011, Boco a réintroduit le triptyque entrée-plat-dessert de la restauration à table. Le tout signé par des grands chefs, au prix d'un plat du jour en brasserie. » Une analyse partagée par Anne-Claire Paré, fondatrice du cabinet Bento. « Le "fast casual" tourne toujours autour des soupes, salades et sandwichs. Le plus de Boco est d'apporter une véritable expérience gustative. »

 

Les observateurs ne sont pas les seuls à adhérer au concept. Avec deux cents couverts par jour et par établissement, les trois restaurants d'Opéra, Saint-Lazare et Bercy font le plein. « Avec son cadre très soigné, Boco arrive à toucher les aficionados des plats du jour, une clientèle bistro peu coutumière des fast-foods », estime Anne-Claire Paré. À en croire Vincent Ferniot, la cible est bien plus large. « Le restaurant d'Opéra attire des cadres urbains, mais aussi des touristes. » Aussi, l'enseigne ne se cantonne-t-elle pas à des emplacements numéro 1 en centre-ville. Elle vise tout lieu à forte fréquentation. « L'important est d'avoir du flux. Parmi les ouvertures programmées en 2014, il y a Orly, où ADP a développé une offre de restauration haut de gamme », poursuit Vincent Ferniot. Les autres établissements seront implantés à Boulogne-Billancourt, Hôtel de Ville et la Défense. Pour alimenter ces points de vente, Boco a déménagé cet été à Montreuil (93), dans des locaux accueillant de nouveaux bureaux et un laboratoire de 500 m2.

 

Les yeux rivés sur l'Europe

 

Forte de sa réussite, l'enseigne songe à s'exporter hors des frontières parisiennes. « La construction d'un laboratoire est un investissement considérable. Il faut donc trouver des villes suffisamment étendues pour accueillir plusieurs établissements. À Londres, nous pourrions en ouvrir six. » Et les capitales régionales hexagonales ? « Elles n'ont pas forcément une masse critique suffisante pour justifier l'implantation d'un laboratoire. Transporter des plats depuis Montreuil serait compliqué et coûteux. Il faudrait d'abord régler cette question logistique. »

 

Autre frein, d'après Anne-Claire Paré : les tarifs. « Les prix sont relativement élevés pour des villes de province. » Mais le potentiel est là, comme le prouve l'émergence de concepts quasiment identiques. À l'image de B comme Bo, à Dijon, ouvert en 2009, qui propose des plats dans des bocaux. Ou de Pep's, à Nantes, sur le créneau de la cuisine familiale à déguster sur le pouce. Dernière ouverture en date : la Cantine des Chefs, à Carhaix, née de l'association de l'étoilé Laurent Bacquer et du cuisinier réputé Jean-Claude Spégagne, et spécialisée dans la gastronomie bretonne.

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