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BIO en restauration hors domicile: entre loi et réalité

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BIO en restauration hors domicile: entre loi et réalité

© Agencebio

Enquêtes exclusives Agence BIO/CSA RESEARCH menées auprès des élus et des acteurs de la restauration collective et commerciale. Etat des lieux.

Consciente des préoccupations des Français et face à l’actualité législative, l’Agence BIO a lancé une grande étude, en deux volets, visant à dresser un état des lieux précis de la part de produits bio en restauration collective et commerciale d’une part, et à appréhender la vision et les motivations de nos élus pour répondre à cette demande sociétale, d’autre part.

Les chiffres confirment que l’introduction des produits bio est très en retard par rapport aux attentes mais qu’il y a une grande volonté de nos élus de faire « bouger les lignes »

Quelques chiffres 2018 extraits de ces études :

- 45 % des restaurants commerciaux proposent des produits bio et que 78 % des produits bio achetés sont d’origine France et 54 % sont même d’origine régionale

- 61 % des établissements de la restauration collective proposent des produits bio, plus précisément 79 % des restaurants scolaires, 58 % des établissements de restauration du travail, 34 % dans le secteur santé / social, avec 76 % des produits bio achetés d’origine France et 48 % d’origine régionale

- 1/3 des établissements proposent des produits en conversion vers l’agriculture biologique en restauration collective comme commerciale.

 

La vision des élus locaux

84 % des élus interrogés déclarent que des produits biologiques sont proposés dans la restauration collective de leur territoire. Une initiative principalement motivée par la volonté de valoriser les produits locaux et limiter le gaspillage alimentaire.

L’introduction de produits bio, selon les élus, implique de composer avec certaines contraintes très opérationnelles : les coûts supplémentaires engendrés, les produits locaux à privilégier, le manque de fournisseurs…

Cela étant l’ambition de la loi est saluée par plus des deux-tiers d’entre eux.

Si pour favoriser la réalisation de cet objectif, 8 élus sur 10 demandent un accompagnement financier, les élus voudraient également de plus amples informations sur les acteurs et fournisseurs de la restauration bio, d’outils de mise en relation, de communication, etc. : en bref, des solutions concrètes adaptées à leurs contraintes.

LE BIO EN RESTAURATION COMMERCIALE : UN MARCHÉ À CONQUÉRIR

En France, la dynamique de la restauration commerciale est étroitement liée aux tendances sociétales : pouvoir d’achat, rythme de vie, nouveaux concepts alimentaires (effets de modes, nouveaux services, etc.). Même si le service à table reste le moteur du marché, en termes de chiffre d’affaires, la restauration rapide absorbe l’essentiel de la croissance représentant aujourd’hui la majorité des repas servis.

Alors que le bio est en plein essor, avec des attentes fortes des consommateurs notamment en restauration à table (83 %) et restauration rapide et à emporter (70 %), quelle est la place des produits bio en restauration commerciale ?

Avec 206 millions d’euros hors taxes en 2017 6, le bio représente 1,4 % des achats alimentaires en valeur du marché de la restauration commerciale.

le Bio en restauration commerciale, une volonté... mais peu mise en oeuvre.

En s’intéressant de plus près à la fréquence de cette introduction de produits bio dans les menus proposés aux convives, on constate que :

- 21 % des établissements proposent un ingrédient ou produits bio au moins une fois par mois.

- Seulement 10 % des établissements déclarent proposer un voire des plats entièrement bio au moins une fois par mois.

- Quant aux menus entièrement bio, ils sont 4 % à en proposer au moins une fois par mois.

Une présence du bio via un ingrédient ou un produit

Pour 50 % des établissements qui proposent des produits bio dans leurs menus, cette introduction passe par un produit bio ou un ingrédient bio dans l’élaboration de la recette, alors que seuls 9 % des établissements proposent des menus complets à base de produits issus de l’agriculture biologique.

Pour plus d’un établissement sur deux, l’introduction du bio n’a pas généré de surcoût (54 %).

Quant aux établissements qui ont enregistré un surcoût matière, 39 % déclarent qu’il est inférieur à 10 %. La réduction du gaspillage (86 %) et l’équilibre matière (80 %) sont les leviers privilégiés par les établissements pour réduire ce surcoût

 

 LE BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE

61 % des établissements de la restauration collective proposent des produits bio en 2018, résultat pour la première fois en hausse depuis 2012 (+4 points vs 2017).

Les établissements publics proposent plus souvent du bio que les établissements privés (71 % vs 48 %).

79 % des établissements de la restauration scolaire proposent du bio (score équivalent à 2017) tandis que ceux de la restauration du travail, malgré une progression de 11 points vs 2017, ne sont que 58 % à le faire, et seulement 34 % pour la restauration de la santé et du social (30 % en 2017).

Les produits biologiques demeurent le plus souvent introduits par les directions d’établissements et encore plus cette année (62 %, + 13 points vs 2017).

Les principaux produits bio proposés sont :

- Les fruits frais (86 % des établissements proposant du bio achètent des fruits frais bio, stable par rapport à 2017). Les pommes ont toujours autant de succès (8 acheteurs sur 10).

- Les produits laitiers (80 % d’établissements acheteurs) avec une prépondérance des yaourts (77 % des acheteurs).

- Les légumes frais (79 %, +7 points vs 2017), une catégorie toujours portée par les carottes (69 % d’acheteurs).

 

Du côté des élus :

 Ils inscrivent l’introduction de bio dans les cantines dans une démarche globale de dynamisation des territoires qui vise à valoriser les produits locaux.

Au-delà, ils souhaitent ainsi contribuer à l’éducation alimentaire et à la santé de leurs concitoyens.

Cependant, le surcoût des produits bio, les problématiques d’approvisionnement ainsi que le dilemme entre bio ou local sont autant de freins à l’augmentation de la part de bio dans la restauration collective publique.

 

Pour en savoir plus : www.agencebio.org

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