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Comment conjuguer en restauration scolaire des plats bons sur le plan gustatif, pour les besoins nutritionnels des enfants et la planète ? C’est à quoi s’est attelé Elior avec ses Plats durables, une première série de 17 recettes.
Si la végétalisation de l’offre dans les cantines a du sens, il ne faut pas qu’elle se fasse au détriment des besoins des élèves en protéines, fer et en DHA -une matière grasse essentielle au développement de leur cerveau-. Alors, quand Elior France passe près d’une année à revisiter 17 recettes parmi les préférées des enfants, c’est avec des objectifs clairs. Réduire la part de protéines animales et donc l’impact carbone des recettes –45 % en moyenne par rapport à une recette traditionnelle comparable-, augmenter la part végétale, tout en préservant le plaisir gustatif et les nutriments de qualité.
Cela passe par exemple par la substitution d’une partie de la protéine animale -viande ou poisson- par du foie de volaille dans le chili ou la bolognaise ou de la sardine dans la brandade de poisson pour rétablir l’apport de fer bien assimilé, ou par l’ajout de riz aux haricots rouges ou de polenta à la purée de pomme de terre pour obtenir des protéines végétales de bonne qualité.
Validé par le Professeur Patrick Tounian, chef du service de nutrition et gastro-entérologie à l’hôpital Trousseau, testé et approuvé par un panel d’enfants et de parents, l’ensemble des recettes a été déployé dans certains sites, à raison d’une fois par semaine . « Avec ces plats Durables by Elior, nous proposons une équation où tout le monde est gagnant, estime Damien Pénin, dga d’Elior France, que soit la santé de nos convives, la planète et le budget de nos clients et des familles ». Une équation sur laquelle les équipes de la SRC vont continuer de plancher pour enrichir le nombre de recettes proposées.
Avril 2023
