Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Biérologue, un métier en fermentation

FLORENT BEURDELEY

Sujets relatifs :

, ,

L'engouement pour les bières spéciales et la montée en gamme de ce produit conduisent le milieu à s'interroger sur l'expertise et le conseil. Alors que la France regorge de sommeliers et d'oenologues, les biérologues font leur apparition.

Le métier de biérologue est encore méconnu, et pour cause ! On estime qu'ils seraient une petite dizaine, tout au plus, à exercer cette fonction dans l'Hexagone. Un faible effectif quand on sait que 1,84 milliard d'hectolitres de bière ont été consommés dans le monde en 2011, contre 270 millions d'hectolitres de vin.

Le terme même de biérologue est assez récent. Certains, qui souhaitent peut-être se faire mousser, parlent aussi de zythologue, du grec « zythum » (ferment). Quant à la biérologie, elle doit sa définition au comédien franco-belge Ronny Coutteure, qui dispensait des conférences éclairées sur la bière, dans les années 80, au cours de sessions post-méridiennes restées dans les annales. « Le biérologue ne s'adresse pas spécialement au brasseur, explique Gilbert Delos, journaliste spécialisé et biérologue. Il aborde plutôt la bière sous les angles historiques, de la fabrication, leur profil aromatique et gustatif ».

Le manque de définition et de référentiel précis autour de ce mot conduit naturellement à des abus de langage. « Il ne faut pas confondre biérologue et dégustateur », insiste Hervé Marziou, le premier à avoir été nommé expert-biérologue par une grande marque, en l'occurrence Heineken : « La biérologie est une discipline nouvelle qui approfondit tous les domaines où la bière est concernée, alors que la science de la dégustation appartient plutôt aux maîtres brasseurs. Le biérologue traite la filière en amont, auprès des céréaliers, malteurs houblonniers, puis accompagne les maîtres brasseurs, et enfin les grands groupes. Il doit être capable de faire une conférence sur l'histoire de la bière, et peut travailler avec des archéologues. » À l'heure actuelle, la France compte 584 brasseries commerciales opérationnelles, produisant et distribuant 2 000 bières différentes.

 

Vers la création d'un diplôme ?

 

Alors qu'on assiste à une vraie diversification de l'offre en bières et à la montée en gamme générale d'un produit que l'on ne peut plus résumer à trois ou quatre références bien connues, quels sont les débouchés pour cette profession ? « La part de conseil dans notre activité augmente fortement. Les restaurateurs souhaitant constituer une carte de bières, mais qui méconnaissent le produit, sont demandeurs, par exemple. Mais nous nous adressons à tous les métiers liés à la bière, tels que les cavistes. Enfin, nous avons une mission de formation : nous formons le personnel en salle sur les techniques de tirage et de service. Mais notre préoccupation principale reste de fédérer les gens autour du métier », insiste Élisabeth Pierre, biérologue, qui fut chargée de la communication chez Brasseurs de France et chez Brasseries Kronenbourg.

La profession est donc en train de se structurer. Mais il n'existe encore aucune école. Des travaux sont en cours, comme en témoigne Hervé Marziou. « Nous discutons régulièrement avec l'Éducation nationale sur la création d'un référentiel qui aboutirait à un diplôme de biérologie. J'aimerais que nous arrivions à obtenir une formation diplômante. » Et de donner les qualités indispensables à tout bon biérologue : « Il faut s'assurer que l'on dispose d'un bon palais. La volonté d'apprendre est indispensable. Il faut une curiosité positive, et être conscient des dangers en cas d'abus répétés d'un produit alcoolisé. »

 

Un consommateur éclairé

 

Pour mettre en valeur le métier, les biérologues réalisent régulièrement des travaux avec l'Association française de la sommellerie ou l'Association des barmen de France. Avec une idée maîtresse relayée par Hervé Marziou : ériger la bière au rang de boisson noble, comme le vin. « Je souhaite que le consommateur soit le plus éclairé possible, qu'il réfléchisse à ce qu'il va consommer, quand, pourquoi. Et qu'il se rende sur les lieux de production. Où que vous soyez en France, il y en a forcément un dans un rayon de 40 kilomètres ».

 

« Nous formons le personnel en salle sur les techniques de tirage et de service. Mais notre préoccupation principale est de fédérer les gens autour du métier de biérologue. » Élisabeth Pierre, biérologue

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Objectif 2022 : quel modèle de restauration

Nous vous recommandons

Meilleur jeune biérologue de France

Meilleur jeune biérologue de France

Vendredi 23 mai, la 9e édition du Concours national de biérologie organisée par Heineken France a consacré Charles Leteissier, élève du lycée hôtelier Médéric, à Paris,[…]

Plus d'articles