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Bien s'armer pour se lancer dans une activité snacking

Bien s'armer pour se lancer dans une activité snacking

Le snacking séduit de plus en plus de consommateurs. D'où la volonté de certains restaurants de créer ou de développer ce type d'offre au sein de leur établissement. L'école Ferrandi, à Paris, a mis en place la formation Snacking Sucré Salé pour les guider dans leur projet.

«Depuis plusieurs années, l'école française de gastronomie Ferrandi, à Paris, propose un stage sur le snacking conçu pour tous ceux qui veulent se lancer ou se perfectionner dans cette activité, explique Jérémie Barnay, enseignant formateur cuisine. Un stage que nous faisons évoluer chaque année en fonction des attentes des consommateurs. Ainsi, dès janvier 2014, au cours de ce stage désormais intitulé Snacking Sucré Salé, nous développerons à parts égales les recettes salées et les recettes sucrées. Les snacks sucrés sont en effet très appréciés de la clientèle et sont en général très rentables. »

 

Déterminer avec précision le projet de chacun

 

Les stagiaires (12 au maximum) peuvent notamment être employés de restaurants d'entreprises autogérés qui seront amenés à développer un point de vente snacking pour compléter le traditionnel self. Ou encore des restaurateurs qui disposent de places assises au bar et qui recherchent des idées pour améliorer la qualité de leur offre snacking.

Le stage Snacking Sucré Salé se déroule sur trois jours. Le premier jour débute par un tour de table dont le but est de déterminer avec précision les attentes de chacun : les connaissances des stagiaires sur le segment du snacking, leur concept, leur projet (s'installer dans un fonds de commerce ou travailler dans un food truck), leur clientèle cible (salariés, hommes d'affaires, participants à des manifestations sportives ou culturelles...), le mode de production et de vente qu'ils pensent pratiquer (fabrication et vente sur place ou fabrication dans un laboratoire central et livraisons).

 

Savoir cibler sa clientèle et sa zone d'implantation

 

« La plupart des stagiaires ont une fausse image du métier, constate Jérémie Barnay. Ils pensent que faire du snacking, c'est accessible à tous et que c'est rentable. Je leur fais donc prendre conscience que pour réussir, il faut, comme dans toute activité commerciale, savoir cibler sa clientèle et sa zone d'implantation, et que travailler à l'heure du déjeuner pendant cinq jours seulement ne suffit pas !, insiste Jérémie Barnay. Je mets également l'accent sur les contraintes d'hygiène et d'étiquetage, notamment pour ceux qui envisagent de fabriquer en cuisine centrale et de livrer leur production. »

Le formateur présente ensuite les recettes (sandwichs, burgers, soupes chaudes ou froides, salades, desserts...) que les stagiaires devront réaliser (2 à 3 recettes simples par catégorie de projets afin de répondre aux attentes de chaque stagiaire). Il leur fait découvrir les produits et emballages dans lesquels les recettes seront proposées aux clients et leur explique les fiches techniques. Les stagiaires se répartissent alors les tâches et passent en cuisine. Ils travaillent en équipe de quatre. Tous les snacks sont ensuite présentés sur un buffet et pris en photos avant d'être dégustés et commentés. « Le premier jour, poursuit Jérémie Barnay, je présente aux stagiaires les pains utilisés en snacking : baguette, mais également burger, bagnat, pain pita, pain polaire, foccacia, ciabatta, bagel... Et je les fais travailler uniquement avec des produits d'assemblage : anti pasti italiens, courgettes grillées, mayonnaise et autres préparations à tartiner... Ils apprennent les gestes de base du métier : ciseler, émincer, émonder... Et je leur fais découvrir les méthodes de travail en cuisine. » Le deuxième jour, il intègre des préparations faites maison. Le troisième jour, les snacks sont exclusivement réalisés à partir de préparations faites maison. « Il est important de montrer à ces stagiaires toutes les possibilités au niveau des produits, des techniques, des matériels de cuisson et de remise en température (salamandre, plancha, presse à paninis....). » Les stagiaires qui ciblent une clientèle pressée et qui veut manger bon, équilibré et pas cher apprennent à organiser leur temps tout en faisant de la qualité. Ceux qui ciblent une clientèle plus aisée (bobos, hommes d'affaires) apprennent à réaliser du snacking chic avec des recettes sophistiquées, originales et équilibrées, comme une soupe de chou-fleur, lait de coco et galanga ou un banh mi, un sandwich d'inspiration vietnamienne préparé avec des légumes macérés au vinaigre de riz et du canard.

 

Un métier de cuisinier qui ne s'improvise pas

 

Dans tous les cas, Jérémie Barnay insiste beaucoup sur les assaisonnements en proposant d'utiliser certaines épices, des glacis de légumes, des jus d'agrumes... Il met l'accent sur l'équilibre alimentaire, en recommandant par exemple d' utiliser de l'huile de colza riche en omega 3 pour monter une mayonnaise, de remplacer du taboulé par du quinoa ou de proposer une salade fraîcheur à la place ou en complément d'une portion de frites... « À la fin du stage, les participants ont bien pris conscience que faire du snacking, c'est avant tout un métier de cuisinier, un métier qui ne s'improvise pas, conclut-il. La plupart sont surpris. Ils étaient loin d'imaginer qu'on puisse faire des snacks aussi savoureux et aussi bien présentés. À la fin de la formation, ils ressentent d'ailleurs une certaine fierté vis-à-vis de leurs réalisations. Certains poursuivent leur formation en suivant le stage "Tourtes et tartes" organisé sur deux jours, ou encore le stage "Petits pains et pains spéciaux". »

 

« J'enseigne toutes les possibilités au niveau des produits, des techniques de cuisson. Et je mets l'accent sur les contraintes d'hygiène et d'étiquetage. » Jérémie Barnay, enseignant formateur cuisine à l'école de gastronomie française Ferrandi, à Paris

 

Les objectifs

  • Apprendre les bases du métier de cuisinier indispensables pour réussir en snacking : bonne organisation, gestion du temps, normes HACCP et équilibre alimentaire
  • Savoir faire les bons choix dans les gammes de produits en fonction du concept et de la clientèle ciblée
  • Acquérir des idées novatrices pour construire une carte qui réponde aux attentes de la clientèle et se différencier des concurrents
  • Être capable de juger ses propres snacks sur les plans visuels et gustatifs et de les comparer avec ceux de la concurrence

Les points clés

  • Le choix des garnitures et de l'assaisonnement pour trouver le goût juste et interpeller les clients par des associations de saveurs originales et très tendances
  • Le dressage et le choix de l'emballage pour rendre le visuel attractif
  • L'équilibre alimentaire pour concevoir des snacks sains et bons pour la santé
  • Le choix du matériel et sa bonne utilisation pour une bonne organisation et un résultat gustatif optimal

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