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Bien anticiper l'accueil des groupes

Isabel Soubelet

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Bien anticiper l'accueil des groupes

Pause gourmande après une compétition acharnée pour un groupe de golfeurs, au Château l'Arc, à Fuveau (Bouches-du-Rhône).

© Photo A. Loubet

Choix stratégique ou occasionnel, l'accueil des groupes doit être parfaitement prévu pour éviter les déconvenues et assurer la cohabitation avec la clientèle individuelle.

alle et service dédiés, définition des menus, mobilisation du personnel, organisation de l'espace, décoration des tables, qualité de l'accueil, personnalisation de la prestation... La clientèle groupes nécessite beaucoup d'attention, de temps et de disponibilité de la part du restaurateur et de son équipe. Au vu des budgets en jeu, c'est un rendez-vous à ne pas rater.

Même si les attentes d'un groupe peuvent varier d'une clientèle à l'autre - déjeuners d'affaires, séminaires professionnels, lancements de produits, groupes d'autocaristes, week-ends d'incentive, repas et fêtes de famille -, les critères de réussite pour le restaurateur sont toujours les mêmes. Ils reposent d'abord sur une très bonne organisation préalable. « Quand les participants d'un groupe arrivent dans l'établissement, 90 % du travail est déjà fait, estime Joël Rault, propriétaire du Jardin d'Ohé (3 salles dont une de 80 places dédiée aux réceptions) à Saint-Maur-des-Fossés (94). Lors d'une réception, l'objectif est de satisfaire tous les convives. La qualité première étant le service, il faut déterminer le maximum d'éléments en amont pour optimiser la prestation et éviter l'attente. »

Une excellente organisation

Selon le type de clientèle et l'objet du repas, le restaurateur peut connaître la venue d'un groupe, trois mois, six mois, voire un an à l'avance. Une visibilité qui lui permet de s'organiser sur tous les plans. L'établissement des menus est alors une donnée essentielle. « Nous travaillons sur une base standard, un catalogue de menus à forte orientation classique, que nous personnalisons en fonction des souhaits du client. Mais le menu est toujours unique pour l'ensemble du groupe, sinon, c'est trop complexe à gérer en cuisine », déclare Joël Rault, dont l'établissement accueille des mariages près de 42 week-ends par an. Les menus sont souvent établis, boissons comprises. Le vin, inclus dans le forfait, est alors disposé sur les tables, souvent une demi-bouteille par personne. L'intérêt d'une préparation en amont étant de permettre au restaurateur de maîtriser au maximum les imprévus.

Côté cuisine notamment. « Dès que nous avons 15 personnes, le chef établit un menu. Pour que les clients mangent vite et bien en une heure et[…]

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