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Beurre de tourage AOC Isigny

Jean-Charles Schamberger

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La coopérative d'Isigny Sainte-Mère (14), déjà détentrice de l'appellation AOC Isigny en crème et en beurre, propose le premier beurre de tourage AOC.
Le tourage est l'opération qui consiste à donner des tours à la pâte, à la replier, à la rouler pour incorporer à la détrempe la matière grasse, afin de constituer les couches superposées alternant gras et maigre, qui, une fois passées au four produiront le feuilleté.
Proposé en plaques d'un kilo, le beurre de tourage AOC Isigny s'adresse à tous les professionnels qui produisent et /ou utilisent le feuilletage. Il a été testé par de nombreux chefs, dont des MOF, qui ont contribué à sa mise au point. " Des produits lambda, on en trouve, mais le plus difficile, c'est de trouver le produit adapté à nos besoins !", commente ainsi Gabriel Paillasson, président des Meilleurs ouvriers de France pâtissiers et président de la Confédération des glaciers de France.
10 à 15% plus cher qu'un beurre générique, le beurre de tourage AOC Isigny se distingue notamment par son élasticité, sa facilité de rayage ainsi que l'a montré Thierry Besnault, chef de travaux au Ceproc (Ecole supérieure des métiers de bouche) à l'occasion d'une démonstration organisée par la coopérative à Paris.
Contact : Isigny-Sainte-Mère. Tél. 02 31 51 33 33 et www.isigny-ste-mere.com 

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