Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Bertrand Grébaut, créateur et chef de Septime à Paris (11e)

Isabel Soubelet
Bertrand Grébaut, créateur et chef de Septime à Paris (11e)

« Je veux être libre et avoir la possibilité de faire bouger les choses. »

© © Laetitia DUARTE

Le jeune chef, formé chez Joël Robuchon et Alain Passard avant d'officier à l'Agapé, prend son envol en ouvrant Septime, avec son associé Théo Pourriat. Une adresse qui lui ressemble, située rue de Charonne à Paris (11e).

Quand on le questionne sur ses sources d'inspiration, ses envies, ses goûts, la technique, Bertrand Grébaut répond calmement. Sereinement. Comme une évidence. Pourtant le jeune homme de 29 ans n'est pas tombé dans la marmite dès son enfance. Il est même un peu le contre-exemple de ce type de profil. Après un bac littéraire, il se dirige vers une école d'art, l'Esag Penninghen (Paris 6e), afin de devenir graphiste. Mais très rapidement, il comprend « que rester derrière un ordinateur toute la journée, ce n'était pas fait pour moi ».

 

Une école de rigueur et de précision

 

Épicurien très jeune, amoureux des bons plats et des bons vins, il cherche ce qui pourrait lui plaire et prend la direction de l'école supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi (Paris 6e). Les choses s'enchaînent vite, très vite. Il réalise une année de mise à niveau, puis un BTS tout en travaillant chez Marius et Jeannette (200 couverts/service) et à La Table de Jöel Robuchon. « Une expérience très formatrice où j'ai appris la rigueur, la précision, l'exigence », confie-t-il. Au printemps 2006, il entre à l'Arpège, le restaurant d'Alain Passard. « L'équilibre acide-gras, l'assaisonnement, les cuissons parfaites, le fait d'aller à l'essentiel. J'ai beaucoup appris. » Puis, il se lance dans l'aventure de l'Agapé (Paris 17e), appelé par Laurent Lapaire, le maître d'hôtel d'Alain Passard durant dix ans. S'il affirme aujourd'hui qu'il « ne se sentait pas prêt », le résultat a été un véritable succès avec l'obtention d'une étoile au guide Michelin. Le chef qui n'a alors que 27 ans sait déjà « que ce restaurant-là ne me ressemblera jamais ». Si l'apparence est posée, on sent bien que tout bouillonne chez Bertrand Grébaut. Les idées, les projets, l'envie. Celle de découvrir, d'aller de l'avant et de faire tout simplement ce que l'on aime.

Après un an et demi, il met les voiles avec sa compagne, direction l'Asie. Au programme : la Chine, le Japon, le Laos, le Cambodge et les Philippines. Au cours de ce périple, l'idée d'ouvrir son propre établissement, ancrée de longue date dans son esprit, prend forme. De retour à Paris, il cherche un lieu, et après trois mois, achète en décembre 2010 un local de 100 m², rue de Charonne, avec son associé et ami de longue date Théo Pourriat, pour un investissement total de 600 000 E. Sol en béton ciré noir, tables en bois brut à peine traité, plâtres, cadrage en acier, Septime est un lieu épuré qui dispose de 35 places.

 

Des produits d'exception accessibles

 

Dès l'entrée, le client est accueilli par un grand comptoir de bistrot et une table d'hôtes où il peut patienter ou manger quelques en-cas. Un restaurant clair avec une cuisine ouverte et une belle lumière naturelle où officie une équipe de huit personnes (4 en cuisine et 4 en salle). « Je suis passionné de produits et de vins naturels. Je propose des produits d'exception en les rendant accessibles. C'est une cuisine douce où le produit n'est pas agressé avec des cuissons basse température », souligne-t-il. Avec une formule raccourcie autour de 20 E le midi, 40 E le soir et la possibilité d'une « carte blanche » à 50 E (sans les boissons), Bertrand Grébaut « veut être libre en cuisine et tenter des choses pour les clients ». Pas forcément écolo, mais convaincu de la qualité, du respect des saisons et de l'importance de la connaissance de l'origine des produits, il travaille le plus possible en direct avec les producteurs. Là aussi, comme une évidence.

PARCOURS

1981 Naissance à Paris 2000 Obtention d'un bac littéraire 2002-2005 École supérieure de cuisine française Grégoire-Ferrandi (Paris 6e). En parallèle, en poste à La Table de Joël Robuchon (Paris 6e), puis à l'Arpège (Paris 7e), avec Alain Passard 2008 Chef de l'Agapé (Paris 17e) 2010 Voyage en Asie 2011 Obtention en février de la Bourse Evian-Badoit de la création, décernée à l'Omnivore Food Festival à Deauville (14), pour son projet de bistrot convivial 2011 Ouverture fin avril de Septime à Paris (11e)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

Report de Sandwich & Snack Show, Parizza, Japan food show 2020

Report de Sandwich & Snack Show, Parizza, Japan food show 2020

Prochain rendez-vous les 31 mars et 1er avril 2021!   En raison des circonstances liées à l’épidémie de COVID-19, dans le contexte sanitaire actuel local et mondial, Reed Expositions France annonce que[…]

Premier bilan : L’hôtellerie française sort doucement la tête de l’eau

Premier bilan : L’hôtellerie française sort doucement la tête de l’eau

Le SNBi lance une campagne de communication «grand public» pour soutenir les brasseurs artisans & indépendants

Le SNBi lance une campagne de communication «grand public» pour soutenir les brasseurs artisans & indépendants

  Tripbikecafé réinvestit la capitale avec 5 triporteurs baristas

Tripbikecafé réinvestit la capitale avec 5 triporteurs baristas

Plus d'articles