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Le Bentoscope - La boulangerie, avenir de la gastronomie?

SABINE DURAND
Le Bentoscope  - La boulangerie, avenir de la gastronomie?

ASSORTIMENT DE PAINS

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Le bentoscope, chaque mois, une tendance évaluée avec ses inspirations clés par l'experte ès-tendances Anne-Claire Paré... Ce mois-ci, la boulangerie, dopée par les chefs cuisiniers français, portée par des concepts originaux à Vienne, Londres ou New-York.

Les faits

Notre sacro-sainte boulangerie-pâtisserie, qui s’est avérée étonnamment « Covid-résistante », dessine des pistes d’évolution sérieuses pour la gastronomie de demain. Entre miches croustillantes et innombrables plaisirs sucrés, elle reste l’un des principaux lieux pourvoyeurs de gourmandise accessibles à tous et à toute heure (ou presque). Les plus grands ne s’y sont pas trompés : les trois boulangeries parisiennes de Thierry Marx permettent au chef de rester présent dans l’esprit de ses clients, tandis que la galaxie de Bertrand Grébaut (Septime) s’est enrichie tout début 2021 d’une Tapisserie qui va proposer une gamme limitée, mais savoureuse et généreuse, de gâteaux, viennoiseries, tartes de saison, flans ou kouign amann, ou que Nina Métayer, ex-Café Pouchkine, lance son échoppe virtuelle Délicatisserie.

L’avenir : Un engouement logique et durable

Le confinement de mars a fait de la confection du pain un des hobbies les plus populaires sur le web : il a permis à nombre de nos concitoyens de réaliser ô combien cette fabrication restait complexe, technique et magique… Un produit véritablement expert, mais qui incarne le réconfort pour une bonne partie de la planète. Gordon Polson, président de la fédération des boulangers britanniques, déclare : «Le pain va être encore plus populaire en 2021 que ces dix dernières années (…). Peu de produits pourront autant réconforter les shoppers pendant cette année qui s’annonce plutôt sombre.» Produites sur place le plus souvent, fraîchement cuites ou préparées, nécessitant des ingrédients variés et un vrai savoir-faire, les spécialités boulangères ou pâtissières apportent un plaisir inégalable pour un prix qui reste accessible : une équation imparable, et aisément transportable, un passage obligé actuellement…

Celle qui décoiffe : Bao Bakery, à Londres

Signée par le Bao Group, mini entité ultra-dynamique spécialisée en bao, le burger taïwanais, le comptoir design de la Bao Bakery propose depuis l’automne 2020, à proximité de la gare de Saint-Pancras, une gamme carrément originale de mini-baos salés, comme le porc de douze heures à assembler soi-même, ou l’œuf coulant, ou sucrés : chocolat fondu-cerise, pâte de haricots rouges… Une créativité sans frontières !

Côté menu : ABC Bakery à New York

La restauration d’ABC Home – LE magasin de la décoration à New York –, menée de main de maître par Jean George Vongerichten, s’enrichit ces jours-ci, comme par hasard, d’une proposition de boulangerie virtuelle. Elle vient compléter celles d’ABC Kitchen, un des premiers concepts « farm to table » de la ville, d’ABC Cocina, dédié au mexicain raffiné, là encore une tendance identifiée très en amont, et d’ABC-V, 100 % végétal, ouvert en 2017 au tout démarrage du phénomène végétarien gourmet. Au menu, des classiques pas si classiques : cookies – au beurre noisette –, tartes – pommes et coings provenant du marché de Greenmarket, sur une pâte élaborée avec une farine fraîche moulue à proximité –, ou bien sûr une babka à la pistache avec un glaçage bergamote.

Côté déco et emballages : Öfferl Bäkerei à Vienne

Du pain bio qui a du caractère dans un décor qui envoie… Une expérience globale qui questionne ce que l’on croyait savoir du pain en opposant sa rusticité à la complexité de sa fabrication et à la noblesse des ingrédients qui le composent, sans oublier de présenter une gamme de délices boulangers assez irrésistibles.

 

 

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