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Benoît réinterprète la cuisine de terroir

Patricia Cecconello

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Sous la houlette d'Alain Ducasse, ce bistrot, plébiscité par le guide Michelin, déploie des recettes d'antan avec une pointe de modernité et des plats inédits. Outre la carte remaniée, l'offre s'étoffe d'un menu carte et de suggestions du jour à prix sages.

Préserver le style et la convivialité qui fondent la réputation de cette table centenaire, tout en lui apportant un nouveau souffle, c'est le souhait d'Alain Ducasse qui a repris le restaurant Benoît en septembre dernier. D'ailleurs, on retrouve sur la carte le célèbre slogan imaginé par le pyrograveur Lesage pour saluer la qualité de l'endroit : « Chez toi Benoît, on boit, festoie en rois ». David Rathgeber, à la tête de la cuisine, procède avec doigté pour introduire une note contemporaine tout en accordant une large place à la tradition.

DES PLATS CLASSIQUES REVISITÉS

Celle-ci se retrouve, par exemple, dans la présentation des entrées disposées en salle sur un buffet. On y propose les classiques de la maison : pâté en croûte, salade de langoustes, foie gras de canard en terrine, saumon fumé mariné ou encore langue de veau Lucullus et pâté en croûte. De même, côté plats, figurent comme fil conducteur, la tête de veau, le cassoulet, le filet de boeuf mais aussi le filet d'agneau. Tout en conservant les intitulés, le chef a apporté sa griffe de manière subtile en réinterprétant ces recettes. Ainsi, la salade de langouste est proposée avec un accompagnement qui varie au fil des saisons : artichauts et haricots verts en automne, châtaignes et noisettes en hiver, tomates au printemps. Le pâté en croûte bénéficie d'une nouvelle préparation dans un moule à pâté spécial, avec un feuilletage à la graisse d'oie garni d'une farce, où l'on fait mariner du foie gras, du lard gris, du magret de canard, et d'une farce à gratin à base de foie de volaille sué aux échalotes, déglacé au cognac et mixé.

De même, une nouvelle sélection de poivres a été retenue pour élaborer la croûte sertissant le filet de boeuf : poivre aqueux et poivre sarawac du Sri Lanka. Le filet est servi avec un gratin de macaroni et non plus des pommes sautées,[…]

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