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Benoit Castel : pâtissier-boulanger-chef d'entreprise engagé

ENCARNA BRAVO

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Benoit Castel : pâtissier-boulanger-chef d'entreprise engagé

Dans ses 3 boutiques parisiennes (Ménilmontant, Jean-Pierre Timbaud et Sorbier), le pâtissier-boulanger Benoît Castel nourrit une philosophie qui vient irriguer l’ensemble de son travail. Son engagement environnemental le positionne comme un acteur soucieux de s’inscrire dans une chaîne vertueuse, et fait écho à son investissement auprès de ses équipes.

Depuis ses débuts, Benoît Castel porte une attention toute particulière aux produits qui font la base de ses pâtisseries et de ses pains. C’est auprès de paysans meuniers qu’il se fournit, pour obtenir cette farine vivante et riche en nutriments qui feront ses Pain du coin, Baguette tradition, Pain céréales…

 

Il a banni les feuilles d’or et les colorants alimentaires, remplacés quelques fois par un colorant naturel. Mais la plupart du temps les créations sont laissées brutes, à leur couleur naturelle. Celles-ci se succèdent et se déclinent au fil des saisons. Cet hiver : agrumes, pistaches, noisettes, praliné, café et marron composent le nuancier.

 

Le pâtissier-boulanger ne laisse rien au hasard, jusqu’à la pomme dont il utilise même le trognon. Après avoir utilisé leur chair et leur peau, le trognon des pommes est en effet réutilisé pour composer une gelée maison, qui servira au nappage des tartes.

 

Fruits de longs travaux de recherche, ses gestes l’ont amené de plus en plus loin, dans un souci de renouvellement permanent, dans une insatiable curiosité, une volonté de mieux faire. Comme pour ce pain d’hier et de demain qui, par la fusion de différents pains invendus et un processus précis de fabrication, offre à déguster une toute nouvelle création. Obsédé par la volonté de ne rien gâcher, le pâtissier-boulanger est toujours à la recherche de nouvelles manières de faire.

 

Sa curiosité le pousse aussi à nouer des relations avec de nouveaux producteurs, comme le lui permet sa qualité de membre du Collège Culinaire de France.

 

La démarche globale et totale de Benoît Castel le pousse à engager un grand chantier en 2021, celui de retirer le plastique de toutes ses boutiques. A la recherche de nouveaux fournisseurs, il remplace peu à peu les emballages plastiques par du papier et met au point des solutions innovantes après plusieurs essais.

 

Ce passionné d’Histoire aime aussi chiner longuement pour décorer ses boutiques. A Sorbier, il vient d’acquérir ces tables années 30 faites de bois, marbre et métal, qui donnent un charme si particulier au lieu. Des objets qui ont une histoire et qui le confortent dans son métier d’artisan.

 

Pour Benoît Castel, l’engagement passe aussi par le management. Avec ses 40 salariés il tient à cet esprit de famille.

 

« Il est important pour moi de leur laisser suffisamment de liberté afin qu’ils trouvent leur propre voie, tout en restant très exigeant. Pour qu’ils puissent se responsabiliser il faut d’abord leur faire confiance. Ici, ça va de 15 à 62 ans ! Pour les jeunes, je leur dis d’aller voir ailleurs ce qu’il se fait avant de revenir s’ils le souhaitent, ou bien je les embauche directement. Il faut un an pour les former correctement ; il est important de capitaliser sur les compétences qu’ils ont pu développer ici. Former les jeunes est primordial, c’est à eux que je peux transmettre mon savoir-faire pour que le métier perdure. »

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