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Batteurs et robots, stars indétrônables de vos cuisines

JEAN-MICHEL DÉHAIS

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Batteurs et robots, stars  indétrônables de vos cuisines

La polyvalence Les appareils sont de plus en plus polyvalents, souvent coupe-légumes et cutter à la fois. Sur de nombreux batteurs, des prises de force permettent d'entraîner d'autres outils. Résultat : un seul bloc moteur est nécessaire pour plusieurs usages, permettant de gagner de la place.

© Photos DR

De plus en plus performants et polyvalents, les robots et batteurs sont autant capables de s'adapter aux besoins artisanaux qu'aux exigences industrielles. Ils vont même jusqu'à soigner leur allure en jouant la couleur.


L'arrivée en France du premier batteur électrique (signé Hobart), en 1920, marque l'entrée de la mécanique dans les cuisines et les boulangeries. Les cuisiniers se familiarisent avec les outils à moteur, qui améliorent la productivité, mais aussi la qualité des préparations. Plus puissante, plus régulière, la machine est plus efficace que la main de l'homme pour mélanger, mixer, trancher.

Aujourd'hui, batteurs, robots et autres cutters reflètent toujours l'image d'une exigence qualitative et d'un savoir-faire artisanal. Dans les cuisines, ces appareils ne disparaissent que si le restaurant a recours à des produits agroalimentaires élaborés. Et s'il faut reconnaître que cette tentation est forte dans les restaurants collectifs, nombre d'établissements commerciaux restent très attachés à ces outils, qui permettent souvent de personnaliser les recettes. Dans les nouvelles cuisines centrales, ces batteurs sont encore très présents et demandés, bien que les besoins évoluent. « Les grandes structures achètent des batteurs de grosse capacité disposant de programmations automatisées. Cette option n'intéresse pas les petites et moyennes cuisines, qui rejettent même les commandes électroniques », confirme Marie-Hélène Richard, chez Caplain. D'un côté, on utilise donc des appareils sur lesquels les temps et les vitesses de rotation sont prédéfinis pour chaque recette ; de l'autre, une clientèle plus attachée au savoir-faire artisanal opte pour des batteurs plus rudimentaires. À tel point que devant cette résistance au progrès, Caplain a remis au goût du jour, il y a deux ans, son ancienne gamme mécanique. L'objectif était d'offrir une alternative à une clientèle déconcertée ou tout simplement méfiante vis-à-vis des commandes digitales.

CONÇUS POUR RÉSISTER

Car en restauration, la principale exigence des acquéreurs porte sur la fiabilité et la solidité des machines. À cet égard, les fournisseurs disposent de solides références. Il est courant de voir des modèles vendus trente ou quarante ans auparavant toujours en service. Ces batteurs sont conçus pour résister à une utilisation intensive en cuisine. Quant aux modèles destinés à la boulangerie, ils sont encore plus robustes, car plus sollicités. Ils disposent très souvent d'un plus grand choix de vitesses de rotation, option utile pour une pâte à pain compacte, mais superflue quand il s'agit de préparations de cuisine.

Cette robustesse légendaire des batteurs professionnels ne se retrouve pas toujours dans les petits appareils dits « semi-professionnels ». Ces derniers, distribués aussi sur le réseau ménager, présentent des moteurs à la résistance plus aléatoire. Ils ne doivent pas être négligés pour autant, notamment lorsque les besoins sont modestes. Ils peuvent être d'excellents appareils d'appoint, avec des prix très attractifs. C'est le cas du Cooking Chef de Kenwood, qui dispose d'un plus appréciable : une possibilité de cuisson par induction dans le bol, très demandée chez les pâtissiers, et davantage encore chez les chocolatiers. La plupart des constructeurs n'offrent pas de réponse à cette attente. Dito Electrolux est l'un des seuls à proposer, sur les gros modèles, des cuves dotées de résistances électriques.

AU PLUS PRÈS DE LA TENDANCE

Les modèles les plus vendus restent les batteurs de moyenne capacité, de 20 à 40 litres. En parallèle, les petits modèles professionnels de 5 litres rencontrent un franc succès, notamment dans une restauration moderne qui met volontiers en scène ses préparations. Dito Electrolux a pris en compte cette tendance en proposant son Ditomix 5 dans sept coloris, afin de l'harmoniser dans le décor d'une cuisine ouverte.

Les robots, les cutters et les coupe-légumes sont les premiers à profiter de cet engouement de la cuisine contemporaine pour les petits matériels de préparation. Comme l'indique Richard Demonty, directeur commercial de Robot Coupe, ces appareils bénéficient d'un nouvel attrait : « La tendance, qui conseille de consommer cinq fruits et légumes par jour, favorise nos appareils, qui réalisent un vrai travail de cuisine et de transformation. Aujourd'hui, nous sommes en mesure de faire des cubes de tomates à la machine. Nous offrons une polyvalence, mais aussi une productivité qui répond à cette demande de produits frais. »

DES APPAREILS À TOUT FAIRE

Depuis quelques années, les constructeurs permettent d'adapter le coupe-légumes et le cutter sur un même bloc moteur, d'où une économie, mais aussi un gain de place. Les performances croissantes de ces appareils les rendent encore plus précieux. Le combiné coupe-légumes cutter TRK 55 de Dito Electrolux, Janus de l'innovation 2007, présente une cuve dont l'utilisation a été optimisée, et qui permet des rendements, en coupe-légumes, capables d'affronter des services de 400 à 800 couverts.

Tous ces équipements autorisent également des coupes de plus en plus sophistiquées. Il est désormais possible de tailler les tomates en dés. Le cutter coupe-légumes R 402 V.V. de Robot Coupe offre encore de nouvelles possibilités, comme celle de proposer des tartares coupés « au couteau façon restaurant », grâce à une lame spéciale fabriquée par Sabatier, coutelier à Thiers (63). Alors à quand les sculptures de légumes effectuées par la machine ?

« LA TENDANCE, QUI CONSEILLE DE CONSOMMER CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR, EST TRÈS FAVORABLE À NOS APPAREILS... »

« AUJOURD'HUI, NOUS SOMMES CAPABLES DE FAIRE DES CUBES DE TOMATES À LA MACHINE. NOUS OFFRONS UNE POLYVALENCE, MAIS AUSSI UNE PRODUCTIVITÉ QUI PERMET DE RÉPONDRE À LA DEMANDE DE PRODUITS FRAIS. »

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