Si les bars ont dû fermer leurs portes le 5 octobre au soir pour 15 jours, les restaurants peuvent rester ouverts dans les zones d’alerte maximale (Paris et ses trois départements limitrophes, la métropole Aix-Marseille et la Guadeloupe), à condition de respecter le protocole sanitaire renforcé.
Pendant cette quinzaine d’alerte maximale démarrée le 6 octobre au matin, les restaurants peuvent rester ouverts aux horaires habituels sous réserve du strict respect du nouveau protocole sanitaire. C’est à dire ?
Plus de distanciation Le restaurateur doit maintenir 1 mètre de distance entre les chaises de tables différentes ; la mise en place d’écrans de protection peut compléter cette mesure. Les tables ne peuvent accueillir que 6 personnes maximum. Pour éviter les regroupements devant les établissements, il faut privilégier la réservation en ligne par internet ou par téléphone et organiser la circulation des clients à l’intérieur. Le paiement se fait obligatoirement à la table des consommateurs pour éviter qu’ils se déplacent dans l’établissement.
NB : Par la voix du GNI, « la profession regrette l’abaissement du nombre de convives maximum à une même table à 6 convives. Cette limitation est excessive et incohérente au regard des regroupements privés autorisés par ailleurs. De nombreux établissements, déjà fragilisés par une baisse très sensible de la fréquentation, auront du mal à maintenir un niveau d’activité suffisant dans ces circonstances ».
Pas question de tomber le masque Obligatoirement en tissu réutilisable répondant aux spécification de l’Afnor, potentiellement à usage médical normé, le masque doit être porté par le personnel en salle, à la réception et en cuisine. Il doit couvrir le nez, la bouche et le menton. Les clients devront le porter également jusqu’au service du premier plat et le remettre entre les services et lors de leurs déplacements.
Un coup de pouce à la traçabilité A l’entrée des restaurants, les clients doivent laisser leurs coordonnées (nom, téléphone et si possible adresse mail) dans un cahier de rappel qu’il faudra mettre à la disposition de l’Agence Régionale de Santé ou de l’assurance maladie en cas de déclenchement d’un contact-tracing. Dans tous les cas, ces données seront détruites après un délai de 14 jours.
L’hygiène assurée Il faut mettre à disposition des distributeurs de solution hydroalcoolique dans des endroits facilement accessibles et au minimum à l’entrée du restaurant, et idéalement sur chaque table.
Des contrôles de ces dispositions renforcés Il faut afficher, à l'extérieur de son établissement et sur son site web le cas échéant, la capacité maximale d’accueil de l’établissement pour respecter l’ensemble de ces mesures… Histoire de faciliter d'éventuels contrôles. Pour s'assurer que ces protocoles renforcés sont bien respectés, le gouvernement prévoit qu'une « procédure accélérée » puisse être mise en place, pour fermer les établissements en infraction.
Tout cela, vient s’ajouter évidemment aux mesures déjà en vigueur comme l’obligation pour les clients d’être assis, le respect des gestes barrières dans l’enceinte des restaurants, la mise en oeuvre d’une organisation spécifique (avec nomination d’un référent COVID, mise à disposition des distributeurs de solution hydroalcoolique, services accélérés), le respect des règles de ventilation selon le règlement sanitaire relatif à la restauration commerciale… sans oublier d’éviter de mettre à disposition des objets pouvant être touchés par plusieurs clients (livres, jeux, journaux, salières, etc.).
Tous les bars ont été obligés, eux, de fermer. « Les représentants de la profession dénoncent vivement que la fermeture de l’ensemble des bars ait été imposée par les pouvoirs publics, en réduisant leur définition à une activité principale consistant en la vente de boissons alcoolisées. La notion de bars recouvre des réalités très différentes, c’est pourquoi la profession avait proposé un critère simple et objectif : si un bar, quelle que soit sa forme, pouvait asseoir sa clientèle à des tables et donc respecter le protocole sanitaire applicable aux restaurants, il devait pouvoir rester ouvert. Ce critère de bon sens, le seul justifiable d’un point de vue sanitaire, aurait de surcroît permis un contrôle facilité. Il a été rejeté par le Haut Conseil à la Santé Publique, sans qu’à aucun moment la logique sanitaire de cette décision ne soit explicitée».
NB Non seulement, les établissements concernés vont fermer, donc n’engranger aucun chiffre d’affaires, mais ils vont devoir en parallèle continuer de payer leurs charges, notamment leurs loyers. Selon la ministre du Travail Elisabeth Borne, le 6 octobre sur France Inter, le Fonds de Solidarité devrait les y aider.
Comment limiter l’impact de ces nouvelles restrictions ? « Elles doivent être accompagnées par le prolongement des aides de la part de l'État en faveur des établissements touchés : chômage partiel sans décote, exonération de charge, prise en charge des loyers et de la perte d'exploitation. Par ailleurs, l'État doit mettre en place un plan d’urgence pour les établissements fermés administrativement que sont les bars qui, pour certains, ne pourront se relever de cette nouvelle fermeture de 15 jours », estime le GNI le 5 octobre. Car effectivement, ces mesures ajoutent à la complexité du moment. C’est face à elles que Josselin Marie, de la Table de Colette, restaurant gastronomique français écoresponsable et zéro carbone à Paris, a annoncé le 5 octobre lors de la conférence Bon pour le Climat fermer ses portes pour « les rouvrir quand le Covid sera derrière nous (...) Nous avons réfléchi à la vente à emporter mais d’une part, il y a énormément de concurrence sur le créneau, et d’autre part, nous ne sommes pas structurés pour ».
Les salons ont eux aussi été interdits pendant les 15 prochains jours dans les zones de vigilance maximale d’où l’annulation de Restau’Co, salon de la restauration collective en gestion directe, prévu le 13 octobre à Paris. Qui fait réagir son organisateur, le syndicat Restau’Co. « Le président de la République, Emmanuel Macron, a appelé jeudi dernier, les entreprises à ne pas renoncer et à relancer, relancer, relancer, et dès maintenant. C'est donc avec stupéfaction que nous apprenons que les salons professionnels sont interdits. La restauration collective en gestion directe a été et reste un maillon indispensable dans cette crise. Elle fait partie intégrante du plan de relance. Toutes les dispositions sanitaires étaient prises pour assurer le bon accueil de tous les personnels, comme dans l'ensemble des établissements recevant du public qui restent néanmoins ouverts. C'est avec le cœur lourd et une incompréhension déconcertante que nous sommes contraints de reporter l'édition 2020 du salon Restau’Co à avril 2021.»
