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Baron Lefèvre, une cuisine de caractère chez les Nantais

FRÉDÉRIC THUAL

« On a simplement créé un endroit où l'on propose une cuisine de qualité et où les clients se sentent bien. » Jean-Charles Baron, fondateur et chef du restaurant

Baron Lefèvre, une cuisine de caractère chez les Nantais

Le chef et sa femme Isabelle, formée aux Beaux-arts, ont créé un décor personnalisé en donnant une seconde vie à des objets récupérés.

© DR

Lancée en novembre 2004 à Nantes, la Maison Baron Lefèvre vient d'être gratifiée d'un Gault Millau d'or. La cuisine authentique de ce bistrot-épicerie est un beau clin d'oeil à la convivialité.

«Ne me parlez pas de concept ! On a simplement créé un endroit où l'on propose une cuisine de qualité dans un cadre convivial, pour que les gens se sentent bien », insiste Jean-Charles Baron, fondateur de la brasserie nantaise avec sa femme Isabelle, formée aux Beaux-arts. Neuf ans après avoir tenu une auberge traditionnelle à l'extérieur de Nantes, le couple cherchait un second souffle. L'acquisition d'une ancienne halle de maraîchage, à deux pas du centre-ville, leur donne l'occasion de s'exprimer comme ils le souhaitent. Dans les assiettes et sur les murs.


« L'envie de donner au gens »

 

 

Désossés, les 900 m2 sont habillés avec « de vieilles choses chinées dans les brocantes », une bonne dose d'huile de coude et un subtil agencement. Ici avec des briques du Fuilet, là avec le concours d'un ferronnier d'art. Le piano a été déniché dans une maison de retraite pour 300 euros, les consoles chez Boffinger, et les portes des chambres froides ont été achetées d'occasion et montées par le chef. Quant à l'ascenseur de la cave à vins, il donne une seconde vie à... un ex-pont de vidange automobile ! Le mobilier et la vaisselle ont été choisis avec le même état d'esprit. « Nous avons tout fait nous-mêmes, sans chercher à monter un décor », explique le restaurateur.

 

Dans cet ex-entrepôt aux allures de loft, haut de 7,80 m, la création d'un jardin d'intérieur et d'un puits de lumière au plafond donne la touche gourmande de ce bistrot-épicerie. L'entrée mène à l'épicerie fine, qui propose sur 160 m2, face à la cave, des préparations maison (confits, lamproie, sel de Guérande ...). Au fond et en mezzanine, la salle, découpée en îlots, offre à chaque client un oeil sur la vie du restaurant et de la cuisine (250 m2). Là aussi, place à une configuration maison. « Les fourneaux sont allumés dès 7 h 30 et ça mijote ! Quand tu fais le métier correctement, tu le fais selon les saisons », lance le chef. La carte le confirme. Ris de veau, perdreaux et autres gibiers, homards et/ou bars de ligne sont au menu l'hiver. L'été, crustacés et légumes tiennent la vedette.

 

Cuisinier et chef d'orchestre, Jean-Charles Baron n'en est pas moins comptable. « Plutôt que de râler sur la TVA, beaucoup devraient apprendre à calculer un prix de revient. Les gens se limitent à vendre un prix, déplore-t-il. Y'a pas de concept... Simplement ce qu'on a envie de donner aux gens. » Et les gens lui rendent bien. Baron Lefèvre, c'est 1 000 couverts par semaine, 45 000 par an. Tout sur réservation. Un pari gagné qui l'amènera à ouvrir un second restaurant à Nantes, en novembre 2010.

 

Les plus
  • Deux formules à 15 euros et 18 euros le midi
  • Toute la carte est disponible en vente à emporter
  • Du pain frais créé spécialement par le boulanger Franck Desperier, meilleur ouvrier de France
  • Un service traiteur à la demande

Les moins
  • L'épicerie mal mise en valeur
  • L'entrée du restaurant par un couloir
  • La façade relativement discrète

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