Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Baisse de la TVA, cinq patrons de chaînes dressent un premier bilan

FLORENT BEURDELEY
Baisse de la TVA, cinq patrons de chaînes dressent un premier bilan

Hervé Novelli

© © BERNARD MARTINEZ

Grand chantier de ces dix dernières années pour la restauration, la baisse de la TVA s'est soldée par un heureux dénouement le 1er juillet 2009. Un an après cet épilogue, Néorestauration fait le point avec ceux qui vont plus loin que le contrat d'avenir.


« La TVA, ce n'est pas moi qui vous l'ai promise, mais c'est moi qui vous l'obtiendrai ! » Cette phrase de Nicolas Sarkozy au début de son quinquennat résume le climat passionné qui a animé dix ans de lutte d'une profession pour obtenir ce fameux taux réduit de TVA à 5,5 %, le 1er juillet 2009. On se souvient de l'obstination d'André Daguin, alors président de l'Umih, et de son frère d'armes Jacques Borel, président fondateur du club TVA, un organisme de lobbying dédié. On se remémore l'engagement de députés tel Thierry Mariani, du Vaucluse, en faveur de ce taux réduit. Désormais, il faut admettre que les promesses ont laissé place au scepticisme d'une partie de la profession, pas toujours prompte à mettre en application le contrat d'avenir, cette contrepartie au cadeau fiscal demandée par le secrétaire d'État au Commerce, Hervé Novelli. Mais il faut aussi saluer le dynamisme de la restauration commerciale de chaînes qui joue le jeu, et va même parfois plus loin.

Un an après la mise en application du taux à 5,5 %, nous avons donné la parole à cinq directeurs de chaînes à propos des initiatives mises en place et de l'application du contrat d'avenir et ses conséquences sur l'embauche, les investissements et les prix.

Avec un milliard d'euros redistribué aux salariés depuis la signature des accords sociaux de décembre, le volet social du contrat d'avenir semble en passe d'être rempli. Pour les prix, il reste du chemin à parcourir pour aboutir à la baisse de 3 % prévue. L'Insee fait état d'une diminution de 1,17 % des prix, due au refus des indépendants de revoir leurs tarifs. La baisse de la TVA a aussi eu des répercussions sur la santé des entreprises. Selon Didier Chenet, président du Synhorcat, « de nombreuses entreprises ont ainsi éviter la faillite ».

L'investissement, vers la modernisation

Avec la création du fonds de modernisation de la restauration, géré par Oséo, les restaurateurs peuvent prétendre aux prêts participatifs depuis le 29 octobre. À condition d'avoir baissé les prix !

Chez Léon de Bruxelles, plusieurs ouvertures ont eu lieu en 2009. Deux restaurants supplémentaires à Chilly Mazarin et Brétigny-sur-Orge (91), en plus des 5 ouvertures prévues au début de l'année. « J'avais bloqué un investissement d'un million d'euros au premier semestre, que j'ai débloqué en août 2009 pour la rénovation des restaurants existants. À fin 2009, la chaîne comptait 53 restaurants. La stratégie de développement prévoit de 5 à 8 ouvertures par an, ce qui permettra de créer près de 600 emplois d'ici à 2011 », explique Michel Morin, président du directoire de Léon de Bruxelles. En outre, la rénovation des restaurants situés en Ile-de-France est accélérée. En 2010, les restaurants de Belle Épine et de Villiers vont être rénovés.

Même son de cloche chez El Rancho. La chaîne dirigée par Laurent Carraux a vu en 2009 une hausse significative de ses investissements, à 5 millions d'euros, essentiellement concentrés sur 4 nouvelles ouvertures en propre. Comme le souligne le dirigeant : « Grâce à la baisse de la TVA, nous allons poursuivre en 2010 notre politique d'ouvertures, avec deux nouveaux établissements prévus, mais aussi mettre en oeuvre des rénovations importantes de certains de nos plus anciens établissements. Le montant de nos investissements 2010 devrait être proche de 3 millions d'euros. »

MODERNISATION GLOBALE ET MISE AUX NORMES D'ICI À 2015

Courtepaille a également joué le jeu : « La mise en place de la mesure au 1er juillet a permis de financer 4 restaurants ouverts avant fin 2009 et de réactiver des projets d'investissements qui étaient mis en attente. En 2010, Courtepaille renoue avec un rythme d'ouvertures d'une dizaine d'établissements », assure Philippe Labbé, directeur général de Courtepaille.

Au sein du groupe Flo, Dominique Giraudier concède : « Nous avons prévu un vaste plan d'investissement sur l'enseigne Hippopotamus, avec une modernisation globale et une mise aux normes d'ici à 2015. » Seuls le groupe Frères Blanc n'a pas augmenté ses investissements, sans pour autant les diminuer, en dépit d'une baisse significative du chiffre d'affaires en 2009 et du sinistre d'un établissement.

300 000 EUROS. Le montant moyen des programmes d'investissement financés par le PPMTR.

Les prix, contrat rempli

Attendus au tournant sur la baisse des prix, les restaurateurs ont livré chacun leur interprétation personnelle de la répercussion de la TVA réduite. Les chaînes ont souvent dépassé les ambitions du contrat d'avenir.

Le réseau des 215 restaurants Courtepaille a respecté l'intégralité des engagements dès le 1er juillet, et les baisses de prix ont été appliquées sur tous les menus, et au total sur plus de 40 lignes de la carte. « En moyenne, c'est comme si nos clients payaient les prix de la fin de l'année 2007 ! Depuis le 1er juillet et la baisse de nos prix, il n'y a eu aucune modification et nous n'avons pas l'intention de procéder à une augmentation dans l'immédiat, nous pensons faire une légère revalorisation de 1 à 1,5 % pendant l'été ou à l'automne, pour tenir compte de l'évolution générale des coûts supportés par l'entreprise. Nous ne prévoyons plus de communiquer sur la baisse de la TVA, c'est désormais un fait, mais nous poursuivrons nos actions de communication sur le rapport qualité/prix proposé par les restaurants Courtepaille », note Philippe Labbé.

Chez El Rancho, l'intégralité de la baisse de la TVA a été répercutée sur 21 produits. En outre, le prix de 21 autres produits a diminué. Pour Laurent Carraux : « Nous allons poursuivre une politique de prix très prudente pour conserver et développer notre clientèle, qui reste sensible à l'évolution des prix. Nous ne modifierons pas nos prix actuels au 1er juillet, sauf pour des raisons de force majeure, à savoir si une inflation non maîtrisable faisait son apparition sur nos matières premières. »

« UNE SOLUTION POUR ENRAYER LA BAISSE DE FRÉQUENTATION »

Du côté des Frères Blanc, la baisse de la TVA a été intégralement répercutée. « Nous avons décidé, fin juillet 2009, d'appliquer la baisse sur au moins 7 produits. Nous voulions montrer à notre clientèle que nous baissions les prix. En plus de ça, nous avons mis en place un certain nombre de formules à un prix très attractif », assure Jean-Michel Texier. Ainsi, 11,8 % de baisse ont été enregistrés sur certains produits sur le pôle brasserie et sur le pôle Clément. Selon Jean-Michel Texier, « la baisse du taux de TVA a permis d'enrayer la chute de fréquentation dans les établissements et même d'augmenter la fréquentation sur le premier trimestre 2010, grâce à des baisses de prix assez significatives. Nous avons fait le choix délibéré de ne pas augmenter nos produits sur 2010. Nous ne nous sommes pas dit que nous allions augmenter nos prix. Il faut absolument que le consommateur profite de la baisse de la TVA. »

Même scénario chez Léon de Bruxelles, qui a appliqué la baisse intégrale sur 7 produits et plus de 40 produits en baisse, avec notamment l'apparition de plats, dont une cocotte de moules à moins de 10 euros . Par ailleurs, la chaîne a mis en place des offres offensives et attrayantes : « Moules à volonté le dimanche soir », des bons de réductions et des bons plans.

Le Groupe Flo a quant à lui profité de la baisse du taux de TVA pour opérer une véritable relance commerciale, en repositionnant ses différentes enseignes sur le marché. « Nous avons remis le rapport qualité/prix sur le devant de la scène », assure Dominique Giraudier. Selon le groupe, le prix de 50 produits a baissé, entraînant un réinvestissement de 80 % du produit de la baisse du taux de TVA vers le consommateur. Des efforts payants, puisque le groupe a enregistré, au premier trimestre 2010, une augmentation de 6 % de son chiffre d'affaires.

- 1,17 %. La baisse des prix constatée dans le secteur entre juillet 2009 et mars 2010, tous types d'établissements confondus.

L'emploi, des attentes et des embauches

Point sensible, l'embauche dans la restauration : le contrat d'avenir prévoyait 20 000 créations d'emplois en deux ans. Un an après, la bonne volonté des chaînes est au rendez-vous, mais des efforts restent à faire pour atteindre les objectifs fixés par Hervé Novelli.

L'année 2009 a été difficile pour le groupe Frères Blanc, qui a vendu trois établissements, la Marée, Clément gare du Nord et Casa Del Campo, et qui a subi l'incendie de la Taverne, en septembre 2009. Sans parler d'embauches directes, le groupe a absorbé 160 salariés issus de ces établissements. « Même si ce ne sont pas de "vrais" embauches, explique Jean-Michel Texier, nous avons tenu à conserver l'activité de ces personnes. Début 2010 , nous commençons à recruter. » Le groupe a respecté les augmentations du contrat d'avenir applicables au 1er mars, dont la prime TVA.

Du côté du groupe Flo, les augmentations sont au programme : + 2 à 3 % sur les salaires des collaborateurs dès le 1er juillet 2009, en plus du maintien de la prime TVA. Pour relancer l'embauche au sein du groupe, Dominique Giraudier compte sur le regain d'activité : « Pour embaucher, il faut de l'activité ». Chez Flo, le recrutement passe aussi par l'apprentissage : sur le dernier trimestre 2009, le groupe a recruté 250 apprentis supplémentaires.

DES RÉMUNÉRATIONS REVUES À LA HAUSSE

Augmentations aussi chez Léon de Bruxelles : dès le 1er juillet 2009, la rémunération brute mensuelle minimale d'un employé à temps plein a augmenté de 40 euros par mois. La rémunération brute mensuelle minimale d'un employé à temps plein dépasse 1 500 euros. Léon de Bruxelles a entamé des négociations pour la mise en place anticipée de la mutuelle gratuite pour l'ensemble des collaborateurs. Fin 2009, c'était chose faite. Au 1er juillet, 30 postes d'encadrement supplémentaires ont été créés. La prime TVA est pérennisée. Par ailleurs, la grille de salaires est supérieure à ce que prévoit la convention collective, soit une rémunération fixe moyenne (base 169 heures) de 1 725 euros pour un serveur, contre 1 553 euros prévus par la convention collective, et de 1 780 euros pour un cuisinier, contre 1 574 euros pour la convention collective.

Chez El Rancho, chaque collaborateur a été augmenté de 3 % au 1er juillet 2009. La chaîne a embauché : les effectifs ont augmenté de 16 % à fin décembre 2009 par rapport à décembre 2008, avec un effectif global, fin 2009, de 656 salariés (franchisés compris). El Rancho comptait 4 apprentis au 1er juillet 2009, il en a aujourd'hui 14, soit une embauche de 10 apprentis depuis la signature du contrat d'avenir.

C'est aussi le cas chez Courtepaille, avec la création nette de 150 nouveaux postes sur le réseau qui emploie plus de 3 000 personnes. « Des accords salariaux ont été signés le 30 juin au soir avec les 5 organisations syndicales présentes dans les restaurants gérés en direct (environ 80 % du réseau) », note Philippe Labbé. Les revalorisations de salaires étaient en place dès le 1er juillet. « Nous n'avions pas attendu la fin des négociations de branche, ni l'arrêté d'extension au 1er mars 2010. La négociation annuelle obligatoire pour 2010 est en cours et se traduira par de nouvelles progressions. Les rémunérations proposées sont généralement supérieures au minima de la grille conventionnelle », souligne Philippe Labbé, par ailleurs président du SNRTC.

5 300. Le nombre de créations nettes de postes entre juillet et décembre 2009.

« Ce métier autorise l'ascenseur social de manière très marquée. La baisse du taux de TVA permet d'embaucher et de faire profiter au plus grand nombre des perspectives du secteur. »

Jean-Michel Texier, directeur général du groupe Frères Blanc

« La baisse de la TVA a permis la relance de l'activité, donné les moyens aux restaurateurs de redevenir attractifs, de relancer le développement et de réaliser les embauches nécessaires. »

Michel Morin, président du directoire de Léon de Bruxelles

« Il est encore trop tôt pour se prononcer sur l'importance de ce contrat pour l'avenir des métiers de la restauration. Il faudra attendre son terme, en 2012, pour mesurer son impact, qui sera très important. »

Laurent Carraux, PDG d'El Rancho

« Si je considère le travail accompli entre mars et juin 2009 par les cabinets ministériels et les professionnels, ce fut une performance et un exploit d'arriver à ce contrat. »

Philippe Labbé, directeur général de Courtepaille

« La loi de la concurrence est inéluctable, mais la baisse des prix dûe à la diminution du taux de TVA nous permet d'être compétitifs alors que le contexte économique est tendu. »

Dominique Giraudier, directeur général du groupe Flo

« La mise en place de la mesure au 1er juillet a permis aux chaînes de relancer leur politique d'ouvertures. »

Philippe Labbé, directeur général de Courtepaille

« Il faut que le consommateur profite de la baisse de la TVA. »

Jean-Michel Texier, directeur général du groupe Frères Blanc

« Pour embaucher, il faut de l'activité. »

Dominique Giraudier, directeur général du groupe Flo

1 MD EUROS

REDISTRIBUÉ AUX SALARIÉS

L'AVIS DE...Hervé Novelli Secrétaire d'État au Commerce

« Le CHR a été le premier secteur créateur d'emplois en France en 2009 »

« La diminution du taux de TVA en restauration commence à porter ses fruits. Malgré le ralentissement général de l'économie, le CHR a été le premier secteur créateur d'emplois en France en 2009. Les accords sociaux signés le 15 septembre 2009 et applicables depuis le 1er mars illustrent cette volonté des pouvoirs publics de moderniser le secteur, avec notamment l'attribution d'une prime TVA annuelle de 2 % du salaire annuel, plafonnée à 500 euros. En ce qui concerne les prix, il faut souligner que, pour la première fois depuis la création de l'indice « prix » de l'Insee dans les années 1970, les prix ont baissé dans ce secteur. Ainsi, sur un an, les prix dans les cafés restaurants ont chuté de 1,2 %, alors qu'ils ont augmenté de 1,6 % dans les autres secteurs. 34 % des restaurateurs envisagent de recruter du personnel permanent dans les douze prochains mois, contre 22 % l'an dernier. Quant aux investissements, le montant du prêt participatif pour la modernisation et la transmission de la restauration (PPMTR) s'élève à 85 000 E et correspond à un montant moyen de programme de 300 000 euros. »

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Au Bureau met le cap sur l’Irlande

Au Bureau met le cap sur l’Irlande

Inspirée des pubs anglosaxons, l’enseigne Au Bureau propose durant tout le mois de mars de célébrer la Saint Patrick dans ses 140 pubs & brasseries partout en France. Pour l’occasion les établissements[…]

Alan Geeam ouvre Qasti

Alan Geeam ouvre Qasti

Buffalo Grill se positionne sur l’Origine France

Buffalo Grill se positionne sur l’Origine France

TripAdvisor lance un portail pour aider les restaurateurs à gérer leurs avis en ligne

TripAdvisor lance un portail pour aider les restaurateurs à gérer leurs avis en ligne

Plus d'articles