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YVES PUGET DIRECTEUR DE LA RÉDACTION

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YVES PUGET

© © Bernard MARTINEZ

L'année 2009 va s'achever avec sa kyrielle de faillites, sa ribambelle de mauvaises nouvelles et sa cascade de revers économiques. Difficile, dans ces conditions, d'être optimiste pour les mois à venir. Pourtant, il existe des raisons d'espérer. Quelques signaux économiques démontrent que la reprise pointe le bout de son nez, que la consommation tient mieux que prévu, que les Français retrouvent le moral. Mais cette reprise tant attendue demeure fragile. Des retournements de situation sont à craindre.

Pour anticiper d'éventuels retours de bâton - pandémie de grippe, nouveau scandale financier, explosion du chômage... - ou devancer de divines surprises, restaurateurs et fournisseurs doivent réaliser qu'il est illusoire de croire qu'il suffit d'attendre la sortie de crise pour reprendre ses « bonnes vieilles habitudes ». Les consommateurs ont changé. Si leur pouvoir d'achat ne régresse pas, les dépenses contraintes (téléphonie, internet...) sont, elles, régulièrement revues à la hausse. D'où des arbitrages auxquels la restauration n'échappe pas. Certains en profitent (fast-foods, collective...), d'autres en pâtissent (commerciale). Les Français veulent consommer autrement. Ils ne boivent plus de la même façon, et se préoccupent enfin des questions nutritionnelles et des problèmes environnementaux.

Les restaurateurs commencent eux aussi à agir autrement, et traquent les gains de productivité là où ils se cachent. Les menus changent doucement, mais sûrement ; par conviction personnelle, mais aussi par contraintes législatives. Les prix baissent, voire stagnent (lire l'interview d'Hervé Novelli, pages 12 à 15). De nouveaux concepts sont tentés. Quant aux pratiques sociales, elles se doivent d'évoluer avec, notamment, la question des minima sociaux et du débat sur la prévoyance. Le métier doit se rebâtir une image. Auprès des clients, mais aussi auprès de ses salariés. Voilà pourquoi 2010 ne sera pas comme 2009. Qu'il faudra travailler, penser et imaginer autrement.

« IL EST ILLUSOIRE D'ATTENDRE LA SORTIE DE CRISE POUR REPRENDRE SES BONNES VIEILLES HABITUDES. LES CONSOMMATEURS ONT CHANGÉ. »

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