Aurélie Stewart, directrice RSE d'Elior : « La notion d’accompagnement est fondamentale, les outils ne suffisent pas »

Isabel Soubelet
Aurélie Stewart, directrice RSE d'Elior : « La notion d’accompagnement est fondamentale, les outils ne suffisent pas »

Aurélie Stewart, directrice RSE Elior

Alors que la journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillage de nourriture lancée par l’Organisation des Nations-Unies (ONU) se déroulera le 29 septembre, Aurélie Stewart, directrice RSE d’Elior Group, revient sur les actions concrètes du groupe qui s’est engagé à réduire de 12 % ses émissions de gaz à effet de serre par repas d’ici 2025 comparé à 2020.

Elior Group a fait un grand pas en matière d’intelligence artificielle, en quoi cela vous aide-t-il à lutter contre le gaspillage alimentaire ?
L’intelligence artificielle est un des outils clé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. La notion de prévisionnel, encore plus depuis la période post-Covid où la fréquentation connaît des montages russes, est essentielle. Dans l’outil de gestion quotidien (ERP) utilisé par les gérants de nos restaurants, nous avons développé en interne et connecté des modules qui nous permettent d’exploiter les données existantes comme le taux de prise, les habitudes de fréquentation, le nombre de couverts, les événements extérieurs… Cette démarche permet de rendre intelligente de la data que nous possédions et d’interpréter les données au plus près des besoins avec une incidence directe sur le compte de résultat pour le gérant du restaurant. C’est assez stimulant. Aujourd’hui, cet outil qui nous est propre a été déployé dans 350 restaurants d’entreprise en France. Il va être mis en place dans les établissements scolaires en restauration sur place dans les prochains mois.

Pour agir efficacement, il faut pouvoir mesurer le gaspillage, comment faites-vous ?
Nous avons là aussi un outil intégré aux interfaces de gestion quotidiens sur plus de 300 sites (tous segments confondus) pour mesurer le gaspillage. Lors d’un premier diagnostic, il donne la possibilité de calculer le gaspillage selon les différents gisements que sont la production, le service et le retour plateaux. Ce degré de précision par site nous permet d’être plus fin et de cibler les actions (sensibilisation avec des affiches, demande de parts plus petites, positionnement du pain, travail sur les recettes …) avec le client en fonction de chaque résultat. Ensuite, un second diagnostic permet d’estimer l’impact des actions. Il faut vraiment mesurer les actions sur chaque site avec chaque client et chaque public. En matière de gaspillage alimentaire, nous n’avons plus le temps d’attendre !
Depuis 2019, Elior Group a signé un partenariat avec Too Good To Go pour valoriser au maximum les surplus, quelles sont les dernières évolutions ?
Notre partenariat prend de l’ampleur. Depuis le début, nous avons sauvé 32 000 paniers en France sur 295 sites. Historiquement, cela fonctionnait plutôt avec le segment entreprise mais depuis un an le segment enseignement est également concerné avec notamment le programme de sensibilisation en milieu scolaire « Mon Ecole Anti-Gaspi ». Nous développons aussi un partenariat de contenu et de communication au travers de webinaires et de mise en commun de témoignages de nos gérants. Et nous avons créé des modules de formation en interne. Nous sommes vraiment dans une démarche de co-construction.
Nous avons beaucoup parlé de technologie, mais qu’en est-il des hommes et des femmes dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
La notion d’accompagnement est fondamentale. Il y a les outils, mais les outils seuls ne suffisent pas. Il faut évangéliser, rassurer, et outiller au bon niveau de l’environnement existant. Il faut arriver à faire comprendre l’enjeu du gaspillage sans forcément parler de RSE mais en le connectant à des actions de terrain très concrètes. La créativité d’un chef a autant de valeur sur une fleur de courgette que sur une pelure de légume ou une cuisse de poulet Label Rouge ! Tout cela doit être accompagné et ne peut pas se décréter.
Propos recueillis le 27 septembre 2022

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