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Audrey Aveaux, directrice de l'agence de conseil Nutritionnellement

© Sylvie HUMBERT

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Audrey Aveaux, directrice de l'agence de conseil Nutritionnellement

Audrey Aveaux, directrice de l'agence de conseil Nutritionnellement

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La nutrition est devenue un vrai enjeu de la restauration rapide, pour répondre aux attentes « santé » des consommateurs. La nutritionniste Audrey Aveaux analyse cette évolution.

Nutrition et snacking, deux notions a priori incompatibles ?

C'est vrai qu'il y a dix ans le snacking n'avait pas pour première préoccupation l'équilibre nutritionnel. Il était plutôt synonyme de produits gras et sucrés (chips...) à manger n'importe où, n'importe quand. Mais depuis quelque temps, on assiste à un élargissement de l'offre à des groupes alimentaires comme les fruits (compotes...), les légumes et les produits laitiers (yaourts à boire...).

Quelles sont les attentes des consommateurs sur le snacking ?

Le snacking a été longtemps réservé aux professionnels en mouvement comme les routiers ou les commerciaux. Mais la cible s'est élargie à tous les consommateurs, car les pauses déjeuner, de plus en plus courtes, sont souvent consacrées à autre chose. On assiste aussi à une augmentation des préoccupations de santé des consommateurs, qui recherchent des produits nomades moins gras et plus variés. Ce qui explique le succès des enseignes comme Cojean, Exki ou Vivre et Savourer, qui proposent salades, sandwichs équilibrés, soupes, smoothies...

Comment les enseignes de restauration rapide intègrent-elles l'aspect nutritionnel ?

Directement ou indirectement, la nutrition est au coeur du développement de plus en plus d'enseignes. On l'observe à trois niveaux : sur l'offre, les menus et l'information aux consommateurs. De plus en plus d'enseignes de restauration rapide travaillent avec des nutritionnistes pour diversifier leur offre, comme Bert's, Qualité et Co ou Lina's. La personnalisation est de mise, ce qui permet une approche nutritionnelle intéressante, car le consommateur peut choisir la quantité de sauce, le type de pain, des desserts aux fruits plutôt que des viennoiseries, etc. Pour les menus, les enseignes font des efforts afin de proposer des formules en fonction des appétits. Enfin, elles essaient de communiquer autour de l'information nutritionnelle des produits, sur le point de vente ou sur leur site internet.

Quels sont les enjeux pour les enseignes ?

Les enseignes de restauration rapide estiment qu'elles ont un rôle à jouer dans la nutrition. Intégrer la nutrition les oblige à aller vers plus de diversité alimentaire. C'est une opportunité pour se démarquer des concurrents. KFC, par exemple, propose des épis de maïs, en alternative aux frites. Cela permet aussi de renforcer leur image citoyenne, notamment pour les acteurs du fast-food qui ne sont pas traditionnellement associés à la nutrition. Ainsi, McDonald's a lancé depuis septembre l'opération « Les mercredis à croquer » en offrant aux enfants chaque premier mercredi du mois un sachet de fruits à croquer pour l'achat d'un menu Happy Meal. Dans le cadre de son programme Goût et Nutrition, Quick a travaillé avec l'école d'ingénieurs Ensia de Nancy pour améliorer la qualité de ses huiles de friture, diminuant de 75 % les acides gras saturés. Les boulangeries Paul ont signé une charte d'engagement de trois ans avec le Programme national nutrition santé (PNNS) pour réduire la teneur en sel de ses pains et augmenter leur richesse en fibres.

Lors de l'an dernier, vous avez lancé au Sandwich et Snack Show, le baromètre nutritionnelde la restauration rapide. Dans quel but ?

Le baromètre nutritionnel de la restauration rapide est établi à partir d'une enquête auprès de 40 enseignes (20 indépendants et 20 chaînes) représentatives du secteur, sur la mise en place de 50 critères nutritionnels. Ceux-ci portent à la fois sur l'offre (trouve-t-on des légumes secs ? des fruits ? etc.), sur le menu (existe-il des formules menus ? des menus équilibrés ? cible enfant ? adulte ? etc.) et sur l'information nutritionnelle des produits (disponible au 100 g ou à la portion ? au restaurant ou sur internet ? etc.). Après avoir dressé l'état des lieux en 2010, nous allons pouvoir comparer l'évolution chaque année. Il s'agit de vérifier si l'effort des enseignes se poursuit sur la nutrition ou si les critères de prix ou de respect de l'environnement l'emportent. L'objectif est d'en informer la profession et de tirer la sonnette d'alarme si besoin. Mais également de souligner les initiatives prises dans ce domaine pour donner des idées aux créateurs de nouvelles enseignes.

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