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Au gourmand mise sur son menu "tout légumes"

HÉLÈNE SUAUDEAU

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Au gourmand mise sur son menu

© Émilie ROUY

C'est lui qui a fait connaître le restaurant parisien Au Gourmand. S'il attire les clients, le menu "Tout légumes" leur permet aussi de découvrir, à la carte, une cuisine gastronomique innovante.


En 2003, le chef Christophe Courgeau et Hervé de Libouton ouvrent leur restaurant Au Gourmand, rue de Vaugirard, en face du Sénat. En un an, critiques élogieuses de la presse gastronomique et bouche-à-oreille aidant, l'établissement atteint le seuil de rentabilité, grâce à un important chiffre d'affaires. En 2007, Au Gourmand déménage rue Molière, derrière la Comédie Française, conservant son esprit et son menu "Tout légumes", qui a participé à son succès. « Je ne cuisine que ce qui m'intéresse », commente le chef. Et les légumes, associés à ses souvenirs d'enfance, ont sa faveur. Au point qu'il n'a pas hésité à changer de fournisseur pour se tourner vers Joël Thiébault, le maraîcher des grands chefs. Depuis 2004, ce dernier le livre une à deux fois par semaine en produits récoltés la veille dans son potager. On ne saurait rêver mieux en termes de fraîcheur et de saveur. Mais si le chef a introduit les légumes en entrée, mentionnant d'ailleurs clairement "Les légumes de saison du potager de Joël Thiébault", tous ses plats sont à base de viande ou de poisson, accompagnés de... légumes. Ceux-ci sont le premier budget du restaurant, soit environ un tiers du coût matière.

Chacun des cuisiniers (au nombre de quatre, en plus du chef) s'occupe de sa garniture pour le menu ou la carte, ce qui simplifie l'organisation. Les ingrédients du menu "légumes" sont préparés en même temps. Résultat : l'établissement peut se permettre un coefficient 5 sur ce dernier, contre 3,5 pour les autres menus... et bien moins à la carte bien sûr, où il travaille des produits plus nobles. C'est pourtant cette dernière qui permet de faire du chiffre d'affaires. Un paramètre important pour ce restaurant de 47 places assises. Servant de 12 h 30 à 14 heures et de 19 h 30 à 22 heures (hors dimanche et lundi midi), il réalise 60 à 65 couverts par jour.

Des tarifs adaptés

Mais en changeant de quartier, Au Gourmand a aussi changé ses tarifs. À l'origine, le menu "légumes " était à 45 ou 55 €, afin d'intégrer des produits nobles (morilles, truffes...). « Lorsque nous avons ouvert rue Molière, nous nous sommes basés sur les prix des anciens propriétaires », explique Christophe Courgeau. Le "Tout légumes" est ainsi passé à 30 €, affichant 2 € d'écart avec les deux autres menus déjeuner ( à 28 et 32 €).

Aujourd'hui, la clientèle initiale du restaurant, composée de jeunes cadres moyens, a toutefois cédé la place, du moins en partie, aux cadres supérieurs, qui prolongent souvent le déjeuner jusqu'à 15 ou 16 heures. En ajoutant au menu vin, café, digestif..., on arrive facilement à un ticket de 55 €. D'autant plus qu'Hervé de Libouton, directeur de salle et associé, a su concevoir une carte des vins d'une grande richesse. Plus de 110 références sélectionnées directement chez les producteurs, sur lesquelles le coefficient pratiqué reste raisonnable : 3,5 en moyenne.

Mais qu'on ne s'y trompe pas. Le menu "légumes", renouvelé tous les deux mois au même rythme que la carte, représente à peine plus de 5% des commandes (contre 8% par le passé). Pas question pour autant de le supprimer. Son introduction à midi permet de faire basculer le choix vers une formule entrée-plat-dessert. Le soir, des clients venus pour le "Tout légumes" se tournent souvent vers la carte, dépensant du simple au double. De fait, en janvier dernier, la carte totalisait 25% des commandes. En avril, elle atteignait 42%. Il est vrai aussi qu'en gestionnaire avisé, le chef ajuste les prix de sa carte tous les mois.

LE PARCOURS DU CHEF CHRISTOPHE COURGEAU

Après des études de commerce, puis huit ans en tant que directeur financier, ce passionné de cuisine intègre une école hôtelière en 2001, à 30 ans. Il suit une formation accélérée en cuisine à l'INFA* et travaille chez Alain Passard (L'Arpège), Gilles Choukroun (Le Café des Délices), Stéphane Molé (Les Ormes), et Christophe Felder (L'Hôtel de Crillon). En 2003, il s'associe à Hervé de Libouton, ex journaliste gastronomique, pour ouvrir son restaurant, Au Gourmand. *Institut national de formation et d'application.

RECETTE TIRÉE DE LA CARTE

RATTE DU TOUQUET ET GNOCCHI DE PERSIL POÊLÉS, CHAMPIGNONS DES BOIS, PIGNONS DE PINS, CRÈME INFUSÉE AU THYM PAR CHRISTOPHE COURGEAU, CHEF DU RESTAURANT AU GOURMAND

POUR 12 PERSONNES - La garniture 700 g de pommes de terre Ratte du Touquet tourbé taille grenaille, bouquet garni, 120 g de pignons de pin torréfiés à sec, 300 g de girolles tête de clou, 100 g de trompettes de la mort, 200 g de pieds de moutons, 200 g de chanterelles jaunes, 30 g de cèpes bouchon, 4 gousses d'ail écrasées, beurre de baratte demi-sel de Jean-Yves Bordier - Les gnocchis de persil 1 kg de pommes de terre farineuse type Bintje, 50 g d'oeuf entier, 250 g de purée de persil, 15 g de persil déshydraté en poudre, 200 g de farine, 25 g de flocons de pommes de terre déshydratés, sel, poivre - La crème infusée au thym 500 g de crème liquide, 1/8 de branche de thym, sel PRÉPARATION Nettoyer puis cuire les pommes de terre avec le bouquet garni. Nettoyer les champignons séparément, puis les faire sauter à feu vif dans le beurre demi-sel et la gousse d'ail écrasée, sauf le cèpe, à réserver. Refroidir en cellule. Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel de Guérande. Récupérer la pulpe, y ajouter l'oeuf entier, la farine tamisée, la purée de persil et les flocons de pommes de terre déshydratés. Mélanger intimement, rectifier l'assaisonnement. Former les gnocchi, les cuire à l'anglaise, refroidir et réserver. Faire des rouleaux. Laisser infuser le thym et la crème portée à frémissement. Rectifier l'assaisonnement et bamixer. Réserver au bain-marie. DRESSAGE Faire poêler ensemble les champignons, les gnocchis, les Ratte du Touquet et les pignons de pin. Dresser en assiette creuse.

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