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Au firmament de la gastronomie

FLORENT BEURDELEY

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Fils de cuisinier, Arnaud Lallement a toujours voulu devenir cuisinier. Aujourd'hui, il reçoit trois macarons Michelin. Retour sur le parcours de ce passionné.

Le Graal. La récompense suprême pour le travail d'un chef. Arnaud Lallement vient de décrocher sa troisième étoile au Guide Michelin. Il rejoint ainsi 26 grands noms de la gastronomie française. Quand on sait que le guide rouge, dont il possède toutes les éditions depuis 1900, était son livre de chevet enfant, et qu'il apprenait par coeur la liste des étoilés quand d'autres mémorisaient des poésies, on comprend l'émotion immense qu'il ressent. « Ce n'est que du bonheur, que je partage avec ma femme, ma mère et ma soeur, qui ont contribué au succès de notre maison. » Un succès que le chef aurait aimé partager avec son père, Jean-Pierre, fondateur de la maison, disparu en 2002. Il s'est nourri de cette absence pour décrocher une étoile en 2001, puis une deuxième en 2005. Formé notamment par Marc Veyrat et Jean Crotet, il peaufine son art auprès de Roger Vergé, d'Alain Chapel et de Michel Guérard, avant de rejoindre, en 1997, à 23 ans, son père dans la maison familiale et d'en prendre les rênes en 2000.

Sa cuisine, sobre et épurée, marquée par un esprit contemporain et une pointe d'acidité, est ancrée dans le terroir champenois : « Chaque plat doit s'accorder avec l'un des champagnes que nous proposons. Quand on fait la cuisine que l'on aime, il faut penser à l'endroit d'où l'on vient. »

Perpétuer l'esprit familial

Avec 650 références de champagne en cave, l'enracinement de l'Assiette champenoise est incontestable. « Notre maison est familiale et j'y tiens. Nous devons absolument perpétuer cet esprit, qui fait partie de nos gènes. » Le plat emblématique créé par son père, le homard bleu aux pommes de terre, a été remis à la carte depuis 2009.

Et maintenant ? « Le Michelin nous a récompensés pour notre régularité. Il va falloir la maintenir et être irréprochables. Ce guide reste un vecteur économique. » L'an prochain, le chef continuera à investir pour offrir encore plus de confort et d'espace à ses convives.

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