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Attentes de la clientèle étrangère : comment marquer des points

La rédaction de Néorestauration
Améliorer l'accueil des touristes étrangers et favoriser la découverte de la cuisine française, tel est l'objectif de l'étude conduite par l'université de Toulouse-Le Mirail.

L'alimentation touristique représente un marché de plus de 18 Md€, soit plus d'un quart des dépenses totales des visiteurs acceuillis en France. Si la notoriété de la gastronomie française représente une source d'attraction pour les voyageurs, elle est aussi porteuse d'une certaine ambivalence, puisqu'elle peut aussi être perçue, par ces derniers, comme sophistiquée donc intimidante, ou encore luxueuse, donc trop chère.

Afin de permettre aux professionnels de la restaurtion de mieux cerner les attentes de leurs clients étrangers, de comprendre leurs pratiques alimentaires nationales et la façon dont ils abordent la cuisine française, la direction du tourisme a demandé au Critha (Cellule de recherche en ingénierie, tourisme, hôtellerie et alimentation) de réaliser une étude sur «les pratiques alimentaires des touristes étrangers accueillis en France».

Placée sous la direction de Jean-Pierre Poulain, maître de conférence en sociologie et directeur du Centre de tourisme et des industries de l'accueil à l'université de Toulouse-Le Mirail, cette enquête a été menée d'avril à septembre 2002 auprès de plusieurs populations de touristes : Allemands, Britanniques, Nord-Américains et Japonais, séjournant dans les localités de Limoges, Nice, Paris et Toulouse.

La synthèse de travail, de nature qualitative, fait apparaître la nécessité de respecter les habitudes des diverses populations, de saisir leurs priorités et de prendre des initiatives simples, mais bien ciblées, afin de leur rendre accessible la diversité de la cuisine française. En effet, si le tourisme donne l'opportunité d'aller à la découverte concrète des coutumes alimentaires d'un pays, à travers sa cuisine et ses habitudes de table, c'est aussi l'occasion d'une véritable confrontation culturelle. Les restaurateurs doivent donc veiller à ce que cette transition se fasse en douceur et dans le respect des différences.

Les Allemands sensibles aux produits du terroir

Ainsi, pour les Allemands, le repas est un temps de pause qui privilégie le confort, les manières et l'environnement plus que la cuisine elle-même. Cette clientèle montre donc une prédilection pour les menus pré-établis, le grand choix des cartes, la variété des produits régionaux, l'ambiance simple et décontractée des restaurants et la qualité du service.
En revanche, elle est irritée par un mauvais rapport quantité/prix, l'absence de cuisson de la viande rouge, l'insuffisance de légumes, les prix disproportionnés, la longueur du service... Elle sera donc sensible aux choix multiples des cartes et menus, à la traduction des plats, à la mise en avant des produits du terroir ou biologiques, etc.
Les Nord-Américains, pour leur part, sont à la recherche de tradition et d'authenticité car le repas n'obéit pas, chez eux, aux mêmes codifications. Ils apprécient donc les repas et les menus «typiquement français», avec entrée, plat et dessert, la finesse de la cuisine, les grands vins et le temps passé à table... A contrario, ils redoutent un accueil défaillant, l'incapacité de leurs interlocuteurs à s'exprimer en anglais, un service compassé ou bâclé, une viande mal cuite. Ils seront donc séduits par un accueil personnalisé, un commentaire avisé des plats, des vins et des produits en anglais, une cuisine de terroir et une café serré en fin de repas, symbole de raffinement. Autant de détails qui donnent au restaurateur la possibilité de marquer des points et de valoriser son savoir-faire.
pcecconello@neorestauration.com

 

 

 

 

 

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