Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Atmosphère, Atmosphère !

Isabel Soubelet

Sujets relatifs :

, ,
Atmosphère, Atmosphère !

le bar Un bar branché, lieu de rendez-vous des jeunes.

© Photos : DR

Personnaliser son restaurant afin de construire une véritable identité du lieu, c'est le pari des professionnels. Une démarche qui les oblige à considérer une multitude de critères qui s'étendent bien au-delà du contenu de l'assiette.

Développement de concepts, féminisation de la clientèle, importance de la présentation de l'offre produits, recherche d'une adéquation entre l'établissement et sa carte... De multiples facteurs poussent depuis plusieurs années les restaurateurs à considérer la création d'un restaurant dans son ensemble.

 

Si les arts de la table, la lumière, le choix des matériaux sont au coeur de la gastronomie depuis longtemps, les entrées de gamme et la restauration de moyenne gamme déploient désormais leurs armes sur tous les points qui entourent le contenu de l'assiette. Une tendance lourde dans un contexte de concurrence forte face à des clients qui cherchent à optimiser leur temps et qui se lassent de plus en plus rapidement. « Le restaurateur doit avoir une approche multiple. L'important c'est la cohérence qui existe entre les éléments d'un lieu, à savoir l'offre restauration, le service et l'environnement. Une démarche qui repose sur la notion de sincérité en amont de la création d'un établissement, sur la véritable dimension et le sens donnés par le créateur », argumente Léonie Cornelissen, directrice de LC'HT.

 

« Dans ma longue réflexion avant l'ouverture, la décoration a occupé une place prépondérante. Mon idée était de créer un lieu où les gens se sentent bien, un peu comme chez eux avec des matériaux chauds et un beau jeu de couleurs », explique Arnaud Bonneville, à l'origine de Néo Le Comptoir, à Lyon. Au final, des chaises hautes, des banquettes, des fauteuils en cuir marron dans un environnement décliné en trois teintes : vert anis, rouge framboise et parme. Les femmes aiment et fréquentent le lieu à 80 %. Elles apprécient le comptoir en zébrano (bois africain mi-dur et mi-lourd dont les veines forment un effet de trame) et l'offre alimentaire qui répond bien au slogan de lancement : « Un nouveau concept qui vous veut du bien. »

 

 

Cibler le message que veut faire passer le restaurateur

 

L'aventure peut se mener seul mais bien souvent les restaurateurs se font accompagner. « La véritable réussite c'est la réflexion entre les différents interlocuteurs. Dans le cas d'une création comme d'un habillage, il est important que le restaurateur ne soit pas seul. Un lieu doit être personnalisé et être assimilé à la personne qui reçoit. Donner naissance à un lieu, c'est l'aboutissement d'un enchaînement de réflexions qui permettent de raconter une histoire qui n'appartient qu'à lui. Le plus déterminant, c'est donc de savoir et de cibler le message que veut faire passer le restaurateur », précise Léonie Cornelissen.

 

De nombreux spécialistes (concepteurs, agenceurs, architectes et décorateurs d'intérieur, spécialistes rattachés à des bureaux de style) parcourent le monde à l'affût des tendances (matières, matériaux, couleurs) qui pourront, demain, prendre place en Europe et plus particulièrement en France. Si le monde de la mode fonctionne ainsi de longue date, ces pratiques ont fait leur entrée dans le secteur de l'alimentation beaucoup plus récemment (lire l'avis de Vincent Grégoire p. 24).

 

Alexandra Kingsley et Yann Farace di Villaforesta ont lancé Naked (nu, en anglais), un lieu qui vise le retour à l'essentiel. S'ils ont pioché leur inspiration aux détours de nombreux voyages, c'est avec une idée assez précise du message fédérateur qu'ils souhaitaient transmettre. « Je voulais des choses simples et naturelles qui permettent un retour à la racine du produit. L'objectif est que les éléments retrouvent leur état brut, proche de la nature », confie Alexandra Kingsley. Les créateurs ont fait appel à James Heeley pour affiner le décor. Le client découvre ainsi un mélange de matériaux bruts (bois exotique, ardoise) et de matières techniques (béton lissé et polyéthylène), dans une ambiance « zen ».

 

« Sentir, toucher, respirer, redécouvrir et explorer les cinq sens, c'est essentiel ! », s'exclame Alexandra Kingsley. Car la grande spécificité de l'établissement, c'est bien la création d'un mur végétal dépolluant qui, au-delà de l'esthétisme, nettoie réellement l'air. Une pompe aspire l'air vicié par un réseau de drains et le pulse à travers un filtre de plantes adaptées dont les racines bio dégradent les polluants. L'amélioration de l'air se fait grâce à une désinfection des germes, une augmentation du taux d'oxygène et une décomposition des gaz polluants. « Un poumon de respiration » en plein Paris.

 

 

Dans la réflexion, il faut partir du produit

 

« À mon sens, la décoration doit rester sobre et simple. Chaque élément doit avoir sa fonction il n'y a pas de fonction purement esthétique. Il faut veiller à l'importance du phonique, au confort de l'assise pour le client », affirme Raymond Morel, qui a travaillé notamment en collaboration avec Donatelle Piana sur l'architecture et la décoration du Comptoir de la Bourse et Le Bar (qui a ouvert en septembre 2005) au coeur de la cité lyonnaise. À l'issue des projets, on obtient une alternance de couleurs chaudes et froides pour un comptoir très cosy qui touche les 30-60 ans, et un duo en noir et blanc destiné aux 18-25 ans version bar.

 

Incontestablement, la « déco » est devenue une donnée fondamentale qui s'inscrit dans un projet global. Mais elle ne peut faire oublier l'essentiel : quelle est l'offre proposée ? Quelle est la clientèle visée ? « Dans la réflexion, il est important de partir du produit et de voir quels sont les éléments structurants de l'offre », prévient Léonie Cornelissen. Chaque prestation de restauration possède ses codes et implique des nécessités différentes qu'il faut respecter et prendre en compte dans la logistique de l'établissement et donc dans les choix de matières et de matériaux qui composent le lieu. « Tout le concept tourne autour du produit naturel, être proche de la nature et urbain », argumente Donald Potard, l'un des créateurs du bar à jus Lood (pour liquid food).

 

C'est à partir de cette idée que Dominique Hébrard, architecte d'intérieur, a développé un ensemble de codes couleurs avec une identité visuelle et architecturale qui décline les fruits et les légumes, en adéquation avec l'offre produits. Même si l'établissement propose une petite offre solide (le client français est peu habitué à la seule consommation de jus). Une signalétique simple en adéquation avec les boissons servies, hautes en couleurs et riches en vitamines.

 


La cohérence d'un lieu est le secret de sa réussite

 

« Manger bon, pas cher et diététique », c'est l'idée qui a servi à Franck Yaffi et Stéphanie Ayral pour créer Trendy's. Un établissement tout en vert et blanc, au décor design et pur, qui joue la simplicité. Et la convivialité avec sa longue table d'hôtes qui traverse la salle en son milieu. L'idée, signée Amélie Baudin (qui a travaillé sur les magasins Résonances) côté décoration, doit être bonne puisqu'un deuxième établissement a ouvert ses portes à Neuilly en janvier. Avec une configuration très proche, mais une nouveauté du côté la carte. Davantage de nourriture bio, végétarienne et un choix pour le « tea time ». Il faut dire que le quartier s'y prête.

 

D'autres ont poussé la réflexion encore plus loin. « C'est important d'avoir une attitude éco-citoyenne. Il n'y a pas de plastique dans l'établissement, le papier est recyclé, les livraisons se font à vélo, et je mets en place des animations avec des produits du commerce équitable. Quant à l'offre, je ne la révolutionne pas, mais la qualité des produits est irréprochable », souligne Arnaud Bonneville. Face à des clients de plus en plus exigeants, le fer de lance de la réussite d'un nouveau lieu, c'est sa cohérence. « Demain, nous allons vivre des parcours émotionnels et sensoriels peut-être moins nombreux mais de meilleure qualité. C'est d'ailleurs dans le "low cost" que la création va exploser avec des acteurs venant d'horizons différents », conclut Vincent Grégoire.

 

Les incontournables

 

  • Ne jamais dissocier l'offre produits de l'architecture générale de l'établissement
  • Choisir un style et l'appliquer à l'ensemble des choix qui composent l'environnement : mobilier, luminaires, couleurs, matériaux Adapter le projet global à une clientèle et un quartier
  • Privilégier la notion d'identité du lieu et rechercher la cohérence

L'avis de Vincent Grégoire, directeur du département Art de vivre du cabinet Nelly Rody

 

« Un lieu doit raconter une histoire »

 

Un véritable concept doit être simple et fort. Il est important que l'assiette raconte la même histoire que les cinq sens qui l'entourent. Il faut que le client puisse se reconnaître dans l'établissement. Quelle que soit la direction choisie, le registre du spectacle pour impressionner ou la tendance intimiste pour rassurer, la réflexion et la démarche sont désormais générales et globales. Il y a cinq ans, j'anticipais l'importance de l'alimentation. Aujourd'hui, un tiers de mes clients sont dans l'alimentaire. La tendance est donc réelle et comme c'est un secteur en retard, beaucoup de pistes sont à explorer. C'est indispensable de coller à l'air du temps et d'offrir des réponses aux tendances de consommation. Actuellement, le décloisonnement des disciplines est extrême, elles sont fortement perméables, ce qui multiple les influences. Les points de référence et d'ancrage sont très nombreux dans la recherche d'une harmonie pour créer une ambiance. Mais il reste nécessaire d'établir des différences dans les lieux afin que chaque personnalité trouve la réponse qui lui convient. L'objectif est d'élaborer un climat afin que le client se retrouve dans un lieu pour y vivre un moment fort, sensible et émotionnel. Tout cela passe par une attention particulière portée aux couleurs, aux matériaux, aux aspects olfactif et sonore. En parfaite cohérence avec une architecture donnée et une offre proposée à la carte. Les choix découlent alors du concept lui-même, et de la stratégie menée par le restaurateur au départ. C'est donc bien plus large et complexe que le simple contenu de l'assiette.

 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Jusqu’où iront les robots dans les CHR ?

Ses robots Pepper et Nao arpentent régulièrement les allées de salons techno comme VivaTech à Paris… Softbank Robotics les implante dans une vie sociale différente, à Tokyo, au Japon, grâce[…]

FrogPubs en phase avec les nouvelles attentes de consommation

FrogPubs en phase avec les nouvelles attentes de consommation

Homer Lobster inaugure sa 2e adresse parisienne

Homer Lobster inaugure sa 2e adresse parisienne

La Grande : concept mixant food market et musique

La Grande : concept mixant food market et musique

Plus d'articles