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Atelier de Maître Alb ert revisite la rôtisserie

Patricia Cecconello

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Cuisine de saison, viandes et poissons servis en cocotte, spécialités d'antan revisitées... autant d'éléments qui façonnent la personnalité du restaurant. Cette table de caractère, à contre-courant des modes, a su conquérir un vaste public.

onner à la rôtisserie un nouveau souffle, telle est l'ambition de l'Atelier de Maître Albert. En inscrivant celle-ci dans un cadre contemporain, imaginé par l'architecte Jean-Michel Wilmotte, viandes et poissons, cuits à la broche sous les yeux des clients, participent à l'animation et à la convivialité du lieu. Alliant émotion et sensation, le restaurant privilégie une gastronomie sans fioriture, soulignant la saveur de produits authentiques.

Les richesses du terroir revues et modernisées

La carte, conçue par Guy Savoy et Éric Monsallier, opte pour des recettes fleurant bon le terroir interprétées dans une version moderne. Elle s'articule autour de trois rubriques comportant chacune cinq à six propositions. Cette offre courte est renouvelée en totalité tous les deux mois. Seuls demeurent toute l'année à la carte des plats phares de la maison tels le saladier du moment et foies de volaille, la volaille fermière rôtie ou, côté dessert, les bocaux du chariot d'antan. « Suivre le rythme des saisons est impératif à mes yeux afin de travailler des produits au meilleur de leur qualité organoleptique. Ainsi, cet hiver, j'ai mis en avant les légumes d'antan tels les panays, les rutabagas, les salsifis ou encore les légumes secs, les endives, le potiron, les épinards et, en ce qui concerne le gibier, le colvert, la poule faisane, le perdreau », souligne Emmanuel Monsallier, chef de cuisine. Le chariot des desserts évolue, lui aussi, au fil des mois : mousse au chocolat, crème au caramel, riz au lait, pruneaux au vin rouge sont accompagnés, tour à tour, par une tranche de marbré au chocolat, de cake au citron ou de cake choco-orange.

Si les viandes s'avèrent mieux adaptées à une cuisson à la broche, les plats à base de poisson trouvent aussi leur place. Brochettes de lotte ou de gambas, pavé de lieu ou de cabillaud proposent une alternative aux amateurs. Contrairement à ce que l'on observe dans la majorité des restaurants, l'essentiel de la demande se porte sur les viandes qui réalisent 75 % des ventes de plats. Pour[…]

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