Les arts de la table, un incontournable de l'expérience café

SABINE DURAND

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Les arts de la table, un incontournable de l'expérience café

Une forme ovoïde, sans anse, une contenance de 6 cl… Il aura fallu deux ans de recherche, analyser et casser pas moins de quatre cent tasses à Sylvie Amar, fondatrice de l’agence Food Design pour concevoir la tasse « idéale », destinée à révéler le sens du café. Un modèle spécialement conçu pour la restauration à la demande d’Hippolyte Courty, fondateur de la société à mission l’Arbre à café. Portés par les techniques des baristas et les académies du café, les arts de la table sont devenus un incontournable de l’expérience café. Au même titre que le choix du verre de vin pour déguster un grand cru. « J’ai cherché une forme qui fonctionne avec les arômes, les huiles, la créma – la mousse brune… Contrairement au café filtre, quand on fait une extraction, l’huile arrive en premier. C’est elle qui explose et tapisse le fond. Quand la créma tombe dessus, elle glisse et remonte au-dessus du café. C’est l’art de la mécanique des fluides. Du coup, on a une créma parfaite, des huiles bien au fond et toute une harmonie se produit avec une tasse à fond rond, ovoïde plus exactement », détaille celle dont la tasse, baptisée « Révélation » a reçu le prix de la meilleure tasse à café au monde. Pourquoi sans anse? « Dans les rapports sociaux, quand on boit un café on s’expose aux autres et l’anse permet de monter ce que l’on fait. Quand on utilise une tasse sans anse, on est sur un rapport individuel . On voulait vraiment avoir quelque chose qui soit dans la dégustation personnelle. Et on l’a appelé, révélation parce que les arômes sont parfaitement révélés, pas abimés, dans un contenant qui offre une bonne inertie à la chaleur.  C’est de la formule 1 ! », estime la créatrice, dont les modèles sont fabriqués à la main par la société Montgolfier, spécialiste des arts de la table dont le savoir-faire bénéficie du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Toutes les marques y viennent. « On a découvert que le retour sur investissement des boissons chaudes n’était pas anodin. La plus-value est dans le service, la connaissance du café, les cartes de café, les types de torréfaction, les variétés de café… mais aussi dans la manière de servir les boissons chaudes et gourmandes. Toutes les marques s’y sont mises. Le café est monté en gamme et valorisé. Les arts de la table aussi », observe Sylvie Amar, qui à la demande de Chef & Sommelier a monté une gamme complète de contenants de boissons chaudes (collection Nectar), appuyée sur une étude internationale menée auprès de coffee shop, brasseries et restaurants, avec l’objectif de définir, là encore, la jauge idéale des contenants pour les boissons chaudes (Café, thé infusions…) en Asie, aux USA et en Europe. Cette fois, trois calibrages 8cl, 22 cl et 35 cl ont été retenus pour s’adapter à la vogue des boissons gourmandes… et répondre aux besoins de précision des logiques économiques.
A l’instar des célèbres collections Bodum ou de la jeune marque Love Ramic, les contenants sont devenus transparents, laissant apparaître dans un capuccino, un moka ou latte art, les strates de chocolat, de crème, de lait, de chantilly ou de sirop… « On est dans une gourmandise pure.  Et ça marche vraiment pour augmenter l’appétence », promet la professionnelle des arts de la table.
Octobre 2022

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