Arnaud Davin : Île était un chef

En avril, il a posé ses valises, légères, dans cet hôtel sorti de terre début 2014 dans le nouveau quartier Sextius Mirabeau d'Aix-en-Provence. Un cadre contemporain pour un nouveau défi. Le Dijonnais voyageur, que Florence Bezault, manager général, avait croisé à Saint-Barthélemy, a été chargé par le groupe Mariott de repenser l'offre restauration de l'établissement 5 étoiles. Après avoir joué la gastronomie avec Jean-Marc Banzo, venu du Clos de la Violette, auréolé d'une étoile, la maison s'oriente sur une brasserie haut de gamme, où les produits locaux s'offrent de délicieux voyages : la tomate rencontre la citronnelle dans un gaspacho ultra-rafraîchissant, le fromage de banon se pare d'une feuille de wonton... « Sans systématisme », se défend le trentenaire, heureux de retrouver le rythme des saisons métropolitaines. Comme aux Seychelles, où il puisait son inspiration dans un jardin abritant 120 espèces de fruits et légumes, Arnaud Davin veut « s'inspirer d'un environnement pour se forger sa propre identité ». La sienne transparaît dans des assiettes colorées, comme cette tatin de tomates-cerises et vieux balsamique, plat signature conçu à Saint-Barthélemy, et qui fait mouche à Aix. Une clientèle locale qu'il apprend à connaître. « Pour attirer, il faut affiner la démarche, avec, peut-être, une cuisine un peu plus provençale. »

La cote auprès des étrangers

Du côté des étrangers, les retours sont excellents : « Il y a une saisonnalité, avec les festivals et les congrès d'affaires... Mon expérience internationale m'aide beaucoup », estime ce cuisinier bilingue français-anglais. Si après huit ans et demi d'expatriation, il se sent parfois un peu étranger dans son propre pays, ce parcours est une chance : « Connaître les habitudes culturelles des clients, c'est pouvoir leur dire : je parle la même langue. » Il en va des requêtes inattendues de clients chinois comme de l'appétit matinal des Américains. « Avec le chef pâtissier qui vient d'arriver, c'est promis, on va offrir le meilleur petit déjeuner de la région ! »