informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

Arnaud Davin : Île était un chef

Publié le par

| | |

Arnaud Davin : Île était un chef

Arnaud Davin, chef cuisinier du restaurant de l'hotel Renaissance a Aix en Provence

© ©Ian HANNING/REA

Après un parcours aux antipodes, à Bora-Bora ou aux Seychelles, le Bourguignon régale la clientèle de l'Hôtel Renaissance, à Aix-en-Provence, avec un exotisme savamment dosé.

En avril, il a posé ses valises, légères, dans cet hôtel sorti de terre début 2014 dans le nouveau quartier Sextius Mirabeau d'Aix-en-Provence. Un cadre contemporain pour un nouveau défi. Le Dijonnais voyageur, que Florence Bezault, manager général, avait croisé à Saint-Barthélemy, a été chargé par le groupe Mariott de repenser l'offre restauration de l'établissement 5 étoiles. Après avoir joué la gastronomie avec Jean-Marc Banzo, venu du Clos de la Violette, auréolé d'une étoile, la maison s'oriente sur une brasserie haut de gamme, où les produits locaux s'offrent de délicieux voyages : la tomate rencontre la citronnelle dans un gaspacho ultra-rafraîchissant, le fromage de banon se pare d'une feuille de wonton... « Sans systématisme », se défend le trentenaire, heureux de retrouver le rythme des saisons métropolitaines. Comme aux Seychelles, où il puisait son inspiration dans un jardin abritant 120 espèces de fruits et légumes, Arnaud Davin veut « s'inspirer d'un environnement pour se forger sa propre identité ». La sienne transparaît dans des assiettes colorées, comme cette tatin de tomates-cerises et vieux balsamique, plat signature conçu à Saint-Barthélemy, et qui fait mouche à Aix. Une clientèle locale qu'il apprend à connaître. « Pour attirer, il faut affiner la démarche, avec, peut-être, une cuisine un peu plus provençale. »

 

La cote auprès des étrangers

 

Du côté des étrangers, les retours sont excellents : « Il y a une saisonnalité, avec les festivals et les congrès d'affaires... Mon expérience internationale m'aide beaucoup », estime ce cuisinier bilingue français-anglais. Si après huit ans et demi d'expatriation, il se sent parfois un peu étranger dans son propre pays, ce parcours est une chance : « Connaître les habitudes culturelles des clients, c'est pouvoir leur dire : je parle la même langue. » Il en va des requêtes inattendues de clients chinois comme de l'appétit matinal des Américains. « Avec le chef pâtissier qui vient d'arriver, c'est promis, on va offrir le meilleur petit déjeuner de la région ! »

Donnez votre avis

 

Vos événements et formations

26 septembre 2019

La RHD à l’heure du Healthy

Paris

Tous les événements et formations

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus