Arkose (du nom d'une roche sédimentaire) est un réseau de salles d'escalade de bloc doté de points de restauration ouverts midi et soir.
Lyes Mekesser est le directeur général associé du réseau de salles d’escalade (25 unités d’ici la fin de l’année), où l’on vient aussi pour l’offre de restauration responsable.
Arkose, c’est un réseau de salles d’escalade mais aussi une enseigne de restauration. “Cela fait partie de l’histoire depuis le début avec la première ouverture à Montreuil fin 2013". Lyes Mekesser est directeur général associé de l’entreprise, en charge de la restauration, ingénieur de formation et féru d’organisation. L’idée de départ était d’offrir un service aux grimpeurs après leur séance. “Très rapidement, on a pris le virage d’une cuisine plus respectueuse. Au bout d’un an ou deux, on a arrêté de servir de l’avocat, des produits exotiques, et de mettre de la tomate dans les burgers hors saison”.
En parallèle, le sourcing est devenu de plus en plus local. “Cela a commencé par le bar. En juin 2014, nous avons arrêté de passer par un distributeur pour nous approvisionner auprès de brasseries artisanales. La démarche a ruisselé sur la partie restauration”. Chaque unité dispose d’un chef qui peut faire des propositions, validées par la direction RSE. Car Arkose aujourd’hui, c’est une entreprise de presque 500 personnes pour une vingtaine d’unités, toutes gérées en propre, notamment “pour garder la maîtrise sur les fournisseurs”.
Depuis 2019, le groupe s’appuie sur l’audit d’Écotable, dont dix restaurants respectent le cahier des charges, en termes de produits frais, locaux, en circuit court ; d’approche zéro déchet en cuisine et en salle ; de part de plats végétariens répondant aux besoins des sportifs ; d’utilisation de produits d’entretien écologiques ; et de collecte des biodéchets pour leur compostage. “Nous le faisons avant tout pour nous évaluer”, souligne Lyes Mekesser, qui peut se féliciter d’une note moyenne de 74/100 sur la plateforme Impact. “C’est un travail que nous commençons à mettre en avant”.
Car Arkose, qui réalise les deux tiers de son chiffre d’affaires (objectif 45 millions cette année) avec l’escalade, tient à partager des valeurs avec sa communauté, tout en conservant un positionnement prix avantageux, “moins cher que le marché (avec des plats entre 14 et 17€) et où l’on peut passer du temps, avant de retourner travailler un mouvement, travailler... ou “chiller”. En bref, un lieu de vie, ouvert à ceux qui ne grimpent pas mais viennent rejoindre des amis mordus de bloc, clientèle de bureau ou familles, particulièrement le mercredi et le week-end suivant les établissements. Les "cantines", elles, sont ouvertes midi et soir. “Pendant la coupure, des grignotages de type houmous ou ratatouille sont disponibles au bar dans des bocaux en verre. On peut également y prendre un cookie maison dès 7h pour bien commencer la journée”.
Septembre 2023.
