Après le scandale de la viande, la filière s'organise

Le secteur tout entier s'interroge sur les possibles répercussions de l'affaire de la viande de cheval dans des plats cuisinés, et, plus récemment, de la viande de mouton. Si les principaux acteurs en accusation (Findus et son sous-traitant Spanghero) ne sont pas les fournisseurs principaux du CHR, ces scandales à répétition créent un climat anxiogène qui pourrait, à terme, affecter la consommation de viande dans les restaurants. Pourtant, pas de fatalisme : à en croire certains indépendants, le client est capable d'identifier la qualité. « Nous nous devons d'avoir une forme de transparence avec les clients, en respectant la saisonnalité avec les légumes, résume Akrame Benallal, chef du restaurant Akrame, qui a récemment ouvert l'Atelier Vivanda, rue Lauriston (Paris 16e), avec une offre autour des viandes de qualité. Nous devons garantir la traçabilité de la viande, cela fait partie de notre savoir-faire. Dans les moments de crise, les gens se rassurent entre eux. Le bouche-à-oreille fonctionne d'autant plus que les gens sont anxieux. »

À l'instar du vin, la consommation de viande diminue en France. Comme le note Pascale Hébel, directrice du département consommation Crédoc, « la consommation de viande de boucherie (boeuf, porc - hors charcuterie -, veau, agneau, viande chevaline) n'a cessé de baisser depuis 1980. Elle atteint une moyenne de 55 g par jour, soit 390 g par semaine, ce qui correspond à une fréquence de trois fois par semaine. Cette tendance est liée à une pluralité de facteurs socio-économiques et à l'évolution de l'image de la viande. Le message nutritionnel incitant à ne pas manger trop de viande" a initialement touché les classes les plus diplômées et s'est progressivement répercuté sur l'ensemble de la population ». Néanmoins, certains observateurs craignent pour l'avenir de la restauration. Pour Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, « le "horse gate" pourrait éclabousser la restauration ».

Un degré d'exigence reconnu

Une restauration toujours tributaire de ses fournisseurs, qui assurent prendre toutes les précautions nécessaires pour garantir la qualité de leurs

produits. Pour le moment, les spécialistes de la filière agroalimentaire à destination des professionnels prétendent ne pas ressentir d'effet « horse gate ». « Brake a eu la chance de ne pas être touché directement par lesdites affaires : aucun des tests ADN que nous avons menés sur nos produits élaborés à base de boeuf n'a révélé de présence de viande chevaline, hormis un produit sur lequel nous avons trouvé, par contamination croisée, des traces inférieures à 0,1 %. En tant que distributeur, nous ne sommes pas en prise directe avec les consommateurs finaux, mais nous pouvons parler de l'impact sur nos ventes. Étonnament, nous ne constatons pas, à date, de chute des ventes de plats cuisinés à base de boeuf auprès de nos clients, qui sont essentiellement des établissements de restauration collective. En revanche, il est vrai que nous avons rapidement envoyé à tous des attestations prouvant que nos produits n'étaient pas concernés », assure Suzanne Givet, responsable marketing chez Brake France. Même son de cloche chez Davigel : « Nos clients professionnels connaissent notre degré d'exigence en matière de qualité et de sécurité, et, grâce à cela, l'impact sur nos ventes est resté limité. »

Identifier les points de risques

Les industriels n'ont pas attendu d'être au pied du mur pour mettre en place des mesures visant à garantir la qualité de leurs produits. Brake, dans une démarche collaborative, va plus loin dans la compréhension des filières d'approvisionnement de ses fournisseurs pour identifier les points de risques et obtenir les assurances nécessaires à leur levée, ou stopper ces approvisionnements. « Nous lançons des questionnaires auprès de nos fournisseurs, qui seront complétés d'interviews menées par notre service qualité.Nous procédons à des tests ADN selon un plan de contrôle connu seulement de notre service qualité pour détecter toute protéine animale non définie dans la recette. Pour les produits à base de boeuf, nous demandons à nos fournisseurs de nous communiquer une fois par mois et par produit le contrôle d'un laboratoire extérieur attestant de la conformité du produit livré au cahier des charges », explique Suzanne Givet. Davigel parle quant à lui de renforcer les contrôles et de maintenir un degré d'exigence qualité, sécurité et traçabilité très élevé. « Davigel est engagé dans cette démarche depuis des années ! », souligne-t-on au siège.

Tests complémentaires dissuasifs

Alors, face à l'anxiété du consommateur, quelles solutions ?« Notre rôle est d'assurer à nos clients toutes les garanties de sécurité alimentaire de nos produits, explique Davigel. L'industrie agroalimentaire a été confrontée à un cas avéré de fraude dont elle a été victime. À titre d'exemple, dès le début de cette crise, le groupe Nestlé et Davigel ont décidé de procéder à des mesures de contrôle additionnelles, notamment par le biais de tests ADN réalisés par nos propres laboratoires pour tous les produits fabriqués à base de boeuf haché dans nos usines en Europe. » Avec 370 audits et 170 000 analyses par an auprès des fournisseurs, Davigel affiche les exigences de qualité et de sécurité comme une priorité.

Chez Brake, Suzanne Givet indique : « Nous devons tous faire comprendre à l'industrie agroalimentaire que notre vigilance s'est encore renforcée depuis cette crise, et qu'il n'y aura pas de pitié pour les tricheurs ; nous ne pouvons pas laisser penser qu'avec nos certifications et nos process, il soit possible d'arriver à ces situations. Nos tests complémentaires génèrent évidemment un surcoût, mais il nous faut être dissuasifs rapidement. Les restaurateurs doivent eux aussi exiger de leurs fournisseurs, et donc des distributeurs, des preuves de ce qui est mis en place, en termes de sécurité alimentaire, mais aussi de détection des tromperies. »