Approvisionnement local et bio

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Approvisionnement local et bio

Convivio dispose d'un laboratoire dans lequel un chef teste tous les ans 600 produits, leur cuisson, leur taux de matière grasse, leur taux de perte. « Ces tests complètent des audits réalisés chez les fournisseurs (éleveur, abattoir, distributeur) et le cahier des charges, précise Patrick Gaultier, directeur des achats de la SRC. Si au bout de cinq ou six mois, nous constatons un dysfonctionnement, nous remontons la filière jusqu'à l'éleveur pour vérifier que nos critères sur le bien-être animal, l'origine, l'alimentation ont été respectés. »

Il n'y a pas de mystère pour Catherine Choquet, adjointe à la restauration scolaire de Nantes : « Plus on s'orientera vers la qualité, plus la garantie de traçabilité sera importante et la qualité gustative et nutritionnelle meilleure. » Pour la ville, dont la cuisine centrale sert 14 000 repas chaque jour, cette démarche passe notamment par l'approvisionnement auprès de producteurs locaux et en bio. En 2016, elle a acheté 6,5 tonnes de sauté de porc du label Bleu-Blanc-Coeur. « Dans nos appels d'offres, le prix ne compte que pour 40 %. Les critères portent aussi sur la traçabilité, la qualité gustative et la provenance. BBC avait obtenu la note la plus importante. » Nantes vient d'acheter du boeuf proposé par le label en association avec Socopa, un abattoir de découpe et de transformation de la région.

Spécialiste de la restauration scolaire, Quadrature Restauration mise aussi sur la production locale pour garantir traçabilité et qualité des produits. Une démarche suivie par le numéro deux de la restauration collective, Sodexo : le 1er avril une convention a été signée entre Sogeres et l'association Charolais de Bourgogne et, le 12 avril, avec le centre régional Ile-de-France de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire.

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