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Apprendre aux élèves à manger autrement

ENCARNA BRAVO

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Apprendre aux élèves à manger autrement

La nutrition est capitale dans l'enseignement. La priorité est d'offrir un repas équilibré, de qualité et goûteux aux enfants.

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La restauration dans les écoles met l'accent sur l'éducation nutritionnelle, le goût, l'origine des produits... Les SRC favorisent notamment les circuits courts et réintègrent les produits « maison ».

A vec le taux de natalité le plus élevé d'Europe, la France fait figure de bonne élève. Reste à accueillir ses jeunes enfants dans les écoles et dans les restaurants scolaires. Et si le nombre de demi-pensionnaires a progressé, en particulier dans le secteur public, il a stagné dans le privé, où le repas est plus cher. « Aujourd'hui, les familles qui doivent s'acquitter des frais de scolarité, parfois pour plusieurs enfants, souhaitent des formules plus économiques et dans le respect des contraintes du GEMRCN. L'équation est difficile à résoudre », souligne Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Education France. La société suggère, pour ouvrir la cantine au plus grand nombre dans le privé, de revoir le calcul des frais fixes dans les frais de scolarité. Ce qui permettrait de faire baisser le prix de la restauration. Des tests sont menés dans quelques écoles. Pour concrétiser de telles modifications, des concertations avec les familles sont indispensables. Une question qui ne se pose pas dans les établissements publics, où les villes appliquent le quotient familial, autorisant l'accès aux cantines à un plus grand nombre d'élèves.

 

Une demande pressante de produits locaux

 

Si en 2012, bon nombre de sociétés de restauration collective (SRC) affichent des résultats positifs en termes de croissance, de chiffre

Le constat

L'augmentation du nombre de demi-pensionnaires dans les écoles publiques La stagnation des convives dans l'enseignement privé La baisse du nombre de jours d'activité

Les enjeux

Répondre à la demande croissante de produits locaux Organiser des filières de production et d'approvisionnement Miser sur des légumeries et pâtisseries dans les cuisines centrales

Les actions

Projet de prestations périscolaire, et pause méridienne Communication sur la qualité et la nutrition en direction des élus et des familles Réflexion sur la notion de « manger autrement »

d'affaires, de taux de fidélisation et de signatures de nouveaux contrats, elles pointent le manque à gagner créé par le calendrier scolaire 2011-2012. Celui-ci comptait environ 136 jours, contre 142 à 145 jours les années précédentes. Une perte qu'elles ont pu compenser par la progression en volume. Si la nutrition est devenue une priorité pour la restauration collective, elle demeure capitale dans l'enseignement. Outre les contraintes nutritionnelles à respecter pour offrir un repas équilibré, de qualité et goûteux aux enfants, d'autres exigences se font pressantes. Les élus demandent plus de produits locaux. Une approche à laquelle ils sont très sensibles, car elle crée de l'emploi dans leur région. « Nous avons réussi une belle opération en nous engageant à acheter la production de carottes d'un agriculteur francilien, soit 35 tonnes cuisinées entre janvier et mars dernier », rappelle Alain Hiff, chez Elior Restauration Enseignement. Une action qui sera reconduite avec d'autres produits et en province.

 

Une promesse faite aux producteurs

 

Les acteurs se sont également engagés avec des fournisseurs locaux. Ce qui implique une promesse d'achat de leur production, et parfois l'accompagnement des producteurs dans le processus de conversion au bio. Une démarche d'une durée de trois ans, agréée par le ministère de l'Agriculture, qui vise à l'obtention du label Bio.

Les prestataires sont conscients de la nécessité de structurer et d'organiser les filières. Grâce à cette démarche, la cuisine centrale d'Agen, gérée par Elior, réalise aujourd'hui ses repas avec près de 80% d'approvisionnements locaux (fruits et légumes, viandes, laitages). Selon Xerfi France, « la professionnalisation relève davantage de la maîtrise accrue des approvisionnements et de l'intégration du durable, structuration économique oblige ». Pour Geoffroy Dupont, directeur commercial de Dupont Restauration, la diversification des filières locales pourrait conduire à apprendre à manger autrement. Pourquoi ne pas réintégrer plus de légumineuses, connues pour leurs qualités nutritionnelles, certaines céréales, des fruits secs ? « Depuis deux ans, je constate une maturité du marché, comme le prouve l'intérêt de certains agriculteurs à se lancer dans la production de quinoa, par exemple », ajoute-t-il.

Dans la même recherche du « bien manger », une tendance se dessine : les produits « maison ». Légumeries et pâtisseries sont de retour dans les cuisines centrales. « Dans l'enseignement, l'offre contemporaine est ancrée dans les moeurs, mais respectueuse du "bien manger" », commente Olivier Schram, directeur associé PH Partners.

 

Moins de bruit, plus de confort

 

Mais parler de restauration scolaire, c'est aussi tenir compte de l'environnement du repas : l'éducation nutritionnelle des enfants, le mobilier, le décor, l'acoustique... « Le bruit dans les restaurants scolaires atteint des niveaux élevés, et il peut avoir des impacts sur les enfants. 9 élèves sur 10 en primaire considèrent que les restaurants scolaires sont trop bruyants. Au-delà de l'offre alimentaire et éducative, ajoute Alain Hiff, directeur général Elior Restauration Enseignement, nous avons développé Resto'Zen, un concept modulable pour optimiser le confort acoustique du restaurant et sensibiliser les élèves. »

Quid de l'évolution du calendrier scolaire ? Le passage à quatre jours et demi de scolarité pourrait modifier la donne, en matière d'animation de la pause méridienne, d'accueil des enfants, de centres aérés... Une opportunité à saisir pour les SRC, qui pourraient proposer leurs services avec des équipes dédiées. Des tests sont en cours.

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