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Apprendre à diriger une équipe en restauration collective

ENCARNA BRAVO

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Apprendre à diriger une équipe en restauration collective

L'acquisition des outils de base du management permet aux chefs d'équipe d'établir un climat plus serein au sein de leur service.

© © Jacques BLANCHARD

Si le management est essentiel dans le quotidien d'un gestionnaire en collectivité, il ne fait pas forcément partie de sa formation initiale. Le CCC de Bourgogne Franche-Comté-Auvergne a bâti une formation qui permet d'acquérir les outils et les méthodes nécessaires pour bien mener une équipe.


Etre à la tête d'une équipe de restauration ne s'improvise pas. Souvent, après des années d'expérience sur le terrain, les cuisiniers en restauration collective se retrouvent au poste de manager sans y avoir été préparé. La formation initiale du CAP ne prévoit aucun apprentissage de l'animation d'un groupe. Aujourd'hui, diriger une unité centrale de production requiert, pour l'ensemble des gestionnaires, un niveau équivalant à un Bac + 2 ou Bac + 3. Car fabriquer parfois plus de 2 000 repas par jour, intégrer les normes réglementaires notamment en matière de sécurité, d'hygiène alimentaire et de nutrition, et animer une équipe présente de nombreuses similitudes avec la gestion d'une PME. « Il est donc essentiel de faire entrer dans les cuisines des méthodes et des outils de management, pour pallier l'absence de normes et de points de repère. Plus les professionnels auront recours à ces outils, plus la restauration collective affichera des résultats probants et se montrera efficace », explique Pierre Gaujard, en charge de la formation accompagnement-audits au CCC de Bourgogne-Franche-Comté-Auvergne.

APPRENDRE À RÉSOUDRE LES SITUATIONS DE CONFLITS

Conscient de l'absence de méthodes spécifiques à la restauration collective, il a adapté les formations existantes au secteur. Le premier jour du stage, après la présentation du programme, le formateur et les stagiaires font connaissance. Le but est de créer une atmosphère de confiance mutuelle. Un point à ne pas négliger, car le manque d'assurance, la peur du jugement ou la difficulté à prendre la parole en public constituent des freins. Pierre Gaujard préconise, en premier lieu, de se fixer comme objectif une action : exemples vécus de problèmes ou dysfonctionnements rencontrés sur le terrain, illustration par des photos, jeux de rôle... Autant de mises en situation qui rendent l'enseignement plus ludique.

La seconde journée commence par un rappel des points abordés la veille. Le groupe identifie ensuite les démarches à traiter en priorité. « Nous recensons les attentes de chacun. La formation s'articule autour d'ateliers d'études de situations vécues, de résolution de cas de conflits les plus souvent rencontrés en cuisine collective, et d'analyses des dysfonctionnement avec des propositions de solutions adaptées. »

SAVOIR ANTICIPER POUR GAGNER DU TEMPS

Des stagiaires peuvent aussi avoir des demandes plus personnelles, telles que la conduite d'un entretien d'embauche, l'établissement d'un ordre du jour à diffuser, la mise en place d'une fiche recette... « Ils prennent conscience de l'importance de bien préparer ces différentes étapes. C 'est aussi l'occasion d'insister sur la notion d'anticipation. Un ordre du jour bien préparé permet de gagner du temps, et la réunion se révèlera plus constructive, souligne Pierre Gaujard. Je mets aussi l'accent sur le fait qu'il vaut mieux programmer moins de réunions, mais mieux les préparer. »

Le professionnel réalise également que le management n'est pas forcément synonyme de donner des instructions ou des ordres à son équipe avec, pour seule finalité, de se faire obéir. Il est davantage question d'animer que de diriger. Par exemple, le manager, avant l'ouverture du self, peut faire le tour du restaurant, distribuer les différentes tâches, pointer les faiblesses, mais aussi féliciter les progrès. « Je considère le tour de self comme un outil de management, il constitue un point de repère. Dans des formations pas très qualifiées, pas toujours valorisées, un compliment ou un encouragement vaut mieux qu'une prime de fin de mois. Ces mots ont une vraie valeur, ils ont le pouvoir de modifier le comportement des employés. »

À l'issue du stage, les gestionnaires, chefs de cuisine, responsables de self repartent confiants. Ils sont désormais en mesure de résoudre des cas de conflits rencontrés en cuisine collective, de créer des fiches de normes et d'audit, d'identifier et d'évaluer des points insatisfaisants, d'organiser et de conduire une réunion... Et Philippe Gaujard de rappeler : « Il n'est plus question de manager en faisant intervenir l'affectif, le stagiaire apprend qu'aujourd'hui, le manager organise, planifie et dirige. »

L'AVIS DE...Denis Chanelet, responsable service restauration EPHAD à Cusset (Allier)

« Dans notre cuisine, dans laquelle nous produisons 600 repas par jour, l'équipe se compose de 10 agents. J'avais besoin d'acquérir des notions de management pour une meilleure maîtrise de mon équipe. Les jeux de rôle m'ont permis d'apprendre à dialoguer, à débloquer les situations conflictuelles. Je tenais notamment à savoir mener un entretien d'embauche, car le recrutement de deux jeunes était prévu. Après le stage, j'ai repris mes fonctions avec sérénité, déterminé à améliorer le service. Cela a débouché sur du concret, à savoir une équipe dynamisée, des prestations valorisées, et ce pour le bien-être de nos résidents. »

1 440 €

LE PRIX DE LA FORMATION PAR GROUPE EN INTRA-ENTREPRISE, POUR 2 JOURS 720 E HT LE PRIX DE LA SESSION DE 2 JOURS PAR STAGIAIRE

 

LES ENJEUX

Organiser le travail d'une équipe Apprendre à mettre en place des outils pratiques Savoir résoudre les conflits Conduire des entretiens d'embauche et d'évaluation Mettre en place des projets

L'intérêt pour...

... le manager L'acquisition des outils de base du management Le gain de confiance en soi La progression dans le métier et dans son parcours professionnel La maîtrise des équipes sans les subir La meilleure gestion des relations au sein de l'équipe ... l'équipe La définition précise des missions de chacun Le gain en confort de travail La meilleure communication L'engagement dans un projet commun La reconnaissance des tâches accomplies

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