Le projet « Repas à l’Hôpital », consiste en l’expérimentation, sur un an environ, au sein de quelques établissements hospitaliers volontaires, d’une amélioration du service de restauration sur la base des principes suivants : hausse du coût denrées, assouplissement du cahier des charges à l’achat, plus de liberté dans la préparation culinaire et amélioration du service.
L’objectif de l’expérimentation est de vérifier l’hypothèse selon laquelle, grâce à une meilleure maîtrise des quantités achetées associée à une meilleure maîtrise des quantités consommées, un assouplissement dans le nombre des recettes et des préparations culinaires et une meilleure maîtrise du service, un hôpital n’augmente pas ses charges de restauration tout en améliorant jusqu’au suivi médical ou, à tout le moins, le niveau de satisfaction et de nutrition des patients, la hausse du coût denrées étant compensée par la réduction des quantités de déchets, de l’achat des compléments nutritionnels oraux (CNO) et du coût du service.
Le lancement de l’expérience est annoncé pour le mois de mars/avril 2019.
Contexte :
L’alimentation et la nutrition en centre de santé constituent un enjeu majeur. En effet depuis 20 ans le CNA constate, à l’hôpital, un taux élevé de dénutrition chez les personnes âgées, pouvant aggraver leur état de santé. Selon les statistiques du CNA 35% des personnes âgées qui rentrent en établissement hospitalier sont dénutris. La qualité de l’alimentation devient de ce fait l’enjeu majeur de la restauration hospitalière, alors que les dépenses alimentaires ne constituent que 1% du budget d’un CHU ou grand hôpital.
Pour pallier cette dénutrition l’apport de compléments nutritionnels oraux (CNO) est indispensable, mais représente un coût élevé pour l’hôpital (plusieurs centaines de milliers d’euro par an pour un centre hospitalier de plus de 1000 lits).
D’autre part, au niveau quantitatif, le gaspillage persiste avec 150 gr du plateau repas qui ne sont pas consommés par les résidents ou les patients (environ 40 à 50% du repas qui est gaspillé).
Description du projet :
L’appel à candidatures, immédiat, sera conduit parallèlement au lancement du comité de pilotage du projet qui travaillera aussitôt à la rédaction du cahier des charges du projet sous ses deux volets : conduite opérationnelle in situ et protocole scientifique d’enregistrement des données y compris sur groupe témoin d’établissements comparables.
A partir d’un échantillon de centres de santé volontaires, l’objectif de court terme est d’établir des rencontres et de soumettre ledit cahier des charges aux organismes intéressés.
A noter :
L’expérience nécessite une hausse du coût du repas : les hôpitaux volontaires devront faire preuve de souplesse sur le budget alimentation, au moins en termes de trésorerie dans un premier temps. Cette hausse devrait toutefois être maîtrisée et raisonnable, un doublement du coût denrées étant compensé dès l’achat par une réduction d’un tiers des quantités achetées et la diminution des achats prévisionnels de compléments nutritionnels oraux (CNO).
La diminution desdits achats de compléments devra être décidée conjointement par les autorités en ingénierie de restauration et diététiciens, sous la supervision de l’autorité médicale.
L’assouplissement dans la préparation culinaire devra résulter de la prise en compte des patients en ambulatoire, courts séjours pouvant être soustraits aux régimes établis pour les séjours longue durée (SLD).
L’offre pourra évoluer vers un service mixte conjuguant service en chambres et en salle de restauration.
Enfin, lors de l’expérimentation, des achats de produits présents aux catalogues des fournisseurs des établissements expérimentateurs mais non référencés par ces derniers pourront être envisagés dans le cadre d’avenants aux marchés existants.
Didier Girard est chargé de mission pour RESTAU'CO sur la coordination du projet pour le réseau des professionnels en restauration collective,secteur santé "UDHIR ,AFDN, ACEHF" : www.restauco.fr
Candidature à transmettre avant le 14 septembre 2018
Par mail à marc.bouche@sante.gouv.fr, copie à florence.millet@sante.gouv.fr et à votre référent PHARE en ARS
