Apetito initie ses chefs aux textures modifiées

Isabel Soubelet

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Apetito initie ses chefs aux textures modifiées

OLIVIER RAFFOUX

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Fort de son savoir-faire dans les maisons de retraite, Apetito forme ses chefs gérants à la cuisine traditionnelle modifiée. Son ambition est double : redonner aux patients le plaisir de manger tout en valorisant ses équipes.


Pour Apetito, société de restauration collective*, le constat est clair : les produits hachés-mixés disponibles sur le marché offrent un choix restreint, génèrent un coût non négligeable et viennent alourdir la prestation. L'entreprise, qui travaille en liaison chaude sur site, a donc cherché une autre voie, celle d'une fabrication en interne. « Nous souhaitions donner la possibilité à tous les résidents de manger la même chose, tout en respectant les préconisations médicales. Les hachés-mixés ont un goût fade, souvent similaire, et sont peu appétissants », souligne Olivier Raffoux, directeur santé d'Apetito.

C'est sur cette base que la formation a été envisagée, grâce à un partenariat établi avec Pascal Lambré, cuisinier de formation et spécialiste en cuisine traditionnelle modifiée. Le programme, qui a débuté en 2007, concerne trente-sept établissements du groupe - trente-six sites d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) et un institut médico-éducatif (IME). L'ensemble des équipes sera formé d'ici à la fin 2009.

Chaque session, d'une durée de deux jours, est suivie par un binôme constitué du chef gérant et de son adjoint. Élément important, la formation se déroule sur site. « Il est essentiel de connaître l'environnement de travail, aussi bien pratique qu'humain. Je m'adapte aux personnes et à l'établissement, explique Pascal Lambré, le concepteur. La cuisine traditionnelle modifiée est un concept dont je donne les bases, mais qui respecte les spécificités de chacun. Ce n'est en aucun cas un modèle de fiches à reproduire à l'identique. »

PRÉSERVER COULEURS ET SAVEURS

Ces préparations alimentaires concernent toutes les personnes atteintes de problèmes de déglutition, de mastication, voire de handicaps. Redonner envie de manger et apporter du plaisir le temps du repas est un challenge quotidien pour les chefs des maisons de retraite. Le contenu de la formation comprend la découverte de la cuisine traditionnelle modifiée, l'apprentissage de son principe, la maîtrise des différentes textures, l'adaptation des menus au type de résidents, la maîtrise des procédures d'hygiène, et la mise en oeuvre de recettes savoureuses. « Il est indispensable de préserver les couleurs et les saveurs. Je m'efforce aussi de conserver les traditions culinaires régionales », souligne Pascal Lambré. Flan lorrain, endives au gratin, couscous, choucroute, cassoulet, mais aussi mousse de betteraves, flan de poisson, sauté de veau à la crème, fruits, gâteaux, entremets... Tout est possible, même la réalisation de boissons et d'apéritifs. Un changement pour les personnes dépendantes qui, confrontées à des problèmes de déshydratation, prennent des eaux gélifiées aux arômes souvent peu variés.

ENTRAÎNEMENT ET SUIVI

Chaque chef travaille sur de nombreux exercices. Il s'approprie le process, puis s'entraîne sur des recettes. La deuxième journée, la réalisation d'un buffet permet de faire goûter les plats aux résidents, mais aussi à l'ensemble du personnel (aides soignantes, infirmières, médecins, directeur de l'établissement, et même élus locaux). Cette démarche, qui passe par l'achat de verrines, ne nécessite qu'un investissement modeste.

Une fois le concept installé, cinq à six mois sont nécessaires pour qu'il soit opérationnel. « C'est une méthodologie à intégrer qui nécessite de changer ses habitudes. Elle implique aussi un gros travail de mise en oeuvre des préparations », témoigne Aldo Immordino, en poste en Seine-et-Marne et formé en novembre 2008. Pour aller plus loin, Apetito et Pascal Lambré ont instauré une « piqûre de rappel » six mois après la session de formation. Plusieurs équipes échangent sur leurs difficultés et leurs réussites. Une vraie valorisation des hommes et de leur travail.

LES ENJEUX

  • Offrir une réponse alimentaire satisfaisante aux résidents des maisons de retraite, et la mettre en valeur
  • Redonner du plaisir le temps du repas
  • Spécialiser les équipes dans les textures modifiées

LES AVANTAGES

  • POUR L'ENTREPRISE
    - Réaliser une production sur place avec les produits du jour, sans coût supplémentaire
    - Proposer des plats savoureux et respectueux de l'équilibre nutritionnel
    - Développer la qualité et le service de la prestation.
  • POUR LE SALARIÉ
    - Acquérir une réelle compétence dans un domaine pointu
    - Valoriser sa cuisine et mieux connaître son public
    - Échanger sur ses pratiques avec d'autres professionnels

L'AVIS DE... OLIVIER RAFFOUX

Directeur santé d'Apetito « L'objectif est de mettre en avant les compétences de nos chefs. Nous souhaitons qu'ils soient reconnus comme experts en textures modifiées dans les établissements que nous gérons. Cette formation sur site, qui permet à chacun de conserver les spécificités relatives à son public et à leur niveau de dépendance, n'est qu'une première étape. Il faut aller plus loin et développer le savoir-être des chefs. Nous devons leur apprendre à sortir tous les midis de leur cuisine, à parler aux résidents, à recueillir leur avis sur le plat. Nous voulons aussi impliquer les aides soignantes et les infirmières. »

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