Apetito forme ses équipes à la bientraitance des personnes âgées

Présenter un plateau de fromage à l'un de nos aînés sans lui laisser le choix, employer un langage qui l'infantilise et le dépersonnalise... Autant d'exemples qui montrent qu'involontairement ou inconsciemment, on manque parfois de respect envers les personnes âgées, faute de savoir s'adresser à elles, de connaître les gestes adaptés. Et pourtant, aucun module de formation n'existait sur le marché. Il y a dix ans, Hervé Attali, président du directoire d'Apetito France, a souhaité dépêcher chez ses clients des experts des métiers de la restauration. Il a créé, au niveau national, des directions de marché spécialisées par secteur : entreprises/administrations et enseignement, santé, liaison froide, portage de repas à domicile, et défense.

« Nous avons développé un savoir-faire plus ciblé en solutions de restauration. Très rapidement, nous nous sommes interrogés sur le

savoir-être. » Autrement dit : comment se comporter lorsqu'il s'agit de sortir de la cuisine ? La réponse ne va pas de soi, surtout en Ehpad (établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes). « Il a fallu construire un module de formation de toutes pièces, le tester, l'adapter. Il devait rester accessible à nos chefs cuisiniers gérants, tout en intégrant des prérogatives plus techniques », explique Hervé Attali, qui a fait appel à Chantal Fievet, psychothérapeute indépendante, consultante formatrice en gérontologie.

 

Une communication adaptée

 

L'enjeu était important. Car les chefs cuisiniers d'Apetito, mais aussi le personnel de service en salle, sont très présents au sein des établissements.

Et s'ils n'ont pas vocation à se substituer aux soignants, ils doivent comprendre les difficultés et les besoins des personnes âgées sur les plans physique et psychique. Hervé Attali insiste sur un point clé : l'adoption d'un mode de communication approprié. Il faut regarder la personne dans les yeux, parler avec un timbre de voix assez élevé, sans susciter de réactions de peur. Pour sensibiliser les chefs, Chantal Fievet procède à des jeux de rôle. Deux participants - l'un les yeux bandés, l'autre dans l'impossibilité de parler - tentent de communiquer. La difficulté devient une évidence.

Le dressage de la table réclame aussi une attention particulière. Poser les couverts au bord, le verre à la portée du résident... : des exercices qui permettent d'identifier les gestes utiles pour prendre en compte les besoins et les aptitudes de la personne âgée.

 

La diversité des thématiques

 

S'il est impossible de tout aborder, chacun aura acquis quelques notions sur les mécanismes du vieillissement physique et psychologique, les besoins de la personne âgée, la différence entre dépendance et perte d'autonomie. « La loi sur l'autonomie, c'est-à-dire la faculté de décider par soi-même et pour soi-même, veut que la personne reste un sujet », explique Chantal Fievet. C'est d'ailleurs l'intitulé de la formation d'Apetito : « La personne âgée, un sujet qui nous tient à coeur ». « Quelle que soit sa dépendance, elle ne devient pas un objet. »

Les chefs de cuisine d'Apetito le savent déjà. Ils connaissent le nom, les goûts, le régime, les difficultés de chaque résident. « Ils échangent au quotidien avec le personnel soignant », souligne Olivier Raffoux, directeur de marché santé d'Apetito. Garants de la prestation, ils n'hésitent pas non plus à jouer un rôle de conseil auprès des aides-soignantes de l'établissement, quand ce sont elles qui assurent le service à table.

Pourtant, au sortir de la formation, « les participants sont surpris de la diversité des thématiques abordées, note Chantal Fievet. Certains ne pensaient pas être autant concernés. » Et les résultats sont là. Autant auprès des résidents qu'auprès des directeurs d'Ehpad, qui apprécient la réelle intégration des cuisines à la vie de la maison de retraite. « Dans ce domaine, la mesure de l'efficacité reste difficile », reconnaît Hervé Attali, qui envisage déjà une seconde session de formation pour consolider les acquis.