Aoste Professionnel a pris la décision de faire des produits sans « conservateur ajouté». Une vraie révolution dans le secteur du jambon cru. La marque propose un produit authentique avec « seulement du jambon et du sel marin ».
La marque renoue avec des savoir-faire charcutiers séculaires : un salage traditionnel, frotté à la main, uniquement avec du sel. Le salpêtre (soit le nitrate de potassium E252) était le seul autre élément présent. Il est aujourd’hui exclu de la recette.
Le jambon Aoste est travaillé exclusivement avec le jambon et le gros sel de cuisine. Une promesse qui sera déclinée d’abord sur les références de jambon cru Aoste puis sur ses Bayonne et Serrano.
Ce process s’est fait dans le temps. L'usage de nitrates a été réduit progressivement en fonction de la maîtrise sanitaire des matières premières. Les nitrates utilisés historiquement dans la fabrication des jambons permettent en effet de prévenir le développement de pathogènes pouvant provoquer des maladies comme le botulisme. Sa suppression n'est donc pas anodine et a nécessité de nombreuses études et plusieurs années de développement afin d’offrir toute la qualité et la sécurité qu’exigent les produits Aoste. La marque travaille depuis des années sur la diminution des nitrates mis en œuvre dans ses produits.
La marque a ainsi adapté les différentes phases du process pour garantir la sécurisation des produits avec des conditions drastiques d’hygiène dans toutes les étapes de production. Les équipes ont travaillé sur différentes variables d'ajustements afin de proposer un produit sans risque tout en maintenant une qualité et un goût irréprochable, sans pour autant augmenter l’utilisation de sel, puisque les proportions restent identiques à la recette initiale.
