Antoine Herrah reprend le beauvilliers

Isabel Soubelet

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Le chef franco-mauricien aime les paris osés. Le dernier en date : reprendre le Beauvilliers, 52 rue Lamarck, dans le 18e arrondissement de la capitale, un établissement tenu par Édouard Carlier, chef légendaire et personnalité parisienne renommée, décédée en juin 2003. Le restaurant devrait ouvrir en octobre prochain sous le nom de Chamarré-Montmartre. D'ici là, le site subira d'importants travaux avec une optimisation de la surface et une déclinaison sur trois niveaux avec chacun une terrasse. Chaque étage déclinera son identité : un caveau oenologique à vocation privative basé sur l'association mets et vins, un restaurant gastronomique de 40 places et un bar version snacking.

La diversité et le mariage des saveurs seront la ligne directrice de l'entité gastro, avec le souhait d'inviter les clients aux voyages lointains. « Il y a clairement une volonté de m'inscrire à nouveau dans une cuisine gastronomique tout en revendiquant la mixité de mon approche culinaire. Ce sera une griffe classique et exotique. Une découverte de la fraîcheur des îles, de mets délicats et de saveurs incroyables. »

Un homme de défi

Pour cet ambitieux projet, Antoine Herrah, qui a toujours gardé sa nationalité mauricienne, ira chercher son inspiration dans l'Océan Indien, mais aussi au Mozambique, en Afrique Australe et à Madagascar. Une réalité qui le caractérise et qu'il souhaite, à 42 ans, mettre plus que jamais en avant. Homme de défi, le chef s'était déjà installé en 2002 avec son ami et confrère Jérôme Bordereau, rencontré chez Alain Passard. En neuf mois, les deux hommes avaient obtenu leur première étoile pour Le Chamarré dans le 7e, à Paris. En 2005, ils avaient repris le Moulin de la Galette, lieu mythique au coeur de Montmartre.

Depuis le mois de juin, Jérôme Bordereau a quitté l'établissement et Antoine Herrah a placé son second Cédric Bernard en prévision d'une rentrée chargée. En attendant la réouverture prochaine du Beauvilliers, il signe la carte du Moulin de la Galette, qui propose deux formules à l'ardoise le midi (17 € et 25 €) et une carte blanche (60 €) le soir. Serein quant à l'avenir, le chef conclut que tout est une question d'attitude avec le client.

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