« Je suis fan de vins blancs. Je trouve que le Vouvray est un cépage très complet. J’aime son côté minéral, le gras et les fruits du vin. J’ai choisi 16 vins sur un panel de 30 vins à la dégustation et j’ai travaillé les recettes en accord avec les Vouvray fines bulles et les Vouvray secs », souligne Antoine Heerah, chef du Chamarré Montmartre à Paris (18e). Pour faire découvrir le travail des vignerons, le chef s’est dirigé sur un choix de produits de la mer de très haute qualité. « Les produits de la mer ont des saveurs très marquées qu’il faut mettre en valeur sans les déguiser. Ils ont aussi des textures tendres et moelleuses qu’il ne faut pas violenter » commente-t-il. On découvre ainsi les bulbes de moules de Bouchots au Beldi de citron safrané, les clams laqués à la crème de bigorneaux et pulpe de pamplemousse Star Ruby, des huîtres Tsarkaya et couteaux en texture de radis vert, du risotto de Saint-Jacques au cédrat rouge, du homard bleu au jus de carapace et carotte des sables, limequat Tavares… Du pur et du vrai pour les papilles en accord avec les Vouvray. « Les Vouvray couvrent une large gamme. Nous réalisons 120 000 hectolitres par an, soit 16 millions de bouteilles grâce à 170 vignerons professionnels. Les bulles représentent 65 % de la production, mais chez les restaurateurs, les vins les plus connus sont les moelleux » argumente Philippe Brisebarre, président du Syndicat des vignerons de l’aire d’appellation Vouvray. Des vins de caractère dont la complexité de l’offre est souvent mal connue des restaurateurs. Et qui ne demandent qu'à venir compléter les cartes de nombreux établissements.
