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Annie-Claire Lamand, chef de l'EssenCiel

Florent Beurdeley

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Annie-Claire Lamand, chef de l'EssenCiel

Annie-Claire Lamand

© DR

À 31 ans, cette jeune femme au parcours complet a pris la place de chef à l'EssenCiel, le restaurant du Splendid Hotel et Spa de Nice, membre de la Collection Warwick International Hotels. Après avoir été à son compte pendant dix ans...

Après un parcours classique, sanctionné par un baccalauréat général, section littéraire, Annie-Claire Lamand intègre le BTS de l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant. Son déclic par rapport au monde de la cuisine et de la pâtisserie, la jeune femme l'a eu en 1996, lors d'un stage au salon de thé Ladurée, en préparant des pâtisseries avec Pierre Hermé. Son parcours est émaillé d'extras dans des maisons diverses : l'hôtel-club Coralia à Sainte-Maxime, l'hôtel Ampère à Paris, l'hôtel du Louvre, l'hôtel Majestic, le Château de la Bégude. Autant d'expériences qui vont affûter son regard et façonner sa conception du métier, qu'elle exerce aujourd'hui « dans un respect absolu du client ».

« Élevée au bio »

« Mon plaisir, c'est de créer des recettes, gérer le stock et faire plaisir au client. Je ne suis bien que quand je suis dans ma cuisine. »

Annie-Claire Lamand

Après avoir géré, pendant dix ans, l'hôtel-restaurant la Bastide Gourmande, cette jeune femme enthousiaste, mais lassée des tracasseries administratives, a décidé de renouer avec le métier de chef en laissant de côté sa casquette de chef d'entreprise, « par amour du produit, par plaisir de travailler dans une cuisine ». Le groupe Warwick lui a fait confiance. Au huitième étage du Splendid Hotel et Spa, au coeur de Nice, L'EssenCiel, entièrement rénové l'an passé, offre une belle terrasse et une large baie vitrée donnant sur la mer et la Promenade des Anglais.

Le choix du bio au menu fait partie d'une démarche responsable, en cohérence avec la politique RSE (responsabilité sociétale et environnementale) de l'hôtel. Celui-ci vient d'obtenir l'Ecolabel européen, preuve manifeste des engagements tenus en matière d'environnement depuis plusieurs années. La démarche bio, Annie-Claire Lamand l'avait introduite, déjà, à la Bastide Gourmande. « J'ai été élevée au bio », explique la chef. Vantant les mérites des produits bio, « garants du goût, de la qualité et des senteurs », elle s'est forgé, en quelques années, un style très identifiable au sein de la grande famille de la cuisine française. « Mon plaisir, c'est de créer des recettes, gérer le stock et faire plaisir au client. Je ne suis bien que quand je suis dans ma cuisine. D'ici à dix ans, j'aimerais être chef exécutif . Ne plus me préoccuper du service, gérer une grosse brigade. Je préfère m'éclater dans ma cuisine que de me prendre la tête avec l'Ursaff. » Une formule lapidaire qui traduit bien l'état d'esprit d'Annie-Claire Lamand, pour qui la cuisine ne doit pas s'encombrer d'honneurs et de décorations. Le Michelin, les étoiles ? « Je ne travaille pas pour obtenir une distinction. La plus belle des récompenses, c'est le client qui vous la donne, quand il vous complimente, et surtout, quand il revient. »

Parcours
  • Juillet 1996 Stage chez Ladurée
  • Juin-juillet 1999 Serveuse chez Buffalo-Grill
  • Juin 1999 Bac littéraire, spécialité anglais
  • 1999 à 2000 École hôtelière Jean-Drouant à Paris
  • De 2000 à 2002 BTS école hôtelière Jean-Drouant de Paris
  • Mai 2002 Finaliste Concours Evian-Badoit
  • Août 2003 Réceptionniste en autonomie totale au Château de la Bégude
  • Mars 2003 jusqu'en 2012 Gérante de l'hôtel-restaurant Logis de France la Bastide Gourmande
  • Novembre 2012 Chef de l'EssenCiel, restaurant du Splendid Hotel et Spa

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