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Angoulême mutualise sa nouvelle unité de production

THIERRY THOMAS
Angoulême mutualise sa nouvelle unité de production

Jean-Luc Roy

© Duffour / Andia

Tous confrontés aux contraintes d'une cuisine vétuste, la ville d'Angoulême, l'hôpital et le CCAS* ont construit un site commun. Ils partagent aujourd'hui des équipements aux normes, attentifs aux dépenses d'énergie et au confort des salariés.


«Le coût des travaux de remise à niveau des différents établissements revenait plus cher que de construire un seul équipement qui servirait à tous », explique David Rivière, directeur du groupement d'intérêt public (GIP) et directeur des services économiques, logistiques et des travaux du centre hospitalier de Girac, à Angoulême (16). Ce projet commun prend forme en 2003 : comme le centre hospitalier, la ville et le CCAS* se trouvent dans l'obligation de construire une cuisine répondant aux normes sanitaires. L'hôpital, qui dispose des terrains nécessaires à l'implantation de la nouvelle structure, en sera aussi le premier client. La décision est prise. En juin 2007, le GIP voit le jour. Centré sur la santé et le social, il exclut la restauration scolaire.

TOUT POUR L'ENVIRONNEMENT

« Le groupement est une structure à part entière avec sa forme juridique propre, son budget, ses partenaires sociaux. Les salariés sont mis à disposition du groupement par leurs employeurs. Sur un budget de 5,7 millions d'euros, le GIP paie les salaires (45%), les denrées alimentaires (45%), la logistique et les frais de structure (10%) », explique David Rivière.

L'amélioration des conditions de travail du personnel a été l'un des points essentiels dans le choix de l'architecture et des matériels. Le GIP compte près de cinquante agents répartis entre la production, l'administration, l'encadrement et la logistique de livraison des repas. La seconde préoccupation portait sur la réalisation d'un ensemble respectueux de l'environnement. L'eau chaude sanitaire est fournie grâce à des panneaux solaires. Les innovations les plus intéressantes portent sur les économies d'énergie. Le bâtiment est recouvert d'une toiture végétalisée. Un vitrage spécial et une exposition judicieuse de la construction permettent de faire largement pénétrer le soleil hivernal. Des brise-rayons en atténuent l'impact en plein été.

Comme le souligne Jean-Luc Roy, ingénieur en restauration, « l'ensemble est conçu autour d'un patio. Les locaux de travail s'ouvrent sur l'extérieur, ce qui offre un plus grand confort de travail aux agents. En périphérie, nous avons planté des arbres de variétés rustiques. »

Le choix des matériels s'inscrivait dans une démarche identique. « Nous les avons choisis peu gourmands en énergie. Tous sont reliés à un optimiseur d'énergie. Lave-vaisselle et lave-batterie sont équipés de pompes à chaleur. Le gros avantage est qu'ils dégagent moins de vapeur et de buée. D'autre part, nous récupérons l'eau de condensat pour la recycler », affirme Jean-Luc Roy.

Les fours peuvent fonctionner en cuisson basse température. « Nous lançons la cuisson la nuit, ce qui offre une meilleure organisation du service, une optimisation des appareils et une amélioration sensible des résultats organoleptiques », poursuit-il. Un temps de cuisson plus long, à une température plus douce, n'agressent pas les produits, qui peuvent pleinement exhaler leurs qualités. « Il n'y a pas eu de changement dans la trame des menus, mais plutôt dans les résultats. Ainsi, nous avons une meilleure traçabilité grâce à l'étiquetage automatique des plats », se réjouit l'ingénieur en restauration.

1 MILLION DE REPAS PAR AN

La cuisine de Girac produit un million de repas par an pour une capacité de production de l'ordre de 1,4 million, soit une moyenne quotidienne de 3 900 repas sur cinq jours de fabrication. Le coût moyen d'un repas se monte à 5,58 euros, dont 2,22 euros de matière première. La mise en service de ce nouvel équipement a été officielle le 28 septembre dernier, jour de la première cuisson.

À lui seul, l'hôpital consomme 90% de la fabrication. Consommation qui se répartit entre les 3 EHPAD (résidences médicalisées) pour le long séjour, la convalescence pour le moyen séjour et l'hospitalisation classique pour le court séjour. Les 10% qui restent vont à la ville et au CCAS. L'essentiel est destiné au portage à domicile pour les personnes âgées et handicapées. Le reste part vers le Moulin des Dames, une maison de retraite gérée par le CCAS.

« Aujourd'hui, nous travaillons sur la qualité des menus, en apportant de nouveaux éléments et en évitant la répétition. Avec notre matériel, nous cuisinons des produits que nous ne pouvions pas proposer auparavant. Le GIP vient de recruter une diététicienne-qualiticienne. Elle jouera un rôle d'interface entre la cuisine et les clients extérieurs », conclut Jean-Luc Roy.

*La fermeture d'une cuisine au CCAS (centre communal d'action sociale) a sensibilisé le personnel à la nécessité de construire un nouvel outil, sous peine d'externalisation.

« Nous travaillons sur la qualité des menus, en apportant de nouveaux éléments et en évitant la répétition. » Jean-Luc Roy, ingénieur en restauration

5,8 M d'euros

LE COÛT GLOBAL DE L'OPÉRATION DE CONSTRUCTION ET D'ÉQUIPEMENT DU BÂTIMENT DE 2 100 M² (CABINET D'ARCHITECTURE HPL, À BORDEAUX)

LES OBJECTIFS

La mise en conformité des équipements L'optimisation du confort de travail du personnel La réussite de la mutualisation des moyens L'amélioration du service

QUELQUES CHIFFRES

14 mois de chantier 5,8 millions d'euros de coût pour l'opération 3 900 repas produits par jour (capacité de 5 000 repas par jour) 50 salariés 3 510 repas livrés chaque jour à l'hôpital 390 repas quotidiens livrés au CCAS

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