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Angélique Lespagnol, commis de salle au restaurant La Grappe (Paris 5e)

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Angélique Lespagnol, commis de salle au restaurant La Grappe (Paris 5e)

Dressage des tables

Pendant un an, Angélique Lespagnol, élève en première année de CAP salle à l'école Grégoire-Ferrandi, à Paris, a effectué son apprentissage en alternance au restaurant La Grappe (Paris 5e). Commis de salle, elle va vite évoluer vers le poste de serveuse.

6 : 30

C'est mardi. Après la fermeture hebdomadaire, l'ensemble du personnel commence sa journée deux heures plus tôt qu'à l'habitude. Dans ce restaurant à vin ouvert par trois anciens diplômés de l'école Ferrandi, c'est le moment du grand nettoyage. Angélique Lespagnol commence par les vestiaires, enchaîne par la cave à vin en sous-sol. Car c'est aussi l'heure des livraisons, qui encombrent l'entrée de la salle. Le ménage y sera fait en dernier.

10 : 00

En l'absence d'Hugo Vanest, propriétaire du restaurant et maître d'apprentissage d'Angélique, c'est à elle que revient la responsabilité de réceptionner la commande de vins et d'effectuer les contrôles. Quantités, références, millésimes... : tout est conforme au bon de livraison. Elle peut signer. La Grappe compte 36 places assises. Elle est seule pour assister Hugo Vanest, qui effectue lui-même le service en salle, tandis qu'un autre apprenti officie auprès des deux chefs cuisiniers. Une équipe réduite où l'on apprend vite la polyvalence.

10 : 30

Entre-temps, le linge a été livré. Angélique plie les serviettes, puis part chercher le pain dans une boulangerie du quartier. Elle note en cuisine les suggestions du jour et les reporte sur l'ardoise. Remplir salières et poivrières, préparer les carafes d'eau... Il reste encore de quoi s'occuper avant de dresser les tables. Dernière vérification de la mise en place. Rien ne doit traîner, pas même un bouchon au sol.

11 : 30

Pause déjeuner. C'est le chef qui a choisi son plat.Car pour conseiller les clients, il est essentiel d'avoir testé soi-même les plats proposés. Depuis son arrivée, elle a ainsi goûté à tout, même à ce qu'elle pensait ne pas aimer. Elle reconnaît faire un effort pour les fromages. La démarche est identique pour les vins : à ses débuts, elle n'y connaissait rien.

12 : 00

Les premiers clients arrivent. C'est le moment préféré de l'apprentie : elle a choisi la restauration pour les contacts, après y avoir travaillé pendant ses études. À 22 ans, après un BEP comptabilité-secrétariat, elle s'ennuyait dans son métier. Qu'est-ce que le ceviche de daurade ? Quel vin lui associer ? Région, cépage... Angélique, qui a progressivement pris l'initiative du conseil, a déjà réponse à tout, ou presque. En cas d'hésitation, elle peut compter sur son maître d'apprentissage.

15 : 00

C'est le moment de profiter d'un court repos, jusqu'à 18 h 30.

19 : 00

Le service du soir débute. Il s'achèvera à 23 heures, voire plus tard. Les convives sont plus détendus, mais l'un d'eux n'aime pas son entrée. L'apprentie reste calme, à l'écoute, et son sourire fait des miracles. D'autres découvrent le vin. Elle n'hésite pas à apporter plusieurs bouteilles et à leur faire goûter, s'exerçant à l'argumentaire commercial. Car elle entend bien ne pas rester simple « porteuse d'assiettes ».

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