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André Pachon : vision d'un restaurateur français au Japon

La rédaction de Néorestauration
Entretien avec un Maître cuisinier de France installé depuis 34 ans au pays du Soleil Levant.

Restaurateur, traiteur, installé à Tokyo, ce Maître cuisinier de France porte haut, depuis trente-quatre ans, les couleurs de la gastronomie tricolore au pays du Soleil Levant. Peut-on encore s'installer au Japon, où l'on compterait pas moins de 2 500 restaurants français mais où la récession économique affecte depuis 1997 la restauration? Quelles sont les clefs pour y réussir? Réponses d'un Français (*) qui a su faire souche, mais qui reste nostalgique...

Depuis quelle date et dans quelles circonstances êtes-vous installé au Japon?
André Pachon :
Depuis 1970. Je suis venu à l'occasion de l'exposition universelle d'Osaka.

Comment définiriez-vous votre cuisine?
A.P.:
Comme une cuisine française au goût des Japonais, à l'exception du cassoulet qui est le seul plat que je prépare personnellement. Il est impossible de faire une cuisine française authentique au Japon, car dans tous les restaurants, tout le personnel, ou presque, est japonais.

Quelles sont les clefs pour réussir à l'étranger, et singulièrement au Japon, quand on est un cuisinier français?
A.P.:
Il n'y a pas de clefs miracle. Le sérieux dans le travail est la clef indispensable. En revanche, pour le Japon, il est nécessaire de posséder en plus d'autres clefs. En commençant par épouser une Japonaise qui vous obligera à supporter et à endurer les étapes difficiles. C'est vraiment impératif !
Le Japon est un autre monde. Tout est tellement différent ici : la langue, la culture, la façon de parler, manger, dormir, s'amuser, plaisanter, rire, penser, réagir, répondre, donner, recevoir, travailler, prendre des vacances, etc.! Toutes ces différences vous obligent à faire continuellement des efforts surnaturels pour nous Français et Latins. Cela n'est pas facile à endurer.

Etes-vous confiant pour l'avenir de la cuisine et des cuisiniers français au Japon?
A.P.:
Je ne suis ni confiant, ni inquiet. Tout dépendra de la conjoncture économique. Car la cuisine française au Japon est une façon de vivre, une mode que les Japonais peuvent délaisser sans trop de peine, si l'économie est mauvaise. Le Japonais n'est pas plus amoureux de la cuisine française que les Français de la cuisine japonaise. C'est une façon de s'évader pour une soirée d'anniversaire, entre amis, ou pour un repas d'affaires.
Mais pour nous, chefs de cuisine, cela restera toujours un pays difficile. La solution idéale est de venir au Japon pour des périodes courtes, des semaines gastronomiques. Et là on vous déroule le tapis rouge comme l'ont encore les Bocuse, Troisgros, Robuchon, etc.

La cuisine française attire-t-elle toujours autant de jeunes en formation?
A.P.:
Oui, absolument, elle attire toujours les jeunes Japonais, surtout dans les écoles hôtelières. Mais sur le terrain, nous accusons beaucoup de pertes de personnel, à cause des longues journées de travail. Comme en France.

Que pensez-vous des produits locaux? Utilisez-vous encore des produits français?
A.P.:
Les produits locaux sont très bons, comme les poissons ou la viande de boeuf. En revanche, les fruits et légumes n'ont pas de goût, même s'ils sont très beaux. Les autres produits que j'utilise sont français, tels que les volailles, le foie gras, les épices, les fromages et les vins.
Propos recueillis par Jean-François Vuillerme
jfvuillerme@neorestauration.com


(*) Découvrez dans le numéro de juin de Néorestauration (n° 399), notre dossier sur « le nouvel essor de la gastronomie française dans le monde », avec les témoignages de nombreux chefs installés en Europe, aux Etats-Unis et en Asie.

 

 

 

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