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André Gaüzère - Campagne & Gourmandise à Biarritz

la rédaction de Néorestauration
Le chef ne postule pas pour un second macaron. André Gaüzère, lui n'a jamais été obsédé par la course aux étoiles et son parcours professionnel en témoigne. Nommé chef du Miramar (Biarritz ) en 1982, il remporte son premier macaron en 1985 "Cela m'a fait

Après d'importants travaux à hauteur de 2,5 MF, Campagne et Gourmandise ouvre ses portes en juillet 96. " J'ai souhaité pratiquer des prix abordables pour une large clientèle, c'est pourquoi j'ai tout de suite mis en place un menu carte à 190 F comportant une entrée, un plat et un dessert. Je fais mon marché toutes les semaines en recherchant les produits offrant le meilleur rapport qualité/prix." Lorsque j'ai remporté un macaron , cela n'a pas modifié ma façon de travailler et mes prix ont peu bougé puisque le menu-carte est passé à 200 F en 1999 puis à 220 F en 2000". En revanche, la promotion du Michelin 1999 a entraîné un afflux de clientèle, en particulier à midi, ainsi qu'un accroissement de 30 % du chiffre d'affaires sur l'année en cours. 


"Nous avons vu apparaître aussi un type de clientèle, plus huppée et exigeante qui s'étonnait de ne pas voir de sommelier en salle mais c'est mon parti pris et après tout il ne manque pas d'établissements possédant tout le décorum voulu". En 2000, Campagne et Gourmandise poursuit sur sa vitesse de croisière. "Le restaurant affiche complet dès le vendredi soir et tous les week-ends", précise André Gaüzère, "en revanche, pendant la semaine la fréquentation demeure irrégulière selon les jours. Les clients font peu de réservation et dans ces conditions, il est difficile de planifier les services. 

Nous sommes souvent complets de 20 h à minuit mais il nous arrive encore certains midis de faire très peu de couverts. Toutefois, la moyenne de la semaine reste très satisfaisante . De plus en saison , nous somme en mesure de doubler notre capacité d'accueil avec la mise en service de la terrasse. " Satisfait de son sort, André Gaüzère ne postule pas pour un second macaron "cela entraînerait des frais de fonctionnement trop lourds et m'obligerait à monter mes prix. Je préfère travailler dans la simplicité, mon option de départ." 

On le voit, si Michelin ne fait pas à lui seul la pluie et le beau temps dans la gastronomie française, il demeure néanmoins un baromète essentiel pour la vie des établissements. Rare sont ceux que les étoile ne font pas rêver, encore faut-il savoir gérer le succès…

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