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Umeshu, la liqueur de prune japonaise de Wakayama

ENCARNA BRAVO
Umeshu, la liqueur de prune japonaise de Wakayama

L’umeshu est une liqueur à base de prunes japonaises, l'umé. Elle est dégustée en général avec des glaçons ou coupée avec du soda ou de l’eau fraîche, mais aussi dans les cocktails. Elle est de plus en plus proposée en dégustation pure à la carte des restaurants étoilés. Son ambassadrice, Amandine Pastourel est depuis 3 ans cheffe sommelière du restaurant étoilé parisien « La Dame de Pic ».

Nommée Ambassadrice de la GI Wakayama Umeshu depuis 2021, Amandine Pastourel s’intéresse à cet alcool nippon depuis près de 10 ans. Sa première gorgée d’umeshu remonte à l’époque où elle n’était encore qu’apprentie sommelière au lycée Albert Bayet à Tours. Elle a approfondi la découverte de cette spécialité lorsqu’elle officiait aux côtés de Jonathan Bauer-Monneret, au restaurant Spring. Depuis lors, elle trouve un intérêt particulier à cette boisson japonaise, capable d’accords exceptionnels avec certains plats de la gastronomie française qu’aucun vin hexagonal ne parvient à combler.

Amandine Pastourel a pour mission de partager ses connaissances sur l’umeshu, acquises auprès de producteurs locaux de Wakayama, et de faire apprécier cette liqueur japonaise aux Français.

 

Prune japonaise, umé

L’umé fait partie de l'histoire et de la culture japonaise depuis l’Antiquité, tant pour la beauté de ses fleurs que pour le goût et les vertus du fruit lui-même. Au mois de février, les montagnes de Wakayama se couvrent de blanc et de rose pâle, couleurs des fleurs des pruniers. Ce paysage impressionnant a inspiré les plus beaux haïkus à de nombreux poètes japonais.

Le climat chaud et pluvieux de Wakayama est idéal pour produire les grosses prunes à peau fine et à chair tendre de la variété « Nanko », la plus réputée pour sa qualité au Japon. Mesurant 3 à 5 cm de diamètre, les umés sont récoltées en deux phases : de fin mai à mi-juin les umés vertes « Aoumé », de mi-juin à début juillet les umés à pleine maturité « Kanjukubai ».

L’umé est l’un des fruits les plus consommés au Japon, mais jamais cru. Elle est transformée en umeboshi (umé trempée dans une saumure puis séchée, qui accompagne traditionnellement du riz blanc), en umeshu (liqueur d’umé), ou, depuis peu, en confiture.

Sa teneur élevée en acides organiques et sa richesse en vitamines et minéraux font de l'umé un fruit hautement bénéfique pour la santé.

 

Umeshu

L’umeshu est une liqueur japonaise à base d’umé, conçue avec de l'alcool et du sucre. Le taux d'alcool est variable selon la maison de production.

Après la récolte, les umés arrivent chez les fabricants d’umeshu. Elles sont passées sous l’eau pour éliminer les impuretés et aussitôt plongées dans un mélange d’alcool et de sucre pendant au moins 3 mois. Les umés sont ensuite retirées et la boisson est transvasée dans des cuves pour la phase de vieillissement, qui peut aller de plusieurs mois à plusieurs années.

L’umeshu est conçue par des entreprises qui achètent les fruits et les transforment en umeshu ou par des brasseries de saké qui utilisent celui-ci comme base du mélange de macération ou encore par les producteurs d’umé eux-mêmes. Chaque maison apporte sa touche personnelle selon l’alcool de macération choisi et la durée de vieillissement.

 

 

Wakayama et son agriculture durable

La préfecture de Wakayama est située sur la côte ouest de la péninsule de Kii, la plus grande du Japon. Sa partie occidentale fait face à la mer intérieure de Seto et à l'océan Pacifique, tandis que sa partie orientale est dominée par la chaîne de montagnes Kii, qui constitue environ 80 % de la superficie totale de Wakayama. Ce paysage pentu convient si bien aux pruniers que Wakayama concentre à elle seule 65 % de la production totale d’umé du Japon.

La plantation de pruniers est un excellent modèle d’agriculture durable. Les Anciens ont planté ces pruniers sur les pentes d’une montagne dont les sols sont pauvres en nutriments et susceptibles de s'effondrer. Afin de préserver les ressources en eau et de prévenir les effondrements, des chênes « ubamegashi » sont plantés autour des champs de pruniers. Le bois des « ubamegashi » est ensuite transformé en « Kishu bincho tan », charbon de bois blanc qui est connu notamment comme purificateur de l’eau du robinet. Les abeilles « nihonbachi » jouent aussi un rôle, avec la pollinisation naturelle des fleurs d’umé.

Ce système agricole a permis au site d’être reconnu comme patrimoine agricole mondial par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) en 2015. On le retrouve notamment dans les villes de Minabe et de Tanabe.

 


Indication géographique

 

Le système des indications géographiques protège en tant que propriété intellectuelle le nom de produits dont la qualité, la réputation et les autres caractéristiques établies, sont essentiellement attribuables à leur origine géographique.

Voici le cahier de charge de la GI Wakayama Umeshu :

·    Seules des prunes vertes ou des prunes bien mûres récoltées dans la préfecture de Wakayama doivent être utilisées.

·    La teneur en alcool doit être comprise entre 10 % et 35 %.

·    Les ingrédients autorisés, autres que l'alcool et l'umé, sont la pulpe d'umé, le jus d'umé, le sucre, les substances contenant du sucre et l'acide carbonique.

·    Doivent être utilisés 300 kg d’umés minimum par kilo d'alcool à tremper.

·    Le trempage des umés dans l'alcool, le vieillissement de l’umeshu et le remplissage des bouteilles doivent être effectués dans la préfecture de Wakayama.

 

Amandine Pastourel, Ambassadrice de la GI Wakayama Umeshu

Née en région parisienne, Amandine Pastourel est de retour dans la Capitale après avoir vécu en Alsace et à Tours.

Avec un oncle chocolatier, pâtissier et traiteur, elle avait initialement choisi la voie de la restauration pour travailler en cuisine. Elle intègre alors successivement les très réputés lycées hôteliers « Alexandre Dumas » en Alsace et « Albert Bayet » à Tours. Après que l’un de ses enseignants ait évoqué les activités attachées au service en salle (service, sommellerie et bar), sa conviction évolue. À 16 ans, c’est la sommellerie qui l’attire irrésistiblement.

Ses deux ans d’études à Tours lui ont permis de sillonner le vignoble français et italien. En parallèle, elle travaille à Paris chez « Spring », le restaurant du talentueux chef américain Daniel Rose aux côtés du sommelier, Jonathan Bauer-Monneret (meilleur sommelier de France en 2014). Ils imaginent ensemble les accords entre les plats et les boissons comme la bière et le saké.

Depuis 3 ans, Amandine Pastourel est cheffe sommelière du restaurant étoilé parisien « La Dame de Pic ».

 

 

Wine Paris & Vinexpo Paris 2022

Le succès de l'umeshu s'inscrit dans l'intérêt croissant pour le Japon en France ces dernières années. En 2020, 4 333 litres (soit environ 6 000 bouteilles de 720 ml) d’umeshu ont été importées dans l’hexagone, soit 48,4% de plus que l’année précédente malgré la pandémie.

Pour la première fois en Europe, la préfecture de Wakayama présentera ses GI Wakayama Umeshu aux professionnels lors du salon Wine Paris & Vinexpo 2022 où six maisons d’umeshu viendront présenter leurs productions. L'événement aura lieu du 14 au 16 février 2022 (sous réserve de restrictions sanitaires contraires liées au Covid 19).

 

Porte Expo Porte de Versailles

1, Place de la Porte de Versailles, 75015 Paris Hall 5-3 numéro de stand F?184

 

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