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Le premier a 31 ans, diplômé de Ferrandi, des débuts de chef, puis une expérience entrepreneuriale dans la pizza bio livrée. Le second 33 ans, un parcours en salle dans le groupe Costes, et l'idée aussi d'un jour voler de ses propres ailes. Alexandre Giesbert et Julien Ross se sont rencontrés il y a quatre ans, au travail, dans un restaurant, forcément. « On s'est vite entendu, et fin 2013, j'ai suivi Julien quand il m'a demandé de l'aider en cuisine au Roco », explique Alexandre Giesbert. Le duo est formé, et trouve avec son adresse parisienne bistronome sa clientèle. Il récidive en 2014 avec Roca, une pizzéria « volontiers festive », misant elle aussi sur les produits de qualité, dans la même rue.
Puis changement de décor et de concept avec Rococo, un kebab premium, toujours à Paris. « On fonctionne au feeling, quitte à casser les codes. Au Rococo, on mange assis et tout est fait maison, même le ketchup ! » Autant dire que Daroco, la prochaine ouverture du tandem, en avril, ne devrait pas déroger à ces principes. La différence pour cette trattoria haut de gamme : l'échelle. 400 m² et 170 places assises sur deux niveaux, logés rue Vivienne, dans l'ancienne boutique de Jean-Paul Gaultier.
