Alexandre Couillon : Un arc-en-ciel dans l'assiette

Alexandre Couillon : Un arc-en-ciel dans l'assiette

Alexandre Couillon, chef cuisinier du restaurant gastronomique La Marine, a Noirmoutier Une etoile au Guide Michelin

© Jean Claude Moschetti/REA

Sur un territoire vendéen que l'on imagine plutôt monochrome, Alexandre Couillon dessine une cuisine colorée, au fil des saisons et de son humeur.

« La chromatie », comme il en parle avec passion, a toujours été importante pour ce cuisinier établi dans le petit port de l'Herbaudière, tout au bout de l'île de Noirmoutier, depuis déjà dix-sept ans. Elle l'est plus que jamais depuis qu'il a installé un potager derrière son restaurant, La Marine (2**).

En concertation avec Nicolas, le jardinier argentin qu'il a recruté il y a quelques mois, Alexandre Couillon a conçu sa propre palette. « Je passe une petite heure au jardin chaque matin. » Là, loin de l'inox et du bruit des cuisines, le chef fait sa cueillette et imagine de nouvelles assiettes. « En ce moment, on fait un amuse-bouche autour d'une fleur de courgette en beignet, avec une petite crème de yaourt. »

« Une cuisine du vivant »

Tombé en admiration face au pourpre des feuilles d'arroche, il les passe en tempura, et teinte la sauce avec des pétales de rose et de la mûre. « Ça déclenche des choses, c'est certain, estime-t-il, toujours épaté que la magie opère. Les associations nées de couleurs qui se rapprochent, ça marche 80 % du temps ! » Sûrement parce que la nature a toujours raison : « Aujourd'hui, on a pris le cap d'une cuisine du vivant. » Avec les meilleurs produits, évidemment. Ceux d'un territoire marin, mais aussi végétal, qui s'expriment dans les assiettes, comme ce homard-fenouil-cerise, caché sous des feuilles d'arroche recouvertes de lait d'amande, que l'on découvre comme des coquillages lors d'une promenade sur la plage. « Le but est d'arriver à des feux d'artifice d'émotions », explique le chef, qui a réuni les couleurs et textures du Bois de la Chaize voisin dans un dessert à vous tirer une larme.

En respectant les saisons, Alexandre Couillon cherche à répondre aux attentes d'un client dont la psychologie n'est pas la même en octobre ou en avril. « Moi-même, dans un gros pull dans le jardin, je suis attiré par des couleurs qui réchauffent, comme celles de nos courges. Elles ne sont surtout pas artificielles. » Comme cette cuisine du vrai, fruit de dix-sept ans de travail avec son épouse Céline. « Je ne crois pas qu'on puisse faire ça ailleurs. » Qu'importe, les clients viennent de plus en plus loin goûter aux couleurs de La Marine.

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