Alexandre Cauchy travaille au bar du Westminster le Touquet depuis treize ans. Un métier qui nécessite une parfaite connaissance des produits, et qui, par sa proximité avec la clientèle, réclame aussi une part d'écoute et de psychologie.
16 : 00
Alexandre Cauchy arrive à l'hôtel. Il doit d'abord s'occuper des commandes, vérifier les stocks et faire le point sur la disponibilité des équipes. En tant que chef barman, la partie ressources humaines lui incombe directement. « Je vais voir la direction, l'administration, le personnel, pour m'assurer que tout est en ordre », raconte-t-il. Le bar de l'hôtel gère deux types d'activité : les clients individuels et les séminaires. Le bar doit donc fournir les pauses café et les apéritifs cocktails. Dans le cas des groupes, Alexandre dispose d'une fiche consignant tous les détails de la prestation. « Rien n'est laissé au hasard. La mise en place conditionne le bon déroulement de la prestation. »
17 : 00
« En général, je reçois mes fournisseurs entre 17 et 18 heures », explique Alexandre. Pendant ce temps, il faut assurer la continuité du service, puisque le bar fait salon de thé l'après-midi.
18 : 00
C'est le moment de réunir l'équipe, composée de cinq barmen qui travaillent avec Alexandre. Au programme : assignation des tâches, ultimes vérifications sur le programme de l'apéritif. Après, Alexandre descend en cave chercher les produits nécessaires et prépare l'apéritif en mettant au frais ce qui doit l'être. « Cette étape est essentielle, mais elle nécessite une bonne connaissance des produits. Les contraintes de stockage sont très différentes d'un produit à l'autre, et une erreur serait fatale et en altérerait les qualités organoleptiques. »
18 : 30
Début de l'apéritif. Le barman conseille les clients parmi les 110 références de whiskies disponibles à la carte. « Connaître les habitudes de la clientèle est primordial. En treize ans de maison, je connais bien les habitués. C'est un atout pour bien les conseiller », note Alexandre. Et de reprendre : « Mais il faut également avoir une bonne maîtrise des produits et des marques, car la diversité est de mise dans nos métiers. » La carte du bar du Westminster comporte également deux pages de cocktails maison, changés une fois par an.
21 : 00
Alexandre Cauchy descend en cave pour ranger les commandes, faire l'inventaire, et préparer le stock du lendemain. C'est aussi le moment de mettre à jour les cartes en fonction des produits disponibles ou non, notamment parmi les 90 références de cognacs, armagnacs et calvados proposées. « À cet instant, il faut être vigilant pour éviter au maximum d'avoir des ruptures. C'est toujours difficile de refuser à un client ce qu'il souhaite. »
22 : 30
Après le dîner, il revient au service, en conseillant les clients sur les digestifs. C'est également l'heure des confidences qu'il faut savoir écouter : « Un barman doit être patient et psychologue, affirme le jeune homme. Notre métier est avant tout basé sur l'écoute et le conseil. Les clients viennent au bar pour se détendre. Un barman a une relation plus profonde avec sa clientèle que le personnel en salle, qui passe souvent rapidement de table en table. »
