Interview

Alerte générale sur la restauration collective

SABINE DURAND
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Alerte générale sur la restauration collective

De haut en bas et droite à gauche, Arnold Puech d'Alissac, FNSEA, Florence Pradier, Coopération agricole, Frédérique Lehoux, Geco, Pierre Perroy, CGI, Anne-Laure Descleves, SNRC, Marie-Cécile Rollin, Restau'Co, Daniel Rocher, SNERS, Esther Kalonji, SNRC

Le modèle économique de la restauration collective telle qu’on la connaît en France est-il condamné ? Peut-être, si les pouvoirs publics n'intègrent pas l’urgence d’une revalorisation des budgets de la commande publique. Les sept syndicats du secteur (La Coopération agricole et la FNSEA pour les agriculteurs, le Geco pour les transformateurs, la CGI pour les distributeurs, Restau’Co, le SNRC et le SNERS pour les opérateurs) demandent tout simplement les moyens pour que chacun d’entre eux soit rémunéré de façon normale, juste et équilibrée. Pour continuer de servir ce marché aux vertus éminemment sociales…

Le contexte

Avec 10 millions de Français qui la fréquentent tous les jours, la restauration collective fonctionne avec des budgets contraints (elle représente 57 % des volumes de la RHD mais 33 % de sa valeur!). Avec l’ensemble de ses acteurs, de l’amont à l’aval, elle s’est pourtant investie dans la transition écologique et alimentaire. Elle a contribué à fixer les objectifs des EGalim -leurs 50 % de produits durables ou sous signes de qualité dont 20 % de bio applicables depuis le 1er janvier 2022 – , elle a travaillé à les satisfaire… sans aucune valorisation budgétaire. Pas plus prise en compte dans les marchés publics, la flambée des prix vient encore compliquer la donne et fragiliser le modèle économique des différents maillons de cette filière. Qui pour la première fois poussent un véritable cri d’alarme, relayé par une conférence commune sur le Salon de l’agriculture, lundi 28 février : il faut sauver le modèle de la restauration collective française.
Les représentants des sept syndicats de la filière, Florence Pradier pour la Coopération agricole, Arnold Puech d’Alissac pour la FNSEA, Frédérique Lehoux pour le Geco, Pierre Perroy pour la CGI, et Marie-Cécile Rollin pour Restau’Co, Esther Kalonji et Anne-Laure Descleves pour le SNRC, Daniel Rocher pour le SNERS, décrivent à Néo l’étau dans lequel ils se trouvent.
[Au cours de ce long entretien, nous nous sommes concentrés sur la partie alimentaire, nous n'avons pas abordé l'impact potentiel des réglementations en cours et à venir sur l'emballage et la REP (responsabilité élargie des producteurs) restauration]

Un rôle social majeurEn 2020, avec la Covid et ses confinements, la restauration collective n'a servi "que" 2,8 milliards de repas, soit une baisse de 23,5 % par rapport à 2019 (source Gira Food Service). Résultat, dès le 12 juin 2020, le Secours populaire relevait une aggravation de la faim en France, entre autres pour des millions d'enfants qui n'avaient plus accès à la cantine.

Pour qu’on comprenne bien la situation, pouvez-vous nous donner le coût matière d’un repas, et le surcoût lié à Egalim ?
Marie-Cécile Rollin -  Il est difficile de donner un prix moyen, parce qu’il diffère selon les segments, le type de gestion etc, mais si nous prenons le scolaire, le coût denrée moyen est de 1,80 € ; ce qui est admis c’est qu’il manque 20 centimes d’euro par repas pour répondre à la loi Egalim, une fois éliminé le gaspillage alimentaire.
Esther Kalonji - Ces 1,80 €, c’est en moyenne un tiers du prix total d’un repas.
Florence Pradier - L'enjeu, c'est de faire entrer la ferme France davantage dans les cantines, ça ne peut pas se faire sans valorisation de prix. Du bio dans les assiettes à moins de 2 €, c’est hallucinant. Il faut convertir l’injonction politique en réalité économique, ça signifie qu’il y a un coût et qu’il doit être assumé, est-ce par les consommateurs, les collectivités, les pouvoirs publics ? Il faut être capable d’aligner la valorisation des agriculteurs, la rémunération donnée aux transformateurs et la réalité économique à laquelle ils sont confrontés.
Frédérique Lehoux - Cela fait des mois, des années que nous demandons la rémunération juste et normale de la filière. Déjà sur le Salon de l’agriculture de 2018 nous appelions officiellement à une commande publique responsable ! Depuis, nous prêchons dans le désert. Il faut que nous soyons dans une situation de crise innommable pour tenter enfin de faire bouger les choses. 
Une crise encore accentuée par l’inflation la flambée des prix de matières premières, matériaux, emballages, transports et énergies qui n’est  pas prise en compte dans les budgets alloués à la commande publique de denrées alimentaires?
Arnold Puech d’Alissac - Nous connaissons tous une inflation sur la matière première, la main d’œuvre, qui nous oblige à réviser les prix à la hausse. En un an, pour nous agriculteurs, l'énergie a augmenté de 40%, les engrais de 90% et les aliments pour animaux de 14%. L’œuf a été le premier produit touché, parce que le prix du soja – qui représente un tiers de l’alimentation des poules –, a grimpé à 500 € la tonne.
Florence Pradier - Sur les produits laitiers, le frais non laitier, le porc, la volaille, les palmipèdes, l’épicerie, les boissons, les besoins d’augmentation de prix pour que les agriculteurs restent à flot sont de 5 à 10 % (sans parler même des augmentations de salaires), on n’est plus dans l’inflation, on est largement au-dessus. Il s’agit de la survie des entreprises, on a changé de dimension.
Daniel Rocher - Sur le coût matière d’un repas en restauration collective, on est là aussi entre 5 et 10 % selon les segments. Et ce chiffre est celui de janvier ; il ne préfigure pas ce qui va se passer en 2022, avec les augmentations très importantes qui sont annoncées par les fournisseurs.
Pierre Perroy - Sans compter que l’inflation va se renforcer avec la crise en Ukraine (l’interview a été réalisée le 23 février, avant le démarrage de l’offensive militaire russe), qui va continuer de faire flamber les prix de l’énergie, du transport, du blé…
Frédérique Lehoux - Effectivement, l’Ukraine est un véritable grenier en termes de production, notamment de céréales, mais aussi en termes de ports, de plateformes de transit des marchandises… l’impact sur l’alimentaire risque d’être très important.
Esther Kalonji - La hausse des prix dans la filière restauration collective est antérieure à cette crise en Ukraine. Elle est liée à la montée en gamme de l’alimentation ; et donc même sans inflation, les prix vont continuer à progresser.
Vous réclamez quoi ?
Frédérique Lehoux - Nous demandons uniquement les moyens qui permettent à chacun de vivre. Avec ce petit 1,80 € qui n’est déjà pas suffisant, il faut rémunérer plusieurs maillons, qui subissent eux-mêmes des impacts financiers extrêmement lourds : le prix d’une boîte de conserve a explosé de 50%, pour un des adhérents du Geco, ça représente 35% de son prix de revient global. Là-dessus, il faut ajouter le coût de l’énergie, du transport, de la matière première agricole… Nous avons un alignement de plusieurs contraintes structurelles très profondes qui vont nous demander à tous des efforts colossaux d’investissement et de process, tout ça dans une temporalité très courte, avec des problèmes d’inflation très graves. Ça ne passe plus. Certains de mes adhérents se demandent s’ils vont s’exposer à des pénalités s’ils ne livrent plus les marchés publics pour lesquels ils se sont engagés. D’autres réfléchissent à réduire leur plan de semences pour diminuer les volumes vers la restauration collective car ils n’y arrivent plus économiquement.
Daniel Rocher - Certains des adhérents du SNERS dénoncent déjà des contrats de restauration collective faute de revalorisation.
Quand ils dénoncent un contrat, que se passe-t-il concrètement ?
Daniel Rocher - Ils s’exposent à des pénalités. Certains adhérents ne peuvent tout simplement plus perdre de l’argent, donc ils dénoncent et assument. Certains l’envisagent même pour les contrats futurs, même pour les contrats sur trois ans.
Anne-Laure Descleves - La perception, en France, c’est que l’économie va bien, nous, nous n’allons pas bien. Ça fait plus d’un an que nous frappons à la porte du politique, d’abord sur Egalim, maintenant sur Egalim et inflation ; on nous écoute poliment...
Frédérique Lehoux - Nous payons le fait d’être une filière engagée, mobilisée, responsable et résiliente. Nous faisons le choix du dialogue avec les pouvoirs publics ; ils disent partager notre diagnostic mais nous ne voyons rien venir ! Aujourd’hui il faut se demander si l’on veut préserver la capacité d’approvisionner la restauration collective avec des entreprises, des emplois, des outils de transformation de l’amont agricole français. Les opérateurs de la restauration collective sauront toujours nourrir les Français… mais en s’approvisionnant dans le reste du monde.

Concrètement, vous attendez quoi ?
Frédérique Lehoux - Nous ne demandons pas la lune ; depuis le 22 décembre 2021, nous réclamons tout simplement un courrier de la part de l’Etat, des collectivités, à leurs acheteurs publics pour les sensibiliser à l’urgence de la situation ; et un comité de crise avec un médiateur pour trouver ensemble des solutions. Nous avons la chance d’avancer en filière, mais sur le terrain, les négociations entre les maillons n’ont jamais été aussi dures, parce que chacun est hyper-contraint.
Pierre Perroy - On se fracasse sur le mur des marchés publics. Quand il y a des hausses dans une filière, normalement, elles se répartissent entre chacun des maillons de la chaîne de valeur… Pour notre filière de la restauration collective, c’est le bout de chaîne qui bloque.
Daniel Rocher - C’est pour ça que le taux de marge de la restauration collective a fondu [de 2010 à 2018, il est passé de 13 à 7 %, selon l’Insee, et depuis lors a continué de baisser selon les adhérents du Sners].
Pierre Perroy - Il faudrait choisir les bons indices dans le cahier des charges, et les bons indices pour nous, ce sont les RNM (Réseau des nouvelles des marchés) ; ils permettent de suivre les variations de marché [Ils manquent des RNM sur les produits réfrigérés et l’épicerie]. Il faut des clauses de révision de prix, qu’elles soient bien rédigées, avec une bonne périodicité : une révision annuelle ne suffit pas. Sur la viande, le poisson, les produits laitiers -c’est moins vrai sur d’autres catégories-, il en faudrait une mensuelle.
Frédérique Lehoux - Ou au moins trimestrielle.
Pierre Perroy - Et si tant est que vous ayez la bonne clause de révision des prix, il ne faut pas qu’elle coexiste avec une clause butoir, qui interdit l’évolution de prix au-delà d’un seuil. Depuis le début de l’année, la hausse est de 30 % sur la viande, de 20% sur le poisson, de 22 % sur le fromage et le beurre alors si votre clause butoir est fixée à 3 %, c’est très compliqué, d’autant que nous faisons un métier de centimier. Nos adhérents grossistes gagnent leur vie sur les volumes.
Daniel Rocher - Comme la restauration collective d’ailleurs.
Marie-Cécile Rollin - Si on est là à vérifier au centime près les produits, c’est qu’on est au centime près pour remplir l’assiette des convives… Nous avons travaillé avec les députés, les sénateurs au moment de la loi Egalim, c’était ahurissant de les entendre nous demander 50 % de montée en gamme mais à budget constant… car pour eux c’était possible ! Alors oui, certains très bons faiseurs y arrivent ; leur coût matière n’a pas augmenté, mais la mairie s’est mise à produire les légumes, à s’inventer grossiste à la place du grossiste, tout un tas de services ont été internalisés, donc le budget a été déplacé ailleurs… 
Il faut quand même rappeler que le travail de l’acheteur public consiste à s’assurer de la juste utilisation de l’argent public qui lui est confié  – d’où les clauses, les cotations etc. –, c’est de sa responsabilité. Et donc il est bloqué : si un fournisseur annonce une hausse de 8 à 10 % sur un marché d’épicerie à un de nos adhérents en gestion directe, celui-ci n’a pas le droit de l’intégrer, sinon il se met dans l’illégalité ! Donc il attend que le fournisseur dénonce le marché, pour aller chercher ailleurs, sans marché, à des tarifs bien supérieurs..
Esther Kalonji - Notre filière a besoin d’un certain nombre d’outils, pour répondre à des enjeux séquencés : pour que notre situation ne soit pas dégradée pour les contrats en cours -c’est là qu’intervient notre demande de circulaire pour tenter d’assouplir les modalités de commande publique- mais aussi pour les contrats que nous allons signer dans le futur, pour que plus jamais nous ne revivions ce type de situation.

Besoin de changement d'indice : La revalorisation des prix de vente dans la restauration collective intervient actuellement en principe une fois par an, sur la base d’indices Insee prévus aux contrats, lesquels ne reflète pas la réalité des coûts d’exploitation : ce sont des indices à la consommation quand les deux syndicats des sociétés de restauration collective SNERS et SNRC demandent des indices à la production. 

En conclusion
Daniel Rocher - Quand on fixe des objectifs dans une entreprise, on définit en face les moyens pour y arriver. Nous attendons toujours les moyens.
Frédérique Lehoux - La solution ne peut être que dans les mains du politique. Il doit rajouter du budget ou arbitrer dans le budget qu’il a, pour donner les stricts moyens pour faire fonctionner la filière en France.
Florence Pradier - Investir quelques euros, c’est faire vivre des filières, des salariés, laisser des gens dans nos ruralités et assurer la souveraineté française.
Tous ensemble - Pour sauver le modèle français de notre restauration collective, nous donnons rendez-vous aux décideurs politiques au Salon international de l'agriculture pour définir et mobiliser ensemble les moyens nécessaires.
Propos recueillis le 23 février 2022
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