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Alberto Herraïz interprète le vinaigre de Xérès DO

Hélène Suaudeau

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Alberto Herraïz interprète le vinaigre de Xérès DO

© Photo : Frédéric Hanoteau

Le chef du restaurant El Fogon (Paris VIe) sublime les saveurs de sa cuisine typiquement espagnole avec la puissance aromatique de ce condiment aujourd'hui très prisé.

Alberto Herraïz a deux amours : son pays et Paris. « Je rêvais de vivre à Paris », confie cet amateur de littérature et de peinture. Il y est installé depuis 10 ans, oeuvrant dans un autre art, celui de la gastronomie... espagnole. Tout naturellement. « Car dans ma famille, en Espagne, nous sommes chefs cuisiniers de père en fils depuis quatre générations », explique ce restaurateur dont la parfaite maîtrise de la langue française s'agrémente de l'accent ensoleillé de ses origines. Si son nouvel établissement, El Fogon, transféré depuis un an quai des Grands Augustins, reçoit une clientèle parisienne, « ma cuisine est à l'image de mon goût : espagnole », souligne le chef. Selon un concept très spécifique inspiré de l'« aroceria », établissement où l'on sert du riz en Espagne. « Il est centré sur la paella : une "technique de cuisine" selon laquelle j'ai créé plus d'une centaine de recettes », précise Alberto Herraïz pour les non-initiés.

Utilisé comme une épice

Et[…]

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