Par Christophe Clarigo - Directeur de l'Identité Culinaire Alain Ducasse Formation.
" Alain Ducasse Formation (ADF) intervient auprès de Sogeres depuis de nombreuses années, avec une double mission de conseil et de formation. Dans le cadre du présent projet, une phase d'audit a été réalisée, permettant de comprendre les besoins et d'adapter le savoir-faire ADF aux personnes âgées.
Le groupe projet Sogeres a souhaité prendre en compte les spécificités suivantes :
? la prise en charge de la dénutrition ;
? l'importance de l'hydratation ;
? les troubles de la déglutition ;
? les troubles de la mastication ;
? la conservation des repères.
Les diverses réflexions menées par ADF pour Sogeres ont toutes été motivées par la valorisation du goût.
Nous avons identifié les grandes familles de produits et avons tenté à travers différents tests de mieux comprendre ce qui fait plaisir à une personne âgée lors de son repas.
Au fur et à mesure de nos essais, nous avons réfléchi au goût, à la texture et à la couleur des boissons gélifiées ou des mixés. Un plat doit être irréprochable avant même d'être mixé. Nous avons veillé à utiliser les produits de la prestation « normale » pour réaliser les mixés (afin de conserver le goût et la couleur) et à proposer des outils adaptés de façon à obtenir la texture adéquate. La présentation visuelle a également été prise en compte, mettant en valeur les différentes composantes du plat.
Pour transmettre son savoir-faire, ADF organise des formations spécifiques afin de permettre aux équipes Sogeres d'adapter la prestation aux personnes âgées sur le terrain."
Par ailleurs, selon le docteur Bénédicte Lepère, "le déploiement de l'offre va passer par l'identification de sites pilotes, acceptant de tester nos produits et notre vaisselle. Nous comptons également réaliser une étude d'efficacité, effectuée par une étude des critères objectifs (retour des plateaux, IMC, marqueurs nutritionnels) avant et après le passage à l'offre Sogeres. Nous voulons également considérer les critères subjectifs (humeur, ambiance du repas) et nous serons aidés pour cela par des scientifiques."
